Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

vendredi 3 août 2007

Où il est question de filets de bar tout juste poêlés et de faire son caviar maison…

 

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Le bar est sans doute mon poisson blanc préféré… cette fois-ci j’ai décidé de le faire le plus simplement possible, c’est-à-dire juste poêlé dans un filet d’huile d’olive. J’ai voulu cependant y ajouter une touche chic et classe, du caviar… mais pas n’importe quel caviar… car en plus de faire dans le chic, je voulais faire dans l’illusion d’optique… et faire mon caviar moi même (beaucoup plus économique ^^). Ca y est, vous croyez que je débloque ? Que nenni… Mon caviar n’a rien des œufs d’esturgeons, ce sont simplement des billes d’encre de seiche

J’ai renouvelé la technique de sphérification déjà expérimentée ici dans des raviolis liquides mais cette fois ci pour obtenir de petites perles noires créant une illusion (quasi) parfaite… La sphérification est basée sur l’usage de deux produits ; l’alginate de sodium (melé à une préparation donnant le goût et la couleur) et un sel de calcium (dans un bain) : lorsque qu’une goutte de préparation à l’alginate de sodium rencontre du calcium il y a formation d’un réseau, une polymérisation puisque les ions calcium permettent de « lier » deux molécules d’alginate entre elle. Cette polymérisation des chaînes d’alginate crée une peau autour du liquide et c’est ainsi que la goutte se transforme en perle…
Si vous voulez en savoir plus sur ce mécanisme, j’ai tout détailler ici.
 


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Filets de bar juste poêlés, caviar maison à l’encre de seiche

Pour deux personnes :encre
Pour le poisson :
Huile d’olive
Les filets d’un bar
Sel & Poivre du moulin

Pour le caviar maison :
16g d’encre de seiche (rassurez vous, ça se nettoie facilement)
100mL d’eau +/- 2 cuillères à soupe
½ cuillère à café rase d’alginate de sodium
Pour le bain :
1L d’eau
5g de chlorure de calcium
Matériel :
Quelque chose qui vous permet de faire des gouttes (compte goutte, pipette, il y en a souvent dans les emballages de médicament pour les gouttes ou les sirops…)

   

L’alginate de sodium

Il est extrait d’algues brunes (Laminaria, Macrocystis) c’est un gélifiant particulier car il forme un gel en présence de calcium. Il est neutre au goût et est utilisé pour épaissir, stabiliser et gélifier les sirops et les sauces.
J’ai acheté le miens sur internet sur le site de kalys où l’on trouve tout ce dont on a besoin pour devenir le parfait petit chimiste culinaire !

Le chlorure de calcium est un sel de calcium
J’ai trouvé le miens en pharmacie mais kalys en vend aussi.


J’ai utilisé des doses d’encre de seiche (cf photo - 4 doses = 16g) c’est assez épais, j’ai donc dilué cette encre dans 100ml d’eau afin d’avoir une préparation bien concentrée en encre de seiche mais liquide afin de pouvoir la pipeter sans boucher la pipette pasteur ou le compte goutte. Il se peut donc qu’il vous faille rajouter une ou deux cuillères à soupe pour avoir une préparation noire assez liquide. Mais bon, encore une fois cela dépend de l’encre que vous utilisez.  Ajouter à cette préparation l’alginate de sodium et pour le mélanger de façon uniforme dans la préparation, mixer le mélange noir à l’aide d’un mixeur plongeur.
Pour préparer le bain, dissoudre en fouettant le chlorure de calcium dans le litre d’eau. Mettre ce bain dans un grand bol dans lequel vous faites tremper une passoire.
Préparer à côté un autre bain d’eau claire froide.

Prélever la préparation noire avec votre pipette et laisser-en tomber des gouttes dans le bain de chlorure de calcium/dans la passoire. Au contact du calcium, les gouttes vont se transformer en billes puisque une pellicule étanche va enfermer l'encre. Réaliser autant de billes que vous souhaitez ou jusqu’à épuisement de la préparation à l’encre de seiche.
   

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Technique en image par Xavier Pauly ici chez cuisiner en ligne

Pour sortir les perles d’alginates obtenues, c’est simple, il suffit de retirer la passoire du bain de calcium. Veillez cependant à ne pas les enlever du bain trop vite car la membrane qui se formerait serait peu solide. Cinq minutes c'est bien, pas trop longtemps non plus sinon les perles vont se solifier complètement et leur coeur ne sera pas liquide. Rincer ensuite les billes obtenue en leur faisant prendre longuement un bain d’eau clair afin d’éliminer l’excès de sel (étape à ne pas zapper, c'est important). Egoutter.


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Et en ce qui concerne le bar, rien de plus simple, soit vous êtes expérimenté et équipé en coutellerie adéquate et vous lever les filets de votre bar vous même, soit vous faites lever les filets par votre poissonnier.
Laver les filets de poissons. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, y faire dorer le poisson coté peau et quand il est presque cuit, le retourner juste pour faire dorer un peu l’autre face.
Déposer dans les assiettes, saler, poivrer et agrémenter du caviar maison à l’encre de seiche. Contrairement à ce que l'on pourrait craindre, les billes d'encre de seiche ne sont pas écoeurantes, il faut dire que j'ai quand même bien dilué la préparation...



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Commentaires

  • Vendu

    Dans la rubrique ils sont fous ces japonais, ce genre d'imitation caviar que tu propose est vendu (http://fr.news.yahoo.com/afp/20080624/tod-japon-gastronomie-peche-prev-7f81b96.html). Ca n'a pas l'air d'être la même technique mais c'est le même style d'imitation.

    Posté par Tashman, mardi 24 juin 2008 à 14:12
  • Et ben, merci beaucoup pour l'info
    Sont trop marrants ces japonais

    Posté par loukoum°°°, mardi 24 juin 2008 à 21:39
  • Tu nous la joues a la Marc Veyrat!! C'est super sophistique comme recette... je t'avoue que je ne me pense pas aussi courageuse... et plutot que de le "pondre" moi-meme, je prefererais surement une solution plus feneante et moins economique que la tienne en m'achetant du vrai caviar - beaucoup moins cher en Russie, ceci dit.
    En tout cas, un grand bravo pour le coup de main! C'est impressionnant!

    Posté par valperfi, vendredi 3 août 2007 à 08:33
  • Alors là, je reconnais la chimiste (en herbe et la pharmacienne en devenir !) .... C'est un essai réussi de l'éprouvette à la cuisine .... Le tromp l'oeil est parfait !

    Posté par eva, vendredi 3 août 2007 à 09:12
  • Je me souviens très très bien de tes ravioli, c'est même le premier souvenir que j'ai de ton blog! un immense BRAVO pour l'idée et la réalisation de ce caviar!

    Posté par peggy, vendredi 3 août 2007 à 09:15
  • Impressionnante ta technique ! Je te soupconnerais bien de faire des études scientifiques...

    Posté par agastache29, vendredi 3 août 2007 à 09:16
  • Chicos !

    Posté par sarita, vendredi 3 août 2007 à 09:19
  • Waouhhhhhhh!

    je suis ... époustouflée!

    Posté par Virginie, vendredi 3 août 2007 à 09:23
  • C'est très impressionnant, tout comme virginie je suis époustouflée (je ne trouve pas d'autre mot). Et en plus ça a l'air délicieux !

    Posté par anne, vendredi 3 août 2007 à 09:24
  • Hallucinant!!!! Bravo c'est génial! Je ne sais pas au goût mais en tous cas à l'oeil c'est vraiment super!!!!!

    Posté par auré, vendredi 3 août 2007 à 09:28
  • Ce caviar me rappelle mon caviar russe ou georgien. Douce nostalgie

    Posté par Lisanka, vendredi 3 août 2007 à 09:29
  • Bravo pour la technique mais pour ma part je prendrais de l'avruga, c'est plus simple!

    Posté par Choupette, vendredi 3 août 2007 à 10:05
  • Ouah dis donc quelle technique ! Je me contenterais d'admirer tes photos ! Concernant le bar je ne suis que d'accord avec toi : c'est un poisson magnifique

    Posté par Flo, vendredi 3 août 2007 à 10:19
  • Du grand art!!!

    Posté par mayacook, vendredi 3 août 2007 à 10:25
  • superbe bravo et puis pour moi qui n'aime pas le caviar je prefere le tien...tres belle technique..

    Posté par veronica, vendredi 3 août 2007 à 10:25
  • Très très drôle ton illusion d'optique. Je suppose vu la taille des billes que c'est service immédiat sous peine n'avoir juste une bille de gomme (j'ai goûté le caviar de melon cantaloupe qui est plus gros et déjà en 5 minutes la membrane avait trop épaissi).
    Il faut que tu passes à la sphérification inverse pour ne plus avoir ce genre de problème

    Posté par Débo, vendredi 3 août 2007 à 10:36
  • J'adore

    Un matin d'été pluvieux, grincheux et contrit...Et voilà le sourire qui revient à la vue de ce "caviar" maison...J'adore...

    Posté par Olivier, vendredi 3 août 2007 à 10:53
  • bravo pour l'idée du compte gouttes de médicaments ... parce qu'un pipette je ne sais pas où je pourrai en trouver une !
    Pour moi même 5 minutes ça peut être trop long et les billes durcissent, durcissent !

    Pour celles que cela intéresse : on trouve aussi (pas depuis très longtemps à ma connaissance) du chlorure de calcium et autres poudres magiques de chimistes culinaires (ou cuisine moléculaire) chez G. Detou à Paris. Les poudres sont vendues par boîtes d'environ 200g pour moins de 10 € pièce... mais c'est seulement si ça vous intéresse !

    Tu me donnes vraiment envie de réessayer ces techniques ... en salade de perles de fruits ? ou salade de légumes, composée-décomposée ? Parce que l'encre de seiche j'en trouve pas (étonnant non ?) ... pas au rayon poissonnerie en tout cas !

    Posté par Béa, vendredi 3 août 2007 à 11:23
  • La grande classe quoi!!!

    Juste pour dire wahou!!et pis aussi pour l'anecdote, j'suis en train d'écouter "Pourquoi" d'Adrienne Pauly, et je trouvais drôle de lire ton billet sur une chanson qui dit "je suis la reine d'Angleterre qui attend son prince charmant"...ton caviar est tout à fait dans le ton (ironique) de cette chanson!!et en plus un technicien nommé Pauly!...c'est les ptites coincidences qui menent le plus loin...Oui Mââdame

    Posté par Amande, vendredi 3 août 2007 à 11:31
  • eh oui tu as raison, on donne dans les perles ! je n'ai guère la tête à ça en ce moment mais j'ai à la maison tout ce qu'il faut pour m'amuser à faire les billes , juste une question de temps, mais c'est quand même super ludique je trouve !! Très bien !

    Posté par mercotte, vendredi 3 août 2007 à 12:08
  • Mais j'adore ton caviar maison, so chic ! Bravo, tu es douée ...

    Posté par Fabienne, vendredi 3 août 2007 à 13:20
  • On sent bien la scientifique ! J'ai une amie chimiste qui me dit souvent que j'aurais dû faire de la chimie.
    En tout cas, ce que tu fais là est drôlement impressionnant...

    Posté par mingoumango, vendredi 3 août 2007 à 16:57
  • Non mais attends c'est aussi chic que chez Veyrat ou Thierry Marx ici

    Posté par Baluchon, vendredi 3 août 2007 à 17:10
  • C'est ce que j'allais dire : aurais-tu des liens avec Thierry Marx ? Bravo !

    Posté par Cat, vendredi 3 août 2007 à 18:41
  • C'est impressionnant, bravo!

    Posté par L-Fy, vendredi 3 août 2007 à 19:01
  • Je ne savais pas que tu pouvias faire tout çà! Super bien, même si je ne crois pas que je me lancerai là dedans, trop manuel pour moi!
    On ne voit pas sur la photo si le bar garde sa peau? C'est bien plus savoureux en poêlage à mon avis (alors qu'il vaut mieux l'enlever pour la vapeur).

    Posté par Patrick CdM, vendredi 3 août 2007 à 19:40
  • excellent !!!
    Le bar, tout d'abord. Un des meilleurs poissons, sans aucun doute (à condition que ce soit un poisson sauvage)
    La technique des "perles" m'intrigue depuis quelques temps et grâce à tes conseils sur l'achat des produits, je vais pouver me lancer. Merci beaucoup.

    Posté par domie, vendredi 3 août 2007 à 20:57
  • Débo: c'est sur qu'il ne faut pas trop poireauter mais normalement le bain d’eau froide doit arrêter ou au moins freiner la réaction de polymérisation... ça laisse une marge.

    Béa: c'est peut etre LE facteur à dompter. En tous cas merci pour l'adresse parisienne, c'est parfois plus simple que de commander via le net... en tous cas je serai curieuse de voir ce que tu pourrais en faire... car pour moi le tout n'est pas de faire des petites billes, encore faut il les utiliser d'une chouette manière

    Patrick: oui le bar a gardé sa peau... et je ne suis pas une fan de mode de cuisson vapeur pour les poissons, c'est tellement bon simplement poêlé..

    Domie: tiens moi au courant du résultat...

    Posté par loukoum°°°, samedi 4 août 2007 à 07:52
  • Loukoum Bravo c'est magnifique. La sphérification je l'avais découverte chez toi, et je dois avouer que ça me tente beaucoup. Et puis c'est un bon moyen de réconcilier amoureux des sciences et amoureux de la cuisine.

    Posté par Eleonora, samedi 4 août 2007 à 08:11
  • c'est absolument génial ton idée avec l'encre ,bravo bravo !

    Posté par frederique, samedi 4 août 2007 à 13:19
  • Génial.
    Ton billet est comme d'hab bien documenté, bien expliqué... il n'en faut pas beaucoup plus pour me donner envie d'essayer (peut-être du temps, en fait)

    Posté par LN, samedi 4 août 2007 à 15:16
  • Délicieusement sophistiqué. Je cherche, en vain depuis des mois, des dosettes d'encre de seiche.
    Merci de m'indiquer où les trouver?

    Posté par Provence, samedi 4 août 2007 à 18:35
  • Chere petite chimiste culinaire, je suis tout simplement épatée!

    Posté par patoumi, samedi 4 août 2007 à 23:23
  • Superbes photos¨!

    Posté par lory, dimanche 5 août 2007 à 15:24
  • Eleonora: cuisine et chimie sont si proches...

    Provence: le seul endroit ou j'en trouche c'est dans un supermarché Auchan

    Posté par loukoum°°°, dimanche 5 août 2007 à 19:49
  • Mais au fait... L'encre de seiche : ça a un goût ?

    Posté par LN, mercredi 8 août 2007 à 08:23
  • bah je crois que c'est quand même assez neutre surtout comme ici dilluée

    Posté par loukoum°°°, mercredi 8 août 2007 à 13:58

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