Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

lundi 9 juillet 2007

Entremet croustillant & mousseux : LA recette facile, meilleure que chez le pâtissier et qui en jette à tous les coups

 

Il y a quelques temps, Blonde et Clem m'avaient demandé si j'avais pas une recette de gateau au chocolat dans ce genre mais en plus simple quand même... alors j'ai fabriqué une recette mélangeant plusieurs trucs que j'avais déjà testé et qui à mon avis ne pouvait donné qu'un gateau bon et facile. Elles me l'ont toute les deux confirmé et depuis je me dis que moi aussi je devrais quand même tester cette recette. Ce fut chose faite à l'occasion du repas "Fromages & Vins blancs"...

 

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NE PARTEZ PAS EN COURANT!!

 

  • Vous vous dites que c’est compliqué ? Que nenni si vous savez de un mélanger 3 ingrédients pour faire un gâteau et de deux faire une mousse au chocolat ; c’est dans la poche ce gâteau ne vous posera aucun problème.
  • Vous vous dites que c’est long ? Il vous faut moins d’une heure pour faire ce gâteau, vaisselle comprise. En plus c’est un gâteau à réaliser la veille et je ne sais pas vous mais moi j’adore ça, je jour J j’ai toujours d’autres trucs à faire et ne pas à avoir en plus à m’occuper du dessert, j’adore !
  • Vous vous dite qu’il faut forcément un matériel pas possible, cercle à entremet, rhodoïd et compagnie ? Ok, c’est mieux mais ce gâteau marche très bien aussi si vous le réalisez dans un moule à charnières (Blonde et Clem l’on fait…) et si vous n’avez pas de rhodoïd, ce n’est pas grave, j’ai longtemps fait sans, soit je tapissais les parois de mon moule de papier sulfurisé soit de plastique de protège cahier (cela dit il paraît que les feuilles de retroprojection sont en rhodoïd…)
  • Vous allez épater tout le monde, ils sont persuadé que c’est très difficile à réaliser et vous vous verrez dire : « Non, c’est pas vrai ? Tu l’as acheté à la pâtisserie du coin, avoue le! »
 

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Entremets pour 10 à 12 personnes, à préparer la veille
Pour un cercle à entremet (ou un moule à charnière) de 20 centimètres de diamètres (si votre moule est plus grand, pas de drame, le gâteau sera juste moins haut)


Pour le biscuit au chocolat:

60g de chocolat noir
1 blanc d’œuf
1 œuf entier
1⁄2 jaune d’œuf (oui oui…)
2g de fécule

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Les gavottes,
crèpes dentelles

Pour le praliné feuilleté :
100g de chocolat noir
300g de pralin
150g de gavottes émiettés entre les doigts

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Le pralin.
Le pralin c’est un mélange noix/sucre 50/50.
Les noix (diverses, souvent un mélange amandes & noisettes)
sont enrobées de caramel puis mixées jusqu’à obtenir une pâte.
Quand on mélange le pralin à du chocolat, on a du praliné.
Et si on y ajoute des gavottes émiettées, c’est du praliné feuilleté.
Je l'achète (lafayette gourmet Strasbourg)
car mon mixeur n'est pas assez puissant pour en faire moi même,
mais si vous voulez en faire c'est chez Guillemette qu'il faut aller.

Pour la mousse au chocolat :
550g de chocolat noir
12 blancs œufs
Une bonne pincée de sel
N.B.  si vous trouvez ça tout simplement énoooorme,
rapellez vous que ce gateau est pour 10-12 personnes...


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Les trois couches du gâteau
 

Première étape : Le biscuit au chocolat pour le fond

J’ai choisie la recette que Mercotte avait utilisé pour son Crousti Choco Passion pour le Concours PH10.

Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter le blanc d’œuf en neige. Une fois le chocolat fondu, y ajouter hors du feu et en remuant vivement l’œuf entier et le demi  jaune d’oeuf (le chocolat ne doit pas être encore trop chaud sinon les blancs vont créer des grumeaux en se figeant). Bien mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite délicatement le blanc d’œuf à la préparation chocolatée.
Beurrer et fariner le cercle à entremet, le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la préparation uniformément dans le cercle et cuire 10 minutes environs. Voici la base du gâteau.
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Deuxième étape : le praliné feuilleté

Le praliné feuilleté, c'est simple, je ne peux pas y résister. Je trouve que tout de suite ça sublime un gateau... et jouer sur les textures est toujours un bonheur pour les papilles.

Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le pralin et les miettes de gavottes. Bien mélanger.
Chemiser le cercle à entremet avec une bande de rhodoïd, puis verser uniformément cette préparation sur le disque de base du gâteau. Tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.

Troisième étape : la mousse au chocolat

Une mousse légère sans sucre et sans beurre, ainsi le gâteau n’est ni bourratif ni écoeurant. Elle  est forte en chocolat, mais reste légère.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer ensuite avec délicatesse le chocolat aux blancs d’œufs. (l’inverse – incorporer les blancs d’œufs au chocolat – est possible mais bon elle n’optimise pas la quantité de vaisselle… ) Quand la préparation est homogène, la verser au-dessus de la couche de praliné feuilleté (qui a eut le temps de prendre en masse pendant la préparation de la mousse). Lisser la surface du gâteau, couvrir de papier film et mettre au frigo pour une demie journée.

 

Décorer comme vous le souhaitez…
Moi j’ai tenté de refaire les noisettes au carmel de Soho qui m’avait donné la recette mais pas les proportions, au final le résultat n’était pas au top, si quelqu'un a une recette à me donner pour que je retente le coup…


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Il est aussi possible de parfumer la mousse au chocolat (fève tonka, cannelle, gingembre…) et même rajouter entre le praliné feuilleté et la mousse une couche de fruits (framboises, poires….) Toutes les possibilités sont ouvertes, laisser votre imagination parler…. Et surtout, tentez ce gâteau, vous ne serez pas déçus (bon, ok, faut être chocophile quand même)…



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Posté par loukoum blog à 01:05 - Chocoholic - Commentaires [326] - Permalien [#]
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Commentaires

    Superbe! et il en jette effectivement ton gâteau, j'ai fait un truc semblable à la fraise tout récemment. En tout cas, je mets cette recette de côté...

    Posté par Hilda, lundi 9 juillet 2007 à 01:44
  • Ah ! Les gavottes !
    Une longue, tres longue histoire !
    ...
    Tu as le chic pour parler de ces petites choses qui me manquent tant [apres le fromage d'hier... que sera le sujet de demain ?]
    g.

    Posté par g., lundi 9 juillet 2007 à 03:55
  • belle réussite, en lisant effectivement ça me rappelait quelque chose !!!!bravo tu vois le rhodoïd quand même c'est le petit plus qui fait la différence de look !

    Posté par mercotte, lundi 9 juillet 2007 à 04:00
  • j'adore!!!!!

    Posté par laetitialily, lundi 9 juillet 2007 à 05:44
  • Vraiment sublime et alléchant! Un entremet qui en jette...

    Posté par Rosa, lundi 9 juillet 2007 à 06:53
  • trop beau!! plus beau que le patissier!!

    Posté par Qaly, lundi 9 juillet 2007 à 07:08
  • t'as raison ça en jette.

    Posté par marie, lundi 9 juillet 2007 à 07:32
  • Excellent !!!!
    Bravo !!!!
    Il en "jette" ton gâteau !!!!
    Bizzzzzzzzzzzzz
    Barbichounette

    Posté par barbichounette, lundi 9 juillet 2007 à 07:56
  • Même après le petit déjeuner, ça a l'air fabuleux ! Je me note ta recette dans un coin et je rajoute "pralin" sur ma liste de courses à Strasbourg (pas pour aujourd'hui, parce que je pense que je n'aurai pas le courage d'aller au centre).
    Biz' et bonne journée !

    Posté par Belleble, lundi 9 juillet 2007 à 08:10
  • Magnifique ! J'ai hâte d'essayer ça !

    Posté par Speculoos, lundi 9 juillet 2007 à 08:14
  • whhaomm

    trop beau.. surement ultra BON, mais combien de kilos sur les hanches ??? aie c'est là que ça fait mal.... Une heure de préparation et une heure de piscine après pour perdre l'excés de la dégustation!!! je crois que je vais tenter quand même... ( pas la nage par contre!!)

    Posté par Michèle, lundi 9 juillet 2007 à 08:40
  • ce gateau il a toujours un succes dingue, et c'est vrai qu'il est facile a realiser !
    la prochaine fois je le ferais avec ta recette de mousse qui est quand meme plus legere que la mienne, a base... de creme ^^

    Posté par Guillemette, lundi 9 juillet 2007 à 09:03
  • La chocophile que je suis n'aura aucun problème à déguster ce gâteau !! Et le praliné feuilleté, c'est vrai que ça sublime toujours un gâteau en créant la surprise du croquant !

    Posté par Bulle, lundi 9 juillet 2007 à 09:35
  • sublime ton gâteau ! tu sais bien le "vendre" je me garde la recette sous le coude ! par contre pourrais tu me donner la recette des noisettes que tu as posée sur le dessus ? merci bonne journée

    Posté par laurence, lundi 9 juillet 2007 à 09:37
  • Plus rien ne t'arrete, c'est ca d'être en vacance alors quand je reviendrais te voir une fois, c'est celui ci de gateau que tu pourras faire, c'est sûr !!! biz

    Posté par Claude-Olivier, lundi 9 juillet 2007 à 09:47
  • C'est vraiment chouette et bien gourmand!!!!! Slurp!

    Posté par auré, lundi 9 juillet 2007 à 10:12
  • Pour en jeter, ca en jette ma fois! J aime beaucoup le concept!

    Posté par Lisanka, lundi 9 juillet 2007 à 10:27
  • Très appétissant!!! Je suis complètement sous le charme...

    Posté par Amisalsa, lundi 9 juillet 2007 à 11:13
  • tout simplement divin!!
    audrey

    Posté par Mets aventures, lundi 9 juillet 2007 à 11:18
  • Un entremet comme on aime chez moi ; ) à essayer absolument!

    Posté par victoria, lundi 9 juillet 2007 à 11:46
  • Tu m'épates là ... quel gâteau ! Recette à garder précieusement...

    Biz

    Posté par Flo, lundi 9 juillet 2007 à 11:54
  • Je vous le confirme ce gâteau là c'est une tuerie ! si je peux le faire tout le monde peut le faire !

    Posté par clem, lundi 9 juillet 2007 à 13:04
  • Tu es vraiment la reine des gâteaux.

    Posté par hélène, lundi 9 juillet 2007 à 13:48
  • le découpage est parfait ! la texture doit être magnifique, et le goût, ooooh le goût (moi j'en ai du pralin ... j'en ai du chocolat ... j'en ai des oeufs ... mais je n'ai pas envie de le partager avec d'autres ce gâteau ... pas envie du tout !)

    Posté par Béa, lundi 9 juillet 2007 à 13:50
  • huuummm j'ai longtemps hésité cette semaine à en faire un dans ce style, finalement je ne l'ai pas fait mais ce n'est que partie remise, c'est si joliiii!

    Posté par mimosa, lundi 9 juillet 2007 à 14:31
  • Ahhhh, avec des framboises fraîches ...

    Posté par eva, lundi 9 juillet 2007 à 14:49
  • Ce gâteau est magnifique et digne des grands pâtissiers !!!

    Ca me donne envie de croquer mon écran )

    Posté par WonderSophie, lundi 9 juillet 2007 à 15:08
  • chocoholic : la meute arrive atention à toi loukooum )

    Posté par aurore, lundi 9 juillet 2007 à 16:29
  • Trianon ?

    Je suis emballée par cette recette et par le blog en général qui est une vrai mine d'or ! Je m'avance peut-être un peu mais je me demande si on appelle pas ce genre de dessert un trianon ?

    Posté par l'araignée, lundi 9 juillet 2007 à 16:42
  • Franchement Loukoum, qui part en courant en voyant un gâteau pareil??? moi j'arrive en courant (depuis Rome), et je goûte le tien (vu que tu le fais si merveilleusement bien) plutôt deux fois qu'une (parce que je ne suis pas la moitié d'une gourmande)

    Posté par peggy, lundi 9 juillet 2007 à 17:06
  • Il en jette ce gâteau ! P'têtre qu'un jour j'essaierai j'ai le cercle à entremets jamais utilisé qui trâine dans le placard, faudrait que je pense à le dépoussiérer !

    Posté par LSgirl67, lundi 9 juillet 2007 à 17:26
  • en tout cas avec cette recette je suis épatée! bravo!

    Posté par helene06, lundi 9 juillet 2007 à 18:16
  • g. : ooops! Je fais pas exprès

    Mercotte: et oui, c'est le secret des bords lisses et réguliers

    Qaly: merci!

    Michèle: le point positif c'est qu'il y a ni sucre ni beurre... juste du praliné

    Laurence: les noisettes au caramel ne sont pas encore au point, il faut que je revois la recetet ou le mode opératoire avant de poster une recette qui tient la route...

    Claude: je ne suis pas en vacances...

    Eva: nous avons les memes valeurs

    WonderSophie: merci!!

    L'araignée: je ne l'ai jamais vu appelé comme ça dans les patisseries... mais sur les blog cette appélation revient en effet régulièrement et ce qui me chagrine avec ce nom c'est qu'apparement beaucoup de bloggeur le nomme comme ca car une chaine de supermarché fait un gateau dans ce genre et l'appelle trianon...
    Or si tu savais tout le mal que je pense des gateaux issus des rayons patisserie des supermarchés...

    Peggy: alors là tu viens quand tu veux

    LSGirl: et bien voilà l'occasion de dépoussierer ton cercle à entremet!

    Posté par loukoum°°°, lundi 9 juillet 2007 à 18:29
  • waou j'ai carrémant envie d'essayer, ça me donnera une occasions d'inviter du monde... En tout cas bravo! J'adore ta recette.

    Posté par Dame de Lotus, lundi 9 juillet 2007 à 18:51
  • Rolala quelle beauté ce gateau, je le garde pour une grande occasion ! Bravo pour la création !

    Posté par clairel, lundi 9 juillet 2007 à 20:39
  • Super !

    Tu m'as convaincue. Je vais essayer de le faire.
    Merci pour tes explications.
    J'espère que le mien sera aussi beau !

    Posté par lou, lundi 9 juillet 2007 à 21:00
  • Il est superbe ce gâteau, la réalisation ne me fait pas peur, je le garde pour une prochaine fiesta entre fans de chocolat ca va le faire !!!!

    Posté par Audrey, lundi 9 juillet 2007 à 21:10
  • loukoum, tu es géniale! tes explications on ne peut plus claires seraient convaincre n'importe quel réfractaire devant cette recette spectaculaire qui peut faire peur de prime abord!... Le résultat est divin.

    Posté par Mirabelle, lundi 9 juillet 2007 à 21:55
  • je crois que j'ai trouvé LA recette pour le gateau d'anniv de mon petit frêre!!! Merci, ca m'a l'air divin! Lui qui est fou de chocolat, il sera comblé!

    Posté par noémie, mardi 10 juillet 2007 à 08:13
  • oh la la ça donne envie en plus ça devient très interessent quant tu dis que c pas trop compliqué.

    Posté par Rachel, mardi 10 juillet 2007 à 09:19
  • Mmmhmm... Je le ferais bien avec des framboises... Juste glissées entre le praliné et la mousse ça devrait le faire non ?

    'Vais tenter de faire un truc présentable sans cercle à entremet, mais je crains le pire )

    .. Et merci pour les jolies photos !

    Posté par Noewe, mardi 10 juillet 2007 à 14:58
  • MAGNIFIQUE ! Les bras m'en tombent.
    Bonne journée !

    Posté par Eleonora, mardi 10 juillet 2007 à 16:21
  • DMBLGIT

    Felicitations Loukoum pour tes delicieux dumplings.

    Posté par Rose, mardi 10 juillet 2007 à 16:30
  • ça me donne envie!!! et pourtant, je sors de table!!!

    Posté par margot, mardi 10 juillet 2007 à 20:28
  • Superbe!!

    Posté par L-Fy, mardi 10 juillet 2007 à 22:44
  • huuum! ça me fait penser au trianon... et j'adore ça!!

    Posté par Miss Kitty, mercredi 11 juillet 2007 à 14:27
  • Bon et bien je crois que je suis convaincue... je vais tenter dès que j'en aurai l'occasion!

    Posté par Camille, mercredi 11 juillet 2007 à 16:29
  • Toutes ces questions, je me les suis posées en voyant cette pure merveille ! Allez ! Tu l'avoues ! c'est bien chez le pâtissier du coin que tu l'as acheté ce gâteau, non ?

    Posté par annabel, mercredi 11 juillet 2007 à 22:37
  • Magnifique, ca c'est sur!

    Posté par Lolotte, mercredi 11 juillet 2007 à 23:10
  • Wow, épattant!

    Posté par awoz, jeudi 12 juillet 2007 à 12:55
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