lundi 27 août 2007
Les pâtes parfumées…
… J’ai longtemps cru que c’était une vaste arnaque car la plupart du temps, les pâtes n’avaient pas le goût annoncé et ça ressemblait surtout à un colorant naturel plus qu’à un parfum. J’ai cependant eu l’occasion de cuisiner des pâtes au cacao (que vous pouvez acheter ici) et je me suis amusée à les servir avec un émincé de volaille et une sauce salée au chocolat (xocopili)… 
et ce fut un échec retentissant. J’étais super déçue car j’avais beaucoup misé sur cette recette et puis aussi car c’était ma première tentative de recette salée au chocolat et c’est une chose qui me fascine un peu je dois dire. Tant pis, je n’abandonne pas et je vais retenter un plat salé chocolaté un de ces jours (des recettes? un livre à me suggérer?). Si moi je n’avais rien aimé au plat que j’avais cuisiné, N. n’avait pas trouvé la sauce aussi ratée que ça. Par contre nous étions tous les deux d’accord sur un point : ces pâtes c’étaient pas de la gnognotte ; elles avaient un goût, un puissant goût qu’on aurait au premier abord pas associé à du chocolat mais, qui a un palais habitué au chocolat salé ? La façon dont j’avais cuisiné ces pâtes ne collait pas, soulignait l’amertume du chocolat (qui a déjà goûté le chocolat 99% ?...) au lieu de sublimer une saveur méconnue. Ce qui a de chouette –entre autre- avec N. c’est que c’est un cobaye on ne peut plus conciliant face à mes lubies et qu’il a ponctué le repas avec un « Faut bien essayer pour réussir un truc, si tu n’avais pas fait ce que tu avais en tête tu l’aurai regretté. Et puis bien oser de temps en temps… »
- « Ouais, n’empêche que c’est pas bon… » (j’ai un léger côté têtue hein…)
Bref, lui s’est occupé du reste de pâtes le lendemain avec une sauce douce à base de poivrons confits (entre autres choses) l’amertume de la veille avait disparue… Nous avançons mais n’avons toujours pas trouvé la façon idéale de cuisiner ces pâtes, et on a bien envie de continuer à chercher. Si vous ne voulez pas chercher vous aussi, allez donc chez Eva qui a réussi à dompter les pâtes au cacao.
Toujours est il (oui, il y a un sens dans le bla bla que je vous raconte) que j’avais aussi des pâtes aux nori qui attendaient que je leur règle leur sort. (Vous pouvez elles aussi les acheter ici). J’ai choisi de les associer à une sauce au citron, j’aime beaucoup les pâtes au citron et je me suis dit que ça pouvait coller avec les algues et cette fois ci j’avais raison. Les pâtes natures sont fortes en goût, encore une fois, ce n’est donc pas une simple coloration ; et une fois mélangées à la sauce, tout s’équilibre, tout va très bien ensemble. Bref, association réussie ! (Ouf!)
Pâte aux algues & sauce au citron
Sauce au citron pour les pâtes
Recette d’Alain Ducasse
Pour une quantité de pâtes pour 2 personnes :
25g de beurre demi-sel
200mL de crème fleurette
Les zestes de 2 citrons
Sel & Poivre
30g de parmesan fraîchement râpé
Faire fondre le beurre sur feu doux, ensuite augmenter le feu et ajouter la crème, le sel, le poivre et les zeste de citron, faire bouillir à feu vif pendant 5 minutes, la sauce va légèrement épaissir. Au dernier moment ajouter le parmesan, mélanger et servir sur les pâtes.
On peut aussi verser la sauce sur les pâtes puis les saupoudrer du parmesan.
En bonus, j'ai la joie de pouvoir vous annoncer une excellente nouvelle aujourd'hui...
Grâce à Noémie qui m'a fait suivre cette info:
Frédéric Bonnaud is back!
Sur Europe 1, affaire à suivre à la rentrée donc...
Et encore merci Noémie de m'avoir permis de commencer cette journée avec une bonne nouvelle :)
Commentaires
Hmmm, beurre+crème+parmesan, sympa la crème au citron
Pour le cacao cuisiné salé, j'avais fait une sauce pour accompagner un poulet au cacao+piment pour le passe-à-ton-voizin, et j'avais bien aimé :
http://carottescuites.canalblog.com/archives/2007/01/22/3733413.htmlBen moi j'ai déjà goûté du chocolat 99%, et j'ai adoré ça, c'était des chocolats Richart (http://www.chocolats-richart.com/), si vous avez l'occasion d'en goûter je crois bien que ça vaut le coup.
Quant à ta recette elle me plait beaucoup, ça j'essaierais volontiers.Pour Bonnaud : ouiiiii en écoutant Europe tout à l'heure quelle ne fut pas ma surprise d'entendre "tout à l'heure, la chronique politiquement incorrecte de F. Bonnaud"... Ne rigole pas j'ai tout de suite pensé à tes précédents articles ! (comme quoi tu m'as marquée (^^,) ! )
Pour les pâtes parfumées :
- Pâtes aux orties : Testées, aucun goût !!
- Pâtes aux chataignes, aux noix, aux champignons, ail-persil, aux myrtilles : Testées et approuvées
Mais parfois dur à accomoder avec le reste...Dommage que la dégustation soit décevante, car l'idée est excellente, et la présentation tres appétissante !
J'avais tenté du poulet et du filet mignon de porc au cacao, et j'avoue que je n'ai jamais été totallement emballée, même si cela avait plus aux autres. Je l'avais cuisiné avec du vinaigre balsamique, et je pense qu'un peu de piment d'espelette serait bienvenu ! (en plus tu es amatrice, non ?)Cet été j'ai découvert des pâtes du même style : les pâtes aux 4 algues (elles sont de 4 couleurs) et les pâtes à l'encre de seiche (elles sont noires).
J'ai bien aimé celles aux algues, qui ont vraiment un goût prononcé et typique (plus que celles à l'encre de seiche). En tout cas elles se marient très bien avec le poisson..Alors, je viens de compulser quelques livres de cuisine et autres cahiers de recettes pour t'aider mais nada sur les plats au chocolat et j'ai le cerveau un peu au ralenti, j'espère que d'autres commentaires seront plus interessants...
Sinon, comme toi, le choco à 99%, je trouve ça pas très bon et les pâtes au citron façon Ducasse sont un classique ici grâce à une fiche cuisine Elle, toute jaunie depuis le temps.
Et puis aussi, le coup de "C'est bien d'essayer, tu pouvais pas savoir que ce serait pas terrible", ça arrive assez souvent, la fois où j'ai été super déçue, c'est quand j'ai voulu adapter le crousti passion de Mercotte (quelle idée aussi, alors qu'il est parfait comme ça!) au chocolat blanc et aux fruits rouges, un grand souvenir d'échec cuisant!
Bonne semaine à toi.Moi non plus, suis pas fan de chocolat 99%... C'est l'amertume, mais aussi l'impression de manger de la sciure compactée. Alors que j'adore le 85%, qui me cale avec un carré tant il est consistant, tout en satisfaisant mon envie de goût chocolaté. Chacun son pourcentage ! Je n'ai encore pas osé tester ma fiche cuisine de pintade au cacao, ni le fameux mole poblano mexicain. Un très bon mexicain de Paris qui le propose, Anahuacalli. Le cuisinier est de Veracruz et le resto sert des plats authentiquement mexicain (pas tex-mex) mais à chaque fois je craque pour les enchiladas verdes. Je te tiens au courant de mes impressions si je commande le mole poblano, pour te soutenir dans lta recherche du Graal chocolat salé
Même joueur joue encore
bravo pour les essais, aujourd'hui et en général. je tenterai vraiment volontiers les pâtes citron nori. j'ai aussi vu qu'on avait ces mêmes pates au cacao au labo de mon stage ... peut être une tentative d'ici quelques temps. Bref, c'est bon d'avoir des amis compréhensifs, à l'écoute et à table, encourageants même si un peu saoulés par les expériences hasardeuses
LN: en général quand on tappe dans les "grand chef" ils n'ont pas les mêmes soucis que nous
Et merci pour ton liens que j'avais zappé ! oopps
Eleonora: j'adore les arranngement "pourcentage" de chez Richard. c'est ludique et délicat. Manque de pot ils ont fermé la boutique strasbourgeoise.
Baluchon: et oui, le problème c'est souvent de les assortir...
Je ne savais pas que c'était déjà aujourd'hui la rentrée de Bonnaud. Il passe à quelle heure?
clairel: là j'avais mis du paprika, ne voulant pas forcer sur le piment puisque le xocopili est déjà pimenté/épicé à la base
Patoumi: merci pour tes recherches, même si elles se sont avérées veines.
Nous avons la même fiche cuisine
Cocotte: tu as raison. Les pâtes à l'encre de seiche, c'était surtout jolie plus qu'autre chose
Céline Marine: tu me fais réaliser que je n'ai jamais "réellement" mangé mexicain... Mince alors, va falloir y remedier...
Lolotte: alors là tu m'apprends tout ca. Je ne savais pas du tout que les pâtes au chocolat c'était alsacien et je ne savais même pas que des pâtes à la confiture existaient. En même temps j'ai une excuse: je ne suis pas un vraie alsacienne à 100%Je n'ai jamais goûté de pâtes parfumées, il me semble. Quant aux pâtes au cacao, ça ne doit pas être facile de trouver une bonne recette pour les accommoder... Tiens-nous au courant quand tu auras trouvé (parce que tu vas continuer à chercher, hein
)
Je vais congeler une ou deux parts de cheesecake tout à l'heure, et je te dirai ce que ça donne (finalement, j'ai trop eu la flemme avant de partir, je ne l'ai fait que dimanche soir).Je te conseilles vivement le 100% de chez Bockel, car il est absolument pas amer, et très agréable, même à croquer !
http://www.planet-chocolate.com/tablette-chocolat-jacques-bockel.html
Mmmh les pâtes au chocolat j'en avais mangé en dessert chez Poêle de Carottes, un vrai délice !
Tu m'intrigues avec les pâtes aux algues, et tu me réjouis avec "LA" bonne nouvelle !!!
P-S : Lolotte dis vrai, un des repas "phares" de mon papa dans sa jeunesse était le plat de coquillettes nature (un ptit peu de beurre dessus tout de même) accompagnées de... compote de pomme ! (en repas du soir, si si !!!)Pour jeter mes deux pence dans le debat, effectivement, le sucre sale avec du chocolat est particulierement difficile a maitriser.
D'ailleurs, la plupart des recettes que l'on trouve ne sont pas vraiment du sucre sale, mais du chocolat avec un aliment "neutre" (typiquement, des pates, quand vous y pensez, c'est du ble, de l'eau et des oeufs, c'est a dire ce qu'on peut truver dans des gateaux et autres trucs sucres). Tenter un steak au chocolat, ou un poulet au chocolat, c'est d'entree de jeu une autre histoire.
Du coup, le truc pervers, c'est de terminer avec du chocolat aux pates, vu la puissance de la saveur du chocolat. C'est pour ca que, si on a rien en face comme saveur pour lui tenir tete, le chocolat marche plus dans les sucres-sales _sucres_ que dans les sucres-sales _sales_.
Je m'explique : un sucre sale a toujours une dominante (meme a part egale, le fait de le servir en plat ou en dessert va generalement influer sur la perception du plat). Une dominante generalement sale : on ajoute un peu de sucre (fruits, chutney...) a des plats a la base sale. Mais on peut aussi voir du sucre sale.. sucre ( je suis desole, j'ai pas d'accents sur mon clavier) c'est nettement plus rare, mais pensez par exemple, aux caramels au beurre sale... Et la, pour une recette majoritaire en chocolat, c'est la que ca marche.
Sinon, c'est aller au casse pipe direct, on peut reussir des pates au chocolat, mais encore faut il avoir un public suffisemment flexible pour qu'il soit susceptible de l'apprecier snas etre biaise par un prejuge...
Perso ce qui me perturbe, c'est le fait que le chocolat va totalement prendre le dessus si on s'en sert juste pour parfumer des pates ou du riz, sans aliment "sale". Personellement, meme dans les pates au chocolat reussies, j'ai bcp de mal avec la texture, qui je pense ne se marie pas avec la force du parfum du chocolat...
Dans cette veine, le chocolat en sucre-sale(a dominante sale) est a tenter, a mon avis, avec des plats qui ont des couilles en terme de saveur.
Typiquement, imaginez une viande rouge, et une sauce genre bourguignonne a base de vin rouge, mais avec une toute petite pointe de chocolat. trois fois rien, pas quelque chose qu'on decelerait en goutant, plutot juste en dessous du seuil ou le gout du chocolat est perceptible en tant que tel. Juste le bon dosage ou les gens vous demanderont d'ou vient ce petit gout sans pouvoir sentir que c'est du chocolat.
Parce que le probleme, c'est qu'au dela de ce seuil, le chocolat prend trop d'ampleur tant son gout est fort et caracteristique. Et encore, pour que ce seuil puisse exister, il faut un truc couillu en terme de saveur en face.
Sinon, le truc qui marche, ou la on peut devoiler le chocolat, c'est du chocolat noir tres fort sur un fromage a pate cuite (une tranche, un carre), on peut la jouer soft avec de l'emmental, mais les amateurs pourront pousser le truc un cran plus haut avec quelque chose de plus coriace, comte, voire cantal. Et la, le nirvana supreme est un petite lamelle de pomme (granny, pour moi), ou quelques grains de raisins a cote, pour alterner. On peut meme pousser le vice jusqu'a la petite touch british d'une pointe de menthe. (mais pas de curry, hein? €... ou bien £, meme)
Voila, c'etait mon avis... je tiens a preciser qu'il est issu uniquement d'experimentation personelles completement improvisees, de ce fait, je vous laisse deviner le nombre d'echecs que j'ai pu essuyer avant d'arriver a ces conclusions... un nombre pas si eleve, finalement. la premiere fois qu'on tente le chocolat en sucre sale, on se pete toujours la gueule, mais apres on apprend vite a le maitriser, et a voir tout de suite les combinaisons qui peuvent marcher ou pas.
Sinon, il reste les fameux "cornichons au chocolat", mais pour ca, il faut avoir un chat nomme Garfunkel.C'est clair qu'il faut parfois rater un peu avant de reussir... tu es courageuse de parler de ce petit "echec" sur ton blog! C'est pas un truc que tout le monde ose essayer... Personne ne doute qu'un de ces quatre tu vas nous sortir LA recette salee au cacao... et que tu vas tout casser!! je crois que je l'ai deja dit, mais j'aime bien visiter ton blog a cause de tous tes essais culinaires amusants, si differents des miens
Bises.Dès que j'ai commencé à lire ton billet, je me suis souvenue du billet d'Eva, et voilà que tu en parles. Merci de nous faire partager tes recherches, j'aime beaucoup ta démarche. Je sais aussi que tu ne vas pas laisser tomber en route et que l'association parfaite va te venir bientôt pour nous régaler.
J'ai cuisiné il y a quelques temps un lapin sauce salée au cacao, c'etait améliorée mais pas mal...la recette venait du site d'europe 1, des emissions de julie andrieu...si tu ne la retrouves pas...je dois l'avoir quelque part...
Sinon, il y a tout petit un resto à Bastille (paris) qui fait du boeuf sauce chocolat facon comme tu dit xocopili trop bon...mingoumango: moi je ne l'ai toujours pas dé-congelé
Flo: cuisiné en sucré et en salé c'est super différent quand même
La gastronomie alsacienne continuera toujours de m'étonner
Peggy: avec la sauge ca me tente plutot mais je me demande si c'est assez doux pour contrebalancer l'amertume. Par contre les pâtes au café ce sera sans moi (je n'aime pas du tout le café)
Baluchon: merci je vais essayer d'écouter aujourd'hui
Auralyn: merci...
T'inquiète, je ne met pas tous mes échecs ici
Et j'espère que tu as raison et que je vais trouver la recette qui colle
La sieste: si tu retrouves la recette je veux bien la partager avec toi
Sophie: merci, j'espère la trouver
Anne: merci pour ces infos, je noteLes commentaires de Raoul Duke se suivent et ne se ressemblent pas. Il dit parfois des choses intéressantes (pas toujours mais bon...)... Bref, ma 1ère expérience du chocolat dans un plat salé fut le mole poblano, un des plats nationaux du Mexique. J'ai trouvé une recette typique que j'ai testé et que j'ai vite approuvée (voir mes ravioliroquois ici: http://tinyetcarot.canalblog.com/archives/2006/11/24/3259138.html. Il fallait voir la tête de mes convives lorsque je leur ai dit que je leur avais préparé de la dinde à la sauce chocolat (oui, de la dinde... le poulet est trop fade à côté...). Ca râlait presque mais il fallait les voir quasiment lécher leur assiette à la fin. Question de culture? d'éducation? Oui, car pour moi, le goût s'éduque. Là où je suis née, le salé-sucré fait parti des habitudes alimentaire... comme le porc au sucre. Mais même dans des petites choses de tous les jours: tremper sa tartine beurrée recouverte de saucisson de cerf dans son chocolat chaud ou encore manger une banane avec son camembert... Quel bonheur!!! Je devine la moue de certain(e)s mais avoir grandi avec ces habitudes fait qu'aujourd'hui, je mange de tout. Il n'y a aucun aliment que je déteste. Je suis ouverte à la découverte et à la surprise. Il faut de l'audace, de l'imagination, de la curiosité dans tout.
Bizzzzz,
AlexandraJe me souviens très bien de tes raviolis iroquois, ils avaient trop la classe
Je suis tout à fait d'accord avec toi: le gout est une question d'éducation et d'habitude.
Et malgrès la mode actuelle, certains on du mal à me suivre quand je japonise trop mes repas (par exemple)
Quant à ton porc au sucre depuis le temps que je veux le faire à mes deux copains néo calédoniens, je sais pas comment je fais pour ne pas trouver le temps...
Comme quoi, le Duke, il ne dit pas _que_ des conneries, hein?
Effectivement les gouts s'eduquent. C'est pas une information vraiment nouvelle. Ce qu'il est, a mon sens, plus interessant a remarquer, c'est que, finalement, ils s'eduquent assez vite, puis restent, malheureusement, a peu pres en l'etat une fois arrive a l'age adulte...
Bien sur, ce n'est pas le cas de tout le monde (heureusement), mais, et je le developpe dans des commentaires qui se suivent sans se ressembler sur le post du 22 Aout, je dirais aussi que, malheureusement, les gouts se formatent.
Et c'est le cas pour tous les gouts, dans les domaines de la musique, le cinema, les choix de vie, finalement, tout gout s'acquiert, mais il est plus facilede camper sur des gouts deja acquis. Et il est beaucoup plus facile de se laisser imposer ses gouts par la majorite. Sans en avoir conscience. Je suis le premier a le faire, il faut pas voir cela comme une manipulation des masses, juste un phenomene normal d'influence de ses pairs.
Evidemment quand on se sert du meme phenomene pour faire vendre des disques a la Star Academy, il devient moins louable, mais par contre, quand il s'incarne dansla cuisine, on va au contraire parler de "siecles de tradition gastronomiques francaise"... curieux. Tout est relatif.
D'ailleurs, j'aurais beaucoup a dire sur les Francais dans la gastronomie (et l'oenologie), mais c'est une autre question...
Alors on pourrait ouvrir un debat plus vaste, assez frequent dans le domaine des arts, celui de savoir si tout est une question de gout, et donc a ce titre que la qualite, la beaute d'une oeuvre, ou le gout d'un plat est finalement soumis a un relativisme integral, on pourrait arguer que tout cela est completement subjectif, et que, moyennant le contexte, l'effort d'aller vers telle ou telle chose, finalement, tout se vaut, et c'est purement une histoire d'Histoire, le produit de siecles de culture gastronomique, si on ne mange pas des sardines a l'huile a la chantilly avec une cuilleree de chocolat chaud dans l'huile (les amateurs verront la reference a Franquin).
Et la, ca va vous etonner, je n'ai pas de reponse toute faite. La question de savoir si il existait, dans les art, une beaute absolue, qui fasse abstraction des circonstances, paradigmes culturels, epoques et tendances, n'a toujours pas ete tranchee.
Mais ma petite conclusion a ce grand debat qui depasse de loin le cadre limite de la cuisine, c'est que tout peut etre bon, si on lui donne sa chance. Et c'est quelque chose qui ne s'applique pas qu'a la cuisine, un maxime, finalement, pleine de sagesse, de tolerance, que je recommande a tout le monde, et d'ailleurs je regrette beaucoup que je soie le premier a oublier de l'appliquer...
Et quand je dis ca chance, je ne parle pas de faire l'effort d'y gouter, mais aussi celui peut-etre d'y revenir. Finalement, les gens, dans l'immense majorite des cas, ont goute les plats qu'ils n'aiment pas deux fois, la premiere pour essayer, et la deuxieme pour voir si c'etait si ignoble que ca. (je souleverai un tolle si je mentionnais ou j'ai peche cet aphorisme).
Donc finalement, il ne s'agit pas de gouter un plat inconnu, ca tout le monde peut le faire, c'est de la curiosite, mais de lui donner une deuxieme, chance. Et peut etre une troisieme. Bon, ensuite, il y a un moment ou il faut arreter, peut etre.. encore que... Si on s'arretait a la troisieme chance, sans etre pousse a reessayer par le contexte, le cafe, la biere et le vin n'auraient pas le succes qu'ils ont.
Et ici encore, l'idee de la deuxieme chance, ca s'applique a beaucoup de choses.Merci pour le clin d'oeil ! ... Et quel débat !
Alors, personnellement, le goût du chocolat était très subtil et j'avais préféré ne pas jouer la carte "tout chocolat".
Je me souviens d'avoir goûté à Mérida au Mexique à un délicieux mole à base de poulet et de chocolat. Il était servi avec des beignets de maïs.
Je pense qu'il faut trancher dans les goûts.
j'avais dit que j'étais pas fan des sauces au citron ... ben y'a que les imbéciles qui changent pas d'avis
je n'avais juste pas fait la bonne recette ! Cette sauce est délicieuse, même avec des pâtes toutes simples et pas au cacao 
Merci Pauline !