samedi 14 juillet 2007
Maki Inside-Out, varions les plaisirs...
À Berlin, j’ai découvert avec Hélène les maki inside-out… nous nous en somme gavé et nous avons observé les cuistots en action pour déceler les secrets de fabrication, une fois de retour on a testé et tout le monde a approuvé. Depuis on les fait régulièrement. Le principe de ces maki est de retrouver le riz non pas à l’intérieur du rouleau mais à l’extérieur. Ce n’est pas beaucoup plus compliqué à réaliser que les maki traditionnels. Technique en image (vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir).
Maki inside out à ma façon, au saumon, concombre, omelette et fromage
Pour 8 rouleaux (mélange de maki classiques et de maki inside out)
Pour 4-5 personnes
500g riz pour sushi & maki*
20 cuillères à soupe de vinaigre de riz spécial pour riz à sushi* (il est donc déjà sucré)
300g de saumon (j’ai pris un pavé)
3 œufs
sel et poivre
¼ à ½ concombre
150-200g de fromage à tartiner (type St Morêt)
8 feuilles d’algue*
Sésame noir*
Wasabi*
Sauce soja*
Gingembre mariné*
Matériel : une natte pour rouler les maki (Makisu)*
* Je vous conseille d’acheter tout ces ingrédients dans un supermarché asiatique, vous les trouverez certes dans les épiceries fines et au rayon monde de votre supermarché mais vous payerez sans doute le tout trois fois plus cher.
Pour faire cuire le riz, je ne peux pas vous donner de conseil, je le fais au rice cooker et c’est parfait. Par contre en ce qui concerne l’assaisonnement du riz je peux vous conseiller ma technique de feignasse : utiliser un vinaigre de riz déjà assaisonné, tout prêt que vous n’avez qu’à mélanger au riz cuit, pas la peine de dissoudre du sucre et tout et tout. Pratique, facile et bon.
Une fois le riz cuit je le laisse patienter encore quelques minutes dans le rice cooker en position « maintient au chaud » ensuite je le mets dans un grand plat (plus le plat est grand plus vite le riz refroidira…) et je l’arrose de vinaigre de riz pour sushi et je mélange bien.
Préparer les garnitures :
- Détailler le saumon en lamelles.
- Réaliser une omelette avec les oeufs, le sel, le poivre. Je vous explique pas comment faire une omelette, je ne sais pas en faire ^^ Si, c’est vrai, c’est toujours LN qui écope de cette tache lors des soirées sushi. Détailler ensuite l’omelette en lamelles.
- Éplucher le concombre, l’évider et découper la chair en lamelles.
- Garnir une poche à douille de fromage. Le fromage dans les sushi c’est pas très nippon je vous l’accorde mais je trouve que ça apporte une touche de moelleux très appréciable sans que l'on sente forcément qu'il y a du fromage. Certains utiliser de la mayonnaise mais moi la mayo c’est pas du tout mon truc.
J’emballe ensuite ma
natte-à-rouler de papier film, ça facilite à la fois la préparation et
le nettoyage de la natte :-) Détail non négligeable…
Je découpe la feuille d’algue en deux (pas tout à fait au milieu mais
pas au deux tiers non plus, cf photo), et je garnie la plus grande
moitié de riz assaisonné (il est tiède à ce moment là normalement).
Pour prendre le riz et l’appliquer sur l’algue, mouillez vous les
doigts, ça évitera que le riz vous colle aux doigts. Une fois la
feuille l’algue recouverte d’une couche de riz, la saupoudrer de
quelques grains de sésame noir (ou du sésame blond, ou de la
ciboulette, ça marche aussi…).
Ensuite il faut retourner la feuille d’algue de façon à avoir le riz
face contre le papier sulfurisé et la feuille d’algue face à vous. On dispose ensuite la garniture sur la feuille d’algue et l’on roule le
tout grace à la natte comme d’habitude.
Et voilà, un joli rouleau avec le riz à l’extérieur.
A ce stade là on peut concerver les rouleau au frigo dans un plat recouvert de papier film.
Pour la découpe un couteau qui tient la route est idéal :)
Il faut le tremper régulièrement dans l’eau pour faciliter la tache et
généralement je coupe les extrémités pas très chouettes et régulières (qui vont au rebut) et
débite ensuite les rouleaux en maki.
Servir avec des lamelles de gingembre mariné et de la sauce soja dans laquelle vous aurez pris soin de dissoudre un peu de wasabi. Manger avec des baguettes, tremper dans la sauce soja au wasabi et entrecouper de quelques gorgés d'Asahi.
Pensez à aller faire un tour chez la reine du sushi, Clea: ici et là
Ainsi que chez Lilizen ici et là.
J'aime aussi les maki usuels mais comme je suis maniaque et un peu psychorigide je n’aime pas quand les maki sont roulé en escargot : je veux uniquement de l’algue à l’extérieur du maki et pas à l’intérieur au milieu de ma garniture. Alors j’ai ma méthode…
Méthode en photos...
En fait le seul truc c'est que je découpe
la feuille d'algue après avoir tartinée le riz (ou avant)
Je roule et colle le bout d'algue non garnis
à l'aide d'un filet d'eau contre le rouleau
Ok, ça change pas grand chose.
Mais pour moi si ;)
Et puis (rien à voir):
Joyeux Anniversaire Nico!
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Commentaires
hummm tout ce qui est sushis, makis, california rolls et j'en passe, c'est bon et beau, mais c'est surtout bon pour la santé! il y a qu'à regarder la longévité la bas, et les japonaises sont minces! Mais j'ai une question, en ce qui concerne le saumon cru, faut-il le congeler avant de s'en servir? à cause des bactéries et tout ça! merci
Pour ne pas avoir d'escargot, je coupe mes feuilles de nori en quatre et fais des tout petits makis. Maintenant j'ai ta méthode : j'essaierai l'eau.
Sinon en lisant les ingrédients j'étais intriguée par le Saint-Morêt : c'est vrai que ce sera toujours plus intéressant que la mayonnaise. A tester tiens ...
enfin, bravo pour tes étapes : c'est toujours tellement plus clair ainsi !Si, comme moi, on n'est pas une puriste et qu'on a plaisir à faire des makis fantaisies, voici quelques trucs pour remplacer le riz japonais (qu'on ne trouve pas toujours) : un mélange moitié riz gluant, moitié basmati (cuit au rice cooker de préférence) ou encore, pour faire des variations de couleurs, un riz violet. On trouve un mélange riz thaï/riz violet, chez Alter eco, qui donne de très bons résultats. Et sinon, je tiens à dire que j'adore ce blog découvert récemment. Quel plaisir de le lire !
Je crois qu'il y a effectivement plus de riz dans les inside outs, en tout cas quand il m'arrive d'en faire il y en a plus. J'aime beaucoup tes photos comme d'hab, et ça me donne envie surtout avec cette chaleur... (ah oui, une très bonne bière Japonaise qui n'est pas facile à trouver est la Yebisu, il faudra que j'aille jeter un coup d'oeil chez Kioko voir si ils en ont).
Hummm miam !
Comme dirait Chouchou : "J'adooooooooooooooooooore les sushis" (enfin, les makis !) Les Californian Rolls sont mes préférés... et je prends beaucoup de plaisir à les faire moi-même, une fois la méthode acquise, ça (s'en-)roule tout seul !