Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

lundi 30 juillet 2007

Passatonvoizin # 30 - Suite du menu, une entrée et un dessert...

 
Quand j’ai reçu le mail du mitsuko qui me passait le relais pour le passe à ton voizinzinzin, j’ai brainstormé dure, j’ai eu plusieurs idées, j’en ai zappé certaines mais quelques une persistaient dans ma tête, alors ne sachant laquelle choisir, j’ai testé…


Passatonvoizin # 30 – l’entrée

Tartare de rouget aux abricots, sauce au gingembre

tartare_rouget

Entrée pour deux personnes :
8 filets de rouget
1,5 gros abricots
¼ de concombre
4 feuilles de menthe
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café du nuoc nam
1 cuillère à soupe de citron vert
Les zestes d’1/4 de citron vert (finement ciselé)
1 à 1,5 centimètre de gingembre (épluché et fraîchement râpé)
Poivre

Dépecer les filets de rouget, les découper en petits dés.
Découper les abricots en petit dés. Il ne faut pas choisir des abricots trop mûrs (car ils vont se transformer en purée en non pas en dés sous votre couteau) ni pas assez mûrs (ils n’auraient pas assez de goût).
Eplucher et épépiner les concombre, et le découper lui aussi en petits dés.
Mélanger le rouget, l’abricots et le concombre ; les saupoudrer de menthe finement ciselée.
Réaliser une sauce en mélangeant l’huile d’olive, la sauce soja, le miel, le nuoc nam, le jus et le zeste de citron, le gingembre et le poivre.
Ajouter environs 2 cuillères à soupe de cette sauce dans la préparation de rougets. Laisser mariner quelques heures (4H) au frigo avant de servir grâce à des disques à entremets de 8-9 centimètres.

Au final une entrée fine et délicate, un jolie mélange de textures entre le poisson, le concombre et l’abricot ; une sauce toute en fraîcheur (menthe, citron) avec sa pointe d’exotisme (sauce soja, gingembre…). Bref, une réussite!


Passatonvoizin # 30 – dessert

Abricots au sirop acidulé, éclats de pistaches caramélisées et granité alcoolisé

 

abricots_1

Pour 4 personnes
75mL d’eau
2 cuillères à soupe de sucre
4 gros abricots bien mûrs
100mL de gin (ou vodka si vous préférez)

500mL d’eau
130g de sucre
le zeste d’un cumbava (à défaut, un citron vert)
5 centimètres de gingembre (épluché puis rapé)
8 abricots

2 poignées de pistaches non salées
2 cuillère à soupe de sucre semoule


Réaliser le granité la veille :

Réaliser un sirop doux en portant à ébullition 75mL d’eau et 2 cuillères à soupe de sucre semoule ; afin de dissoudre le sucre dans l’eau. Mixer 4 abricots (dénoyautés hein) avec ce sirop (on obtient +/- 250mL de liquide), ajouter 100mL de gin et mixer à nouveau. Verser le liquide dans un recipient.

Ensuite : méthode freezer
Mettre le récipient au freezer, laisser prendre en masse pendant une demie journée (ou une nuit). Au moment de servir transformer la masse en cristaux en la grattant avec une fourchette. On peut le laisser toute une demie journée au freezer sans touiller car l'alcool augmente (enfin, diminue... tout dépend du référentiel. Bref, ça augmente dans le négatif ^^) le point de congélation du mélange et ça ne se transforme jamais en un bloc de glace impossible à transformer en granité (et ça met aussi plus de temps à prendre du coup)

Sinon : méthode congélateur
Mettre le récipient au congélateur, revenir le mélanger toutes les 30 minutes avec une fourchette pour former des cristaux... je ne sais pas exactement combien de temps ça prend car je n'a jamais fait de granité alcoolisé dans un vrai congélateur...

Le jour même (au moment de manger et pas en avance…)

Mettre dans une casserole de diamètre assez important 500mL d’eau, le sucre, le zeste de cumbava finement ciselé et le gingembre. Porter à ébullition. Mettre dans ce sirop les 8 demis abricots et laisser cuire 10 minutes sur feu doux, retirer ensuite les abricots, les réserver. Augmenter le feu et faire réduire le sirop jusqu’à avoir quelque chose de sirupeux.

Pendant que le sirop réduit, concasser grossièrement les pistaches, les faire dorer à sec dans une poêle puis saupoudrer de sucre, toujours dans la poêle, laisser caraméliser, remuer puis retirer du feu et laisser refroidir.

Dressage : servir 4 demi abricot par personne, ajouter deux cuillères à soupe de granité, napper les abricots du sirop puis les saupoudrer de pistaches caramélisées.

Au final je me suis épatée (oui, ça arrive), j’ai trouvé vraiment ça réussi, les abricots étaient vraiment bons, pas trop sucrés, acidulés... un dessert tout en contraste entre le froid du granité, les abricots tièdes réchauffés par le sirop encore très chaud, le croquant des pistaches, la douceur des fruits, les côté épicé et acidulé du sirop, la touche alcoolisée du granité… C’était réussi et les goûts très équilibrés...

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Posté par loukoum blog à 09:28 - La vie aquatique - Commentaires [25] - Permalien [#]
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Commentaires

    Bon ben c'était excellent. Tu as vraiment bien fait de me défier, sans quoi je serais complètement passée à côté de ce sublime dessert. On a tellement adoré que je vais le refaire très vite.
    Et je vais même tester ton tartare de rouget, qui m'a l'air exquis...
    Bref, merci !

    Posté par La Mangue, lundi 7 juillet 2008 à 22:56
  • Ah je suis enchantée de t'avoir convaincue.
    En plus comme je te l'ai dit, c'est vraiment un plaisir de découvrir cette recette chez toi, illustrée avec de si jolies photos! Merci!

    Posté par loukoum°°°, mardi 8 juillet 2008 à 08:44
  • Le desseert me tente beaucoup. Ce contraste me parle bien

    Posté par Minouchka, lundi 30 juillet 2007 à 10:27
  • Des idées toutes plus délicieuses les unes que les autres!

    Posté par Choupette, lundi 30 juillet 2007 à 10:57
  • Ben voila...alors voui, quand je viens chercher mon paquet, je veux bien goûter à tout ceci ^^biz

    Posté par Claude-Olivier, lundi 30 juillet 2007 à 10:59
  • J'aime beaucoup tes recettes au rouget ! Et puis les abricots, quel délice... ton tartare à l'air délicieux, je veux bien te croire quand tu dis que c'est une réussite !

    Posté par Ganesha, lundi 30 juillet 2007 à 11:05
  • Youhou, le dessert me tentent bien aussi. Décidément, je ne sais plus où donner des papilles moi!

    Posté par Lisanka, lundi 30 juillet 2007 à 11:38
  • Mmmmh alors là 20/20, je suis sous le charme de ton menu, TOUT me plaît ! Quel mélange de saveurs, quelle originalité !

    P-S : bon heu... si ça te branche de faire jury de mon "first salted cheesecake", tu es la bienvenue

    Posté par Flo, lundi 30 juillet 2007 à 12:49
  • extra, et rien à dire: tout me tente, et j'ai un faivle tout particulier pour le granité alcoolisé

    Posté par alhya, lundi 30 juillet 2007 à 13:04
  • Suite de mon message : Ah enfin tout ça tu le verras demain sur mon blog bisous

    Posté par Flo, lundi 30 juillet 2007 à 13:14
  • Je vote pour le dessert, il est vraiment très tentant

    Posté par Débo, lundi 30 juillet 2007 à 13:25
  • quelle belle participation !! j'ai hâte que ce soit mon tour

    Posté par matylda, lundi 30 juillet 2007 à 14:04
  • hum je note le dessert.... belle sphotos

    Posté par veronica, lundi 30 juillet 2007 à 14:42
  • Flo: tu as attisé ma curiosité, j'attend demain....

    Matylda: ca ne saurait tarder

    Posté par loukoum°°°, lundi 30 juillet 2007 à 15:21
  • Tu as ete drolement bien inspiree par ces ingredients, c'est superbe!

    Posté par Lolotte, lundi 30 juillet 2007 à 18:25
  • Bon alors quand est-ce que je prends le TGV Est pour venir manger un tel repas chez toi?...

    Posté par Hilda, lundi 30 juillet 2007 à 18:33
  • Génial! Et franchement bravo d'avoir poussé le jeu jusqu'à faire un menu complet. Le tartare... je fonds.

    Posté par Ninnie, mardi 31 juillet 2007 à 04:24
  • J'adore cette idée de dessert, je vais trés trés vite le tester.

    Posté par Provence, mardi 31 juillet 2007 à 11:36
  • J'adore cette idée de dessert, je vais trés trés vite le tester.

    Posté par PROVENCE, mardi 31 juillet 2007 à 12:07
  • je craque pour le dessert !!!

    Posté par estelle, mardi 31 juillet 2007 à 13:54
  • Une bonne idée, l'utilisation de l'abricot avec du poisson cru. A essayer très vite, tant que les abricots sont là !
    Bises
    Hélène

    Posté par Hélène (Cannes), mardi 31 juillet 2007 à 17:14
  • Des très belles inspirations. Bravo !

    Posté par Sophie, mardi 31 juillet 2007 à 19:50
  • Ce dessert me plaît beaucoup. J'aime cette idée de mélange des saveurs et des consistances et ces belles couleurs ne gâchent rien.

    Posté par Eliflo, mardi 31 juillet 2007 à 22:05
  • Amusant le mélange rouget et abricot. J'ai envie de tenter pour mon diner de dimanche, mais en verrine, car si les gens 'aiment pas, il y aura moins de gachis. Par contre, je suis pas une acro qui poisson et encore moins frais, a ton avis, puis je utiliser des filets surgelés PICARDS??

    Posté par Michèle, mercredi 1 août 2007 à 08:43
  • bien sur
    aucun problème

    Posté par loukoum°°°, mercredi 1 août 2007 à 10:44

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