Beau à la louche

lundi 17 septembre 2007

Trilogie de confitures aux tomates

 

 

Je ne suis pas une adepte des confitures : que ce soit pour en faire ou pour en manger. L’un étant lié à l’autre. J’ai toujours trouvé ça terriblement trop sucré au goût, tellement sucré que ça en devenait écoeurant. Pourtant souvent les parfums et les couleurs avaient l’air appétissants, je goûtais mais non, c’était toujours pas mon truc, alors je retournais à mon petit déjeuné très axé produits laitiers : yaourt, fromage blanc, fruits frais, lait très froid … et quand il fallait tartiner quelque chose sur du pain, c’était du fromage ou ce que j’appelle du fofromage (faux fromage à tartiner)…
   

Ah les souvenirs des matins quand avec ma sœur nous habitions encore chez nos parents…. Nous nous battions pour du lait froid, sorti du frigo… enfin, nous battre c’est une image puisque comme j’étais la première levée dans la maison, la première lavée-habillée, j’étais donc aussi logiquement la première attablée à la cuisine à une heure où le réveil de ma sœur continuait à sonner, inlassablement, pendant qu’elle dormait encore point du tout perturbée… Donc forcément, les jours où, quand elle arrivait à la cuisine et qu’il n’y avait plus de lait froid (et qu’elle avait grosso modo plus que trois minutes pour manger quelque chose) c’était un tel drâââme que ma mère a vite veillé à avoir au moins deux bouteilles de lait au frigo la nuit, puisque ma sœur étant d’une humeur fracassante au petit matin, pas la peine d’en rajouter une couche.

 

Trêve de bavardages, la première (et seule) fois que j’ai fait de la confiture c’était il y a un an, à peu près a la même période quand miss LN m’avait ramené autour de 5kg de quetsches du jardin… J’ai été forcée de constater que même à force de crumbles, de tartes ou de gâteaux, je n’allais pas venir à bout de ces cagettes de fruits… donc à la confiture. Mission « première  confiture » réussie avec des pots de « Quetsches – Cannelle ; Septembre 2006 » distribués à droite et à gauche.

 

Cette année, je m’y suis remise titillée par Kalys, je dois bien l’avouer, et par une idée qui trottinait dans ma tête et y faisait son petit bonhomme de chemin : de la confiture de tomates… mmmh ? ou pas mmmh ? ;)

 
 

Kalys est un fournisseur en produits que beaucoup d’entre vous n’aiment pas ^^ à savoir des additifs très utiles en gastronomie moléculaire par exemple… Je tiens quand même à noter certains comportements contradictoires : certaines personnes critiquent ce mot « additif » puisque c’est pas bon pour la santé et tout et tout… et quand on parle d’agar agar à ces même personnes ; elles n’ont pas du tout la même réaction… Comme quoi hein… si elles savaient que l’agar agar porte aussi le doux nom de E 406 elles feraient une drôle de tête… Bref mon message est simple : avant de rejeter de but en blanc les « additifs », sachez que certains sont naturels. C’est tout.
   

Bref, je ne cesse de divaguer à droite et à gauche, je dois être d’humeur bavarde aujourd’hui…

Toujours est-il que j’avais découvert Kalys quand j’étais partie à la recherche d’alginate pour la sphérification. Et cet été, Kalys nous propose de réaliser des confitures allégées… Réaliser une confiture peu sucrée pouvait pourrait me réconcilier avec les confitures… alors j’ai décidé de tenter le coup… Afin de pouvoir alléger ma confiture tout en obtenant quand même quelque chose qui ressemble à une confiture, j’ai choisi l’agar agar (qu’on ne présente plus) et l’utilisation du fructose (fructose, sucre naturel au pouvoir sucrant supérieur au saccharose ce qui veut dire que l’on en met moins mais ça sucre autant – ce n’est pas un produit miracle pour autant, cf ici)

Pour la technique, je me suis tournée vers une valeur sûre : Mercotte

 

Confiture de tomates jaunes au safran

 

 

Pour un pot :
500g de tomates jaunes une fois épépinées
Le jus d’un citron jaune
75g de fructose
1 pincée de safran
2g d’agar agar  (ie 1 cuillère à café rase)

Mettre les fruits (oui, la tomate est un fruit) dans un fait-tout, ajouter le jus de citron, le fructose et le safran. Mélanger et chauffer jusqu’à frémissement. Mettre ensuite dans un saladier recouvert de papier film, au frigo pour une nuit ou une journée.
Le lendemain, égoutter la préparation au-dessus du fait-tout, porter le jus obtenu à 80-90°C, rajouter alors la chair des fruits, faire bouillonner 4 minutes, ajouter l’agar agar, redonner du bouillon pendant 2 minutes et hop, on met en pot selon les méthodes de stérilisation habituelles. On fermes les pots et on les retourne, on les laisse refroidir comme ça.

Et puis merci beaucoup à Flo pour les tomates jaunes du jardin, un délice !
Merci à toi pour ta générosité!
 

 
 

Confiture de tomates vertes au wasabi

Pour un pot :
600g de tomates vertes (Evergreen) une fois épépinées
Le jus de deux citrons verts
85g de fructose
2 cuillère à café rase de wasabi en poudre
2g d’agar agar (ie 1 cuillère à café rase)
 

 

      
Mettre les fruits (oui, la tomate est un fruit) dans un fait-tout, ajouter le jus de citron vert, le fructose. Mélanger et chauffer jusqu’à frémissement. Prélever un peu de jus, y diluer le wasabi, rajouter dans le fait-tout et bien mélanger. Une fois l’ébullition atteinte, mettre le tout dans un saladier recouvert de papier film, au frigo pour une nuit ou une journée.
Le lendemain, égoutter la préparation au-dessus du fait-tout, porter le jus obtenu à 80-90°C, rajouter alors la chair des fruits, faire bouillonner 4 minutes, ajouter l’agar agar, redonner du bouillon pendant 2 minutes et hop, on met en pot selon les méthodes de stérilisation habituelles. On fermes les pots et on les retourne, on les laisse refroidir comme ça.

 

Confiture de tomates rouges au piment d’Espelette
 

 

 
Pour trois pots :
1kg200 de tomates une fois épépinées
Le jus de deux citron jaunes
200g de fructose
2 cuillères à café de piment d’Espelette
4g d’agar agar (ie 2 cuillères à café rases)

Mettre les fruits (oui, la tomate est un fruit) dans un fait-tout, ajouter le jus de citron, le fructose et le piment d’Espelette. Mélanger et chauffer jusqu’à frémissement. Mettre ensuite dans un saladier recouvert de papier film, au frigo pour une nuit ou une journée.
Le lendemain, égoutter la préparation au-dessus du fait-tout, porter le jus obtenu à 80-90°C, rajouter alors la chair des fruits, faire bouillonner 4 minutes, ajouter l’agar agar, redonner du bouillon pendant 2 minutes et hop, on met en pot selon les méthodes de stérilisation habituelles. On fermes les pots et on les retourne, on les laisse refroidir comme ça.

 

    

 
Alors ?

Alors, je n’ai pas épluché mes tomates et, au final, c’est très bien comme ça, ce n’est pas du tout dérangeant. Par contre si vous voulez enlever la peau, vous pouvez le faire au moment où vous récupérez le jus des fruits : la chair se retrouve dans la passoire, et là vous pouvez récupérer les lambeaux de peau.
 

 

 
Alors, quand on les met en pots, ces confitures sont encore très liquides comparées à des confitures traditionnelles, ne vous inquiétez pas, laissez les refroidir tranquillement et l’agar agar va faire son travail. Le lendemain, les confitures seront bien prises, si en regardant le pot, vous trouvez l’aspect gélatineux et monobloc, secouez vivement le bocal et tout sera parfait, la texture est normale.

Et la dégustation ?

Si vous aimez le côté « confit sucré » des confitures vous risquez d’être déçus, par contre moi, je suis ravie : une texture souple, pas du tout gélatineuse (ma crainte), onctueuse et plus compotée que confite donc la saveur et la couleur des fruits et particulièrement conservée : on sent le goût du fruit qui n’est pas étouffée sous le sucre. C’était parfait pour moi. Et pour ta tomate.

Maintenant même si la tomate est un fruit, cette confiture n’est peut-être pas la mieux venue pour le petit déjeuné, comme dit, elle a un bon goût de tomates ce qui n’est peut-être pas au goût de tout le monde au petit déjeuné.  Mais j’avais d’autres idées en tête que celle d’un petit déjeuné aux confitures quand je m’y suis attelée.

Notre préférée sans hésitation est celle aux tomates rouges et au piment d’Espelette. C’est certes celle qui a  le plus le goût de tomate (les tomates jaunes et vertes sont plus douces) mais elle est parfaitement dosée : douce et agréable au début, on sent la touche de piment en fin de bouche, c’est délicat, fin et parfaitement équilibré.
On l’a goûté sur un fromage de brebis frais qui manquait un peu de corps à mon goût et ne faisait qu’adoucir la confiture, par contre avec un fromage un peu plus caractériel, c’est un mariage tonitruant : sur des copeaux de tête de moine par exemple c’est parfait : la tomate est là, le piment aussi, un mariage équilibré avec le fromage.
À tester avec un chèvre bien sec ou un comté fruité :)

Autre suggestion de dégustation : chez Camille, Macaron à la tomate
En ce moment j’ai absolument pas le temps mais je garde un pot de confiture en stock pour macaronner dès que mon emploi du temps devient humain.

 

La version verte est bonne, encore une fois le premier goût qui vient en bouche c’est la douceur du fruit qui est mis en valeur par ce mode de réalisation de la confiture, comme si la cuisson ne l’altérait pas le bon goût de tomate.
Une confiture tout en douceur mais… pas assez de wasabi… D’ailleurs, je profite de ce message pour lancer un appel : comment utilisez vous et dosez vous votre wasabi en poudre ? Peut-être que j’ai juste mal choisi mon aromate et que j’aurai mieux fait de faire une confiture de tomates vertes au poivre noir, affaire à creuser car tartinée sur du pain et recouvert de poivre noir du moulin c’est loin d’être mauvais ;) par contre le truc divin je le dois à Caroline. Elle sait tellement bien vendre ses découvertes que même près de deux ans après je me souviens toujours de sa tartine de roquefort à la confiture de tomates vertes. Et mamamia qu’est ce que ça vaut le détour : mariage sublime, tout colle, l’un magnifie et équilibre l’autre, à ne pas rater, c’est sûr ! Rien que d’y repenser… faut que je rachète du roquefort !

 

La version jaune j'ai trouvé que j'avais mis sans doute un peu trop de safran, donc allez y doucement. Sinon c'était la plus difficile à associer...

 

Attention :

Je me permets de vous rappeler qu’il me semble que si l’on fait des confitures à la base, c’est comme pour les conserves : pour conserver les fruits et pouvoir en avoir pendant tout l’hiver. C’est une méthode de conservation. Le saccharose, à un certain taux (d’où le côté ultra sucré des confitures), a un pouvoir conservateur qui disparaît si on descend en dessous de ce seuil. Or ici il n’y a pas de saccharose (mais du fructose et en prime, en faible quantité) donc : conserver ces pots au frigo et les manger rapidement.
Je me questionne sur le délais de conservation des confitures (peu sucrées) à l’agar, à mon avis c’est pas pour rien que leur commercialisation n’est pas autorisée… ça ne doit pas se garder ad vitam eternam…

 

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