Le bar est sans doute mon poisson blanc préféré… cette fois-ci j’ai décidé de le faire le plus simplement possible, c’est-à-dire juste poêlé dans un filet d’huile d’olive. J’ai voulu cependant y ajouter une touche chic et classe, du caviar… mais pas n’importe quel caviar… car en plus de faire dans le chic, je voulais faire dans l’illusion d’optique… et faire mon caviar moi même (beaucoup plus économique ^^). Ca y est, vous croyez que je débloque ? Que nenni… Mon caviar n’a rien des œufs d’esturgeons, ce sont simplement des billes d’encre de seiche…

J’ai renouvelé la technique de sphérification déjà expérimentée ici dans des raviolis liquides mais cette fois ci pour obtenir de petites perles noires créant une illusion (quasi) parfaite… La sphérification est basée sur l’usage de deux produits ; l’alginate de sodium (melé à une préparation donnant le goût et la couleur) et un sel de calcium (dans un bain) : lorsque qu’une goutte de préparation à l’alginate de sodium rencontre du calcium il y a formation d’un réseau, une polymérisation puisque les ions calcium permettent de « lier » deux molécules d’alginate entre elle. Cette polymérisation des chaînes d’alginate crée une peau autour du liquide et c’est ainsi que la goutte se transforme en perle…
Si vous voulez en savoir plus sur ce mécanisme, j’ai tout détailler ici.
 

Filets de bar juste poêlés, caviar maison à l’encre de seiche

Pour deux personnes :
Pour le poisson :
Huile d’olive
Les filets d’un bar
Sel & Poivre du moulin

Pour le caviar maison :
16g d’encre de seiche (rassurez vous, ça se nettoie facilement)
100mL d’eau +/- 2 cuillères à soupe
½ cuillère à café rase d’alginate de sodium
Pour le bain :
1L d’eau
5g de chlorure de calcium
Matériel :
Quelque chose qui vous permet de faire des gouttes (compte goutte, pipette, il y en a souvent dans les emballages de médicament pour les gouttes ou les sirops…)

L’alginate de sodium

Il est extrait d’algues brunes (Laminaria, Macrocystis) c’est un gélifiant particulier car il forme un gel en présence de calcium. Il est neutre au goût et est utilisé pour épaissir, stabiliser et gélifier les sirops et les sauces.
J’ai acheté le miens sur internet sur le site de kalys où l’on trouve tout ce dont on a besoin pour devenir le parfait petit chimiste culinaire !

Le chlorure de calcium est un sel de calcium
J’ai trouvé le miens en pharmacie mais kalys en vend aussi.


J’ai utilisé des doses d’encre de seiche (cf photo - 4 doses = 16g) c’est assez épais, j’ai donc dilué cette encre dans 100ml d’eau afin d’avoir une préparation bien concentrée en encre de seiche mais liquide afin de pouvoir la pipeter sans boucher la pipette pasteur ou le compte goutte. Il se peut donc qu’il vous faille rajouter une ou deux cuillères à soupe pour avoir une préparation noire assez liquide. Mais bon, encore une fois cela dépend de l’encre que vous utilisez.  Ajouter à cette préparation l’alginate de sodium et pour le mélanger de façon uniforme dans la préparation, mixer le mélange noir à l’aide d’un mixeur plongeur.
Pour préparer le bain, dissoudre en fouettant le chlorure de calcium dans le litre d’eau. Mettre ce bain dans un grand bol dans lequel vous faites tremper une passoire.
Préparer à côté un autre bain d’eau claire froide.

Prélever la préparation noire avec votre pipette et laisser-en tomber des gouttes dans le bain de chlorure de calcium/dans la passoire. Au contact du calcium, les gouttes vont se transformer en billes puisque une pellicule étanche va enfermer l'encre. Réaliser autant de billes que vous souhaitez ou jusqu’à épuisement de la préparation à l’encre de seiche.
   

Technique en image par Xavier Pauly ici chez cuisiner en ligne

Pour sortir les perles d’alginates obtenues, c’est simple, il suffit de retirer la passoire du bain de calcium. Veillez cependant à ne pas les enlever du bain trop vite car la membrane qui se formerait serait peu solide. Cinq minutes c'est bien, pas trop longtemps non plus sinon les perles vont se solifier complètement et leur coeur ne sera pas liquide. Rincer ensuite les billes obtenue en leur faisant prendre longuement un bain d’eau clair afin d’éliminer l’excès de sel (étape à ne pas zapper, c'est important). Egoutter.

Et en ce qui concerne le bar, rien de plus simple, soit vous êtes expérimenté et équipé en coutellerie adéquate et vous lever les filets de votre bar vous même, soit vous faites lever les filets par votre poissonnier.
Laver les filets de poissons. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, y faire dorer le poisson coté peau et quand il est presque cuit, le retourner juste pour faire dorer un peu l’autre face.
Déposer dans les assiettes, saler, poivrer et agrémenter du caviar maison à l’encre de seiche. Contrairement à ce que l'on pourrait craindre, les billes d'encre de seiche ne sont pas écoeurantes, il faut dire que j'ai quand même bien dilué la préparation...