Beau à la louche

lundi 30 juillet 2007

Passatonvoizin # 30 - Suite du menu, une entrée et un dessert...

 
Quand j’ai reçu le mail du mitsuko qui me passait le relais pour le passe à ton voizinzinzin, j’ai brainstormé dure, j’ai eu plusieurs idées, j’en ai zappé certaines mais quelques une persistaient dans ma tête, alors ne sachant laquelle choisir, j’ai testé…

Passatonvoizin # 30 – l’entrée

Tartare de rouget aux abricots, sauce au gingembre

Entrée pour deux personnes :
8 filets de rouget
1,5 gros abricots
¼ de concombre
4 feuilles de menthe
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café du nuoc nam
1 cuillère à soupe de citron vert
Les zestes d’1/4 de citron vert (finement ciselé)
1 à 1,5 centimètre de gingembre (épluché et fraîchement râpé)
Poivre

Dépecer les filets de rouget, les découper en petits dés.
Découper les abricots en petit dés. Il ne faut pas choisir des abricots trop mûrs (car ils vont se transformer en purée en non pas en dés sous votre couteau) ni pas assez mûrs (ils n’auraient pas assez de goût).
Eplucher et épépiner les concombre, et le découper lui aussi en petits dés.
Mélanger le rouget, l’abricots et le concombre ; les saupoudrer de menthe finement ciselée.
Réaliser une sauce en mélangeant l’huile d’olive, la sauce soja, le miel, le nuoc nam, le jus et le zeste de citron, le gingembre et le poivre.
Ajouter environs 2 cuillères à soupe de cette sauce dans la préparation de rougets. Laisser mariner quelques heures (4H) au frigo avant de servir grâce à des disques à entremets de 8-9 centimètres.

Au final une entrée fine et délicate, un jolie mélange de textures entre le poisson, le concombre et l’abricot ; une sauce toute en fraîcheur (menthe, citron) avec sa pointe d’exotisme (sauce soja, gingembre…). Bref, une réussite!

Passatonvoizin # 30 – dessert

Abricots au sirop acidulé, éclats de pistaches caramélisées et granité alcoolisé

Pour 4 personnes
75mL d’eau
2 cuillères à soupe de sucre
4 gros abricots bien mûrs
100mL de gin (ou vodka si vous préférez)

500mL d’eau
130g de sucre
le zeste d’un cumbava (à défaut, un citron vert)
5 centimètres de gingembre (épluché puis rapé)
8 abricots

2 poignées de pistaches non salées
2 cuillère à soupe de sucre semoule

Réaliser le granité la veille :
Réaliser un sirop doux en portant à ébullition 75mL d’eau et 2 cuillères à soupe de sucre semoule ; afin de dissoudre le sucre dans l’eau. Mixer 4 abricots (dénoyautés hein) avec ce sirop (on obtient +/- 250mL de liquide), ajouter 100mL de gin et mixer à nouveau. Verser le liquide dans un recipient.

Ensuite : méthode freezer
Mettre le récipient au freezer, laisser prendre en masse pendant une demie journée (ou une nuit). Au moment de servir transformer la masse en cristaux en la grattant avec une fourchette. On peut le laisser toute une demie journée au freezer sans touiller car l'alcool augmente (enfin, diminue... tout dépend du référentiel. Bref, ça augmente dans le négatif ^^) le point de congélation du mélange et ça ne se transforme jamais en un bloc de glace impossible à transformer en granité (et ça met aussi plus de temps à prendre du coup)

Sinon : méthode congélateur
Mettre le récipient au congélateur, revenir le mélanger toutes les 30 minutes avec une fourchette pour former des cristaux... je ne sais pas exactement combien de temps ça prend car je n'a jamais fait de granité alcoolisé dans un vrai congélateur...

Le jour même (au moment de manger et pas en avance…)

Mettre dans une casserole de diamètre assez important 500mL d’eau, le sucre, le zeste de cumbava finement ciselé et le gingembre. Porter à ébullition. Mettre dans ce sirop les 8 demis abricots et laisser cuire 10 minutes sur feu doux, retirer ensuite les abricots, les réserver. Augmenter le feu et faire réduire le sirop jusqu’à avoir quelque chose de sirupeux.

Pendant que le sirop réduit, concasser grossièrement les pistaches, les faire dorer à sec dans une poêle puis saupoudrer de sucre, toujours dans la poêle, laisser caraméliser, remuer puis retirer du feu et laisser refroidir.

Dressage : servir 4 demi abricot par personne, ajouter deux cuillères à soupe de granité, napper les abricots du sirop puis les saupoudrer de pistaches caramélisées.

Au final je me suis épatée (oui, ça arrive), j’ai trouvé vraiment ça réussi, les abricots étaient vraiment bons, pas trop sucrés, acidulés... un dessert tout en contraste entre le froid du granité, les abricots tièdes réchauffés par le sirop encore très chaud, le croquant des pistaches, la douceur des fruits, les côté épicé et acidulé du sirop, la touche alcoolisée du granité… C’était réussi et les goûts très équilibrés...