La Pina Colada est un cocktail très connu à base de rhum, de jus d’ananas et de lait de coco. Personnellement ce n’est pas mon truc, je trouve ça trop sucré et écœurant, mais j’avais décidé de réaliser un cheesecake avec ces trois parfums qui, en soit, se marient plutôt bien. Et le résultat était très réussi : les trois éléments étaient bien présents en bouche : on sentait le rhum dans la préparation fromagère sans pour autant être agressé par un dessert au caractère alcoolisé, l’ananas mariné dans un rhum épicé donnait écho à la préparation fromagère et l’écume de coco apporte une touche d’onctuosité crémeuse qui rappelle elle aussi la texture du cheesecake à base de Philadelphia.
Pour la croûte, le but était de recréer une sorte de praliné feuilleté mais blanc, au chocolat blanc. J’ai donc mélangé du chocolat blanc à de la noix de coco râpée et des gavottes. Ça n’a donc plus rien du praliné, mais c’est très réussi, il reste ce côté croquant et je dois dire que j’étais très fière du résultat. C’était parfait dans le rôle de croûte pour ce cheesecake pina colada, par contre si le praliné feuilleté se déguste en petits dés avec des étoiles dans les yeux au moment du thé, cette version au chocolat blanc est plus écoeurante pour une fan de chocolat noir comme moi, mais comme dit en tant que base de cheesecake ça n’est pas dérangeant.

Pina Colada Cheesecake

Pour 3 petits cheesecake (6 personnes)
Pour la croûte :
180g chocolat blanc
25g coco râpée
40g gavottes + 20g pour saupoudrer dessus
Pour la garniture :
600g philadelphia
75g sucre
3 œufs
5 cas rhum
Pour la déco :
1 ananas
150mL rhum
1 gousse de vanille (et un peu de vanille en poudre en plus)
Du gingembre en poudre
Le zeste d’un petit citron
2 feuilles de gélatine
300 g de crème de coco

La croute
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, y ajouter ensuite la noix de coco râpée et les gavottes émiettées, bien mélanger.
Tapisser le fond petits moules à charnière de papier sulfurisé et garnir d’une couche de la préparation au chocolat blanc. Saupoudrer ensuite de quelques miettes de gavottes.
Faire prendre quelques heures au frigo (à peu près deux heures, en fait jusqu’à ce que la croûte soit solidifiée).

La croute
Chocolat blanc, coco, gavottes

Le fromage
Préchauffer le four à 160°C.
Mélanger le philadelphia avec le sucre, ajouter ensuite les œufs puis le rhum. Mélanger bien à chaque fois.
Verser la préparation au fromage sur les croûtes solidifiées, faire cuire 50 minutes. Laisser ensuite refroidir dans le four puis mettre au frigo pour 48H.

L'ananas
Le jour de la réalisation des cheesecake, éplucher l’ananas, le découper en tranches assez fines (mais moins que pour un carpaccio quand même).
Ajouter dans le rhum une gousse de vanille fendue, le contenu de la gousse (et encore de la vanille en poudre en plus si vous voulez), une pointe de couteau de gingembre en poudre et le zeste d’un petit citron (ou d’un demi grand citron). Mélanger.
Faire mariner les tranches de gingembre dans le rhum. Si le rhum ne recouvre pas toutes les tranches, ce n’est pas grave : au bout de 24h, retourner les tranches et faire mariner celles qui ne trempaient pas trop.
Laisser les tranches d’ananas mariner 48H pendant que le cheesecake se bonifie pendant 48h lui aussi dans votre  frigo.

Ecume de coco
À J+2, le jour de la dégustation, préparer l’écume de coco :
J’ai trouvé cette recette chez gastronomique.
Détendre dans de l’eau légèrement tiède la gélatine, porter à ébulition un peu de la crème de coco, y dissoudre la gélatine, ajouter le reste de la crème de coco, laisser ensuite refroidir, filtrer et mettre dans un siphon, charger le siphon avec deux cartouches de gaz.
Bon, alors je sais pas si c’est normal mais cette écume ne tenait pas trop…

 
Alternative sans siphon
mais technique très expérimentale/bidouillage :)
Là c’est plutôt une chantilly de coco, moins légère, plus onctueuse et qui tient mieux.

Détendre dans de l’eau légèrement tiède deux feuilles de gélatine, porter à ébullition un peu de la crème de coco, y dissoudre la gélatine et y ajouter une bonne pointe de couteau d’agar agar. Bien mélanger puis ajouter de la crème de coco pour compléter à 300mL. Laisser ensuite refroidir dans le bac du freezer jusqu’à ce que la préparation ait épaissie (au pif je dirais +/- deux heures, à voir. En prime je pense que ça marche aussi dans un congélateur mais c’est juste plus rapide). La fouetter longuement avec 4 cuillères à soupe de sucre glace, avec le batteur électrique dans l’espoir d’avoir une sorte de chantilly. Ca marche pas trop mais c’est pas complètement sans effet non plus :-]. Remettre au frigo pour 4 heures, normalement ensuite on a une crème épaisse. Le gout, la texture et le sucre bien dosé m’ont séduit.

Dressage
Déposer sur chaque mini cheesecake une tranche d’ananas mariné, naper le tout d’une cuillère à soupe (ou deux) de rhum épicé et d’un peu d’écume de coco

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