Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

lundi 9 juillet 2007

Entremet croustillant & mousseux : LA recette facile, meilleure que chez le pâtissier et qui en jette à tous les coups

 

Il y a quelques temps, Blonde et Clem m'avaient demandé si j'avais pas une recette de gateau au chocolat dans ce genre mais en plus simple quand même... alors j'ai fabriqué une recette mélangeant plusieurs trucs que j'avais déjà testé et qui à mon avis ne pouvait donné qu'un gateau bon et facile. Elles me l'ont toute les deux confirmé et depuis je me dis que moi aussi je devrais quand même tester cette recette. Ce fut chose faite à l'occasion du repas "Fromages & Vins blancs"...

 

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NE PARTEZ PAS EN COURANT!!

 

  • Vous vous dites que c’est compliqué ? Que nenni si vous savez de un mélanger 3 ingrédients pour faire un gâteau et de deux faire une mousse au chocolat ; c’est dans la poche ce gâteau ne vous posera aucun problème.
  • Vous vous dites que c’est long ? Il vous faut moins d’une heure pour faire ce gâteau, vaisselle comprise. En plus c’est un gâteau à réaliser la veille et je ne sais pas vous mais moi j’adore ça, je jour J j’ai toujours d’autres trucs à faire et ne pas à avoir en plus à m’occuper du dessert, j’adore !
  • Vous vous dite qu’il faut forcément un matériel pas possible, cercle à entremet, rhodoïd et compagnie ? Ok, c’est mieux mais ce gâteau marche très bien aussi si vous le réalisez dans un moule à charnières (Blonde et Clem l’on fait…) et si vous n’avez pas de rhodoïd, ce n’est pas grave, j’ai longtemps fait sans, soit je tapissais les parois de mon moule de papier sulfurisé soit de plastique de protège cahier (cela dit il paraît que les feuilles de retroprojection sont en rhodoïd…)
  • Vous allez épater tout le monde, ils sont persuadé que c’est très difficile à réaliser et vous vous verrez dire : « Non, c’est pas vrai ? Tu l’as acheté à la pâtisserie du coin, avoue le! »
 

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Entremets pour 10 à 12 personnes, à préparer la veille
Pour un cercle à entremet (ou un moule à charnière) de 20 centimètres de diamètres (si votre moule est plus grand, pas de drame, le gâteau sera juste moins haut)


Pour le biscuit au chocolat:

60g de chocolat noir
1 blanc d’œuf
1 œuf entier
1⁄2 jaune d’œuf (oui oui…)
2g de fécule

gavottes2

Les gavottes,
crèpes dentelles

Pour le praliné feuilleté :
100g de chocolat noir
300g de pralin
150g de gavottes émiettés entre les doigts

pralin2

Le pralin.
Le pralin c’est un mélange noix/sucre 50/50.
Les noix (diverses, souvent un mélange amandes & noisettes)
sont enrobées de caramel puis mixées jusqu’à obtenir une pâte.
Quand on mélange le pralin à du chocolat, on a du praliné.
Et si on y ajoute des gavottes émiettées, c’est du praliné feuilleté.
Je l'achète (lafayette gourmet Strasbourg)
car mon mixeur n'est pas assez puissant pour en faire moi même,
mais si vous voulez en faire c'est chez Guillemette qu'il faut aller.

Pour la mousse au chocolat :
550g de chocolat noir
12 blancs œufs
Une bonne pincée de sel
N.B.  si vous trouvez ça tout simplement énoooorme,
rapellez vous que ce gateau est pour 10-12 personnes...


entremet_choco_5

Les trois couches du gâteau
 

Première étape : Le biscuit au chocolat pour le fond

J’ai choisie la recette que Mercotte avait utilisé pour son Crousti Choco Passion pour le Concours PH10.

Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter le blanc d’œuf en neige. Une fois le chocolat fondu, y ajouter hors du feu et en remuant vivement l’œuf entier et le demi  jaune d’oeuf (le chocolat ne doit pas être encore trop chaud sinon les blancs vont créer des grumeaux en se figeant). Bien mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite délicatement le blanc d’œuf à la préparation chocolatée.
Beurrer et fariner le cercle à entremet, le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la préparation uniformément dans le cercle et cuire 10 minutes environs. Voici la base du gâteau.
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Deuxième étape : le praliné feuilleté

Le praliné feuilleté, c'est simple, je ne peux pas y résister. Je trouve que tout de suite ça sublime un gateau... et jouer sur les textures est toujours un bonheur pour les papilles.

Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le pralin et les miettes de gavottes. Bien mélanger.
Chemiser le cercle à entremet avec une bande de rhodoïd, puis verser uniformément cette préparation sur le disque de base du gâteau. Tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.

Troisième étape : la mousse au chocolat

Une mousse légère sans sucre et sans beurre, ainsi le gâteau n’est ni bourratif ni écoeurant. Elle  est forte en chocolat, mais reste légère.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer ensuite avec délicatesse le chocolat aux blancs d’œufs. (l’inverse – incorporer les blancs d’œufs au chocolat – est possible mais bon elle n’optimise pas la quantité de vaisselle… ) Quand la préparation est homogène, la verser au-dessus de la couche de praliné feuilleté (qui a eut le temps de prendre en masse pendant la préparation de la mousse). Lisser la surface du gâteau, couvrir de papier film et mettre au frigo pour une demie journée.

 

Décorer comme vous le souhaitez…
Moi j’ai tenté de refaire les noisettes au carmel de Soho qui m’avait donné la recette mais pas les proportions, au final le résultat n’était pas au top, si quelqu'un a une recette à me donner pour que je retente le coup…


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Il est aussi possible de parfumer la mousse au chocolat (fève tonka, cannelle, gingembre…) et même rajouter entre le praliné feuilleté et la mousse une couche de fruits (framboises, poires….) Toutes les possibilités sont ouvertes, laisser votre imagination parler…. Et surtout, tentez ce gâteau, vous ne serez pas déçus (bon, ok, faut être chocophile quand même)…



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Posté par loukoum blog à 01:05 - Chocoholic - Commentaires [366] - Permalien [#]
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Commentaires

    Cet entremet se devait de faire parti du repas d'amoureux concocté pour ce soir (au bout de 10 ans faut se donner les moyens de garder un homme), c'est chose faite avec quelques petites modif', j'ai pas encore goûté mais ça promet d'être excquis, merci.

    Posté par barbinou, mercredi 24 octobre 2007 à 15:27
  • Plusieurs questions...

    Bonjour,
    je voulais savoir est ce que mettre des smarties en décoration seraient jolis? ou quelles autres idées avez-vous?
    Je compte faire le gateau pour vendredi soir, est ce que si je le fais le jeudi soir ça va tourner?
    Merci pour vos réponses!
    j'espere que j'arriverais à le faire je suis vraiment novice!

    Posté par scarlett06, jeudi 8 novembre 2007 à 12:50
  • Pour la décoration c'est selon vos gouts et vos envies. On peut trouver des trucs sympa qui donnent des idées dans les rayons patisseries des supermarchés.
    Sinon vous pouvez sans problème le faire uyn jour à l'avance, ça ne tournera pas, aucun problème

    Posté par loukoum°°°, vendredi 9 novembre 2007 à 12:15
  • BEAU GATEAU MAIS....

    Bonjour,
    J'ai rélisé ce gateau avant hier afin de le déguster hier soir à l'occasion de l'anniversaire de ma fille. Or, mon gateau était pas mal, mais à la découpe le praliné feuilleté s'est décomposé. Le gateau et la mousse au chocolat se sont bien tenus mais pas le praliné feuilleté. D'ailleurs, lorsque j'ai fait fondre mon chocolat j'ai trouvé qu'il n'y en avait pas assez par rapport à la quantité de pralin + gavottes émiettées), la texture n'était pas compacte et je me suis doutée que cela n'allait pas aller au démoulage. Et j'avais raison.... quelle galère lorsqu'il a fallu retirer le cercle, le praliné feuilleté s'émiéttait et j'avais des trous dans le gateau. Je ne comprends pas, j'ai suivi votre recette à la lettre. J'étais un peu déçue du résultat!
    Pourriez-vous me dire quelle erreur j'aurai pu commettre lors de la confection du praliné feuilleté, est-ce que j'ai oublié de faire quelque chose? J'attends de vos nouvelles.
    Merci et à binetôt.
    Je compte bien le refaire, je n'abandonne pas....
    Anazouina

    Posté par anazouina, dimanche 11 novembre 2007 à 08:13
  • Et bien chez moi ça allait maintenant il vous aurait peut etre fallu rajouter du chocolat comme vous le sentiez... Je ne sais pas à quoi ça peut etre du... Avez vous bien utilisez le pralin en pâte et non pas du pralin en grains? C'est la seule chose que je vois suceptible de clocher...

    Posté par loukoum°°°, dimanche 11 novembre 2007 à 14:45
  • beau mais

    j'ai eu le même problème que anazouina. Le gateau s'est totalement emietté. Il était beau mais à la découpe c'était un vrai carnage...
    Et en effet j'ai utilisé du pralin en grain... Je n'avais pas vu dans la recette que c'était du pralin en pate qu'il fallait...
    Ah tant pis, je réessaierai!

    Posté par scarlett06, lundi 12 novembre 2007 à 15:06
  • MERCI

    Bonjour,

    je vous remercie de m'avoir répondu, en effet, j'ai bien utilisé du pralin en poudre au lieu du pralin en pate. je voulais savoir si le pralin en pate était la même chose que le pralinois vendu en tablette?
    Je pense que c'est à cause de cela que mon gateau était à peine réussi! Mais ce n'est pas grave car je compte bien le refaire et sans tarder.
    Et merci infiniment!
    A bientôt

    Posté par anazouina, mardi 13 novembre 2007 à 06:25
  • scarlett & aazouina: c'est pour éviter cette confusion que j'ai exprès mis la photo du pralin tout en expliquant ce que c'était. si on lit le texte on comprend bien qu'il ne faut pas utiliser de pralin en grain. Pour eviter de rater les recettes, IL FAUT BIEN LES LIRE.
    La pralinoise contient du chocolat, pas le pralin, ce n'est donc pas la même chose. Je ne l'utilise pas donc je ne sais pas comment vous pouvez l'utiliser mais elle peut PEUT ETRE (je ne sais pas, je n'ai jamais essayé) remplacer l'association pralin & chocolat
    Voilà, j'espère que votre prochain test sera réussi... Si vous avez d'autres questions, n'hésitez pas...

    Posté par loukoum°°°, mardi 13 novembre 2007 à 08:37
  • Terribleeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee!!!!

    Posté par sabrin3, mercredi 28 novembre 2007 à 14:54
  • UNE PURE MERVEILLE ! Testé pour le réveillon d'hier soir, waouh ... quel succès ! Seul le biscuit a été changé pour une base de biscuit noisettes mais pour le reste, j'ai tout suivi à la lettre. Un pur délice !

    Enfin un praliné feuilletée qui se coupe parfaitement bien ( c'est tjs une galere avec le praliné feuilletée à la pralinoise ), je suis conquise totalement et les gourmands à table également !

    Rapide à réaliser et quel succes ensuite !

    Merci bcp Loukoum ))

    Posté par Celine, mardi 1 janvier 2008 à 19:37

  • Merci beaucoup
    je suis ravie qu'il t'ai plu
    Moi non plus je n'aime pas le praliné feuilleté à la pralinoise, il est trop dur.

    Posté par loukoum°°°, mardi 1 janvier 2008 à 22:04
  • Moi aussi...................je vais me laisser tenter, et je le ferai dans des petits disques en inox en présentation individuelle!!

    Un régal pour les yeux!

    Merci!!

    Posté par annabelle, dimanche 6 janvier 2008 à 09:48
  • Vraiment superbe!

    Posté par Cherout, lundi 4 février 2008 à 15:05
  • superbe! il faut que j'essaie cette merveille...juste une question les proportions c'est pour un moule de quelle taille? merci

    Posté par Ly, mardi 12 février 2008 à 15:41
  • C'est noté: Pour un cercle à entremet (ou un moule à charnière) de 20 centimètres de diamètres

    Posté par loukoum°°°, mercredi 13 février 2008 à 19:42
  • waou alors la bravo cest trop bon

    et en plus tres facile jadore

    Posté par loulipops, mardi 26 février 2008 à 10:02
  • RECIDIVE

    Bonjour,
    Voilà, il y a quelque temps j'avais effectué vet entremet. Or, j'avais loupé le praliné feuilleté parce que j'avais mis du pralin en poudre et non en pate. Aujourd'hui, je voudrais le refaire pour Pâques, mais je n'ai toujours pas trouvé de pralin en pâte. Par contre, j'ai du praliné tout fait, alors je voulais savoir si je pouvais mettre du praliné (chocolat + pralin)avec mes gavottes. Mais quelle quantité de praliné puis-je mettre. 400 G ??????
    merci

    Posté par anazouina, mercredi 19 mars 2008 à 06:56
  • Je n'ai jamais utilisé de praliné tout prêt mais je pense que tu peux en utiliser entre 300 et 400g en effet

    Posté par loukoum°°°, mercredi 19 mars 2008 à 08:17
  • MILLE FOIS MERCI!!

    Merci pour la recette de ce divin entremet rapide, délicieux, léger et somptueux. Je l'ai préparé hier matin pour ce midi. Les invités m'ont demandé chez quel pâtissier je l'avais acheté. Ma mère m'a aussitôt piqué la recette... A faire sans modération.

    Posté par jake, dimanche 13 avril 2008 à 19:39
  • Je suis ravie que la recette vous ais conquise.
    Merci beaucoup pour vos échos, c'est agréable de savoir que ses recettes voyagent et savoir ce que les "testeurs" en ont pensé!

    Posté par loukoum°°°, mardi 15 avril 2008 à 10:07
  • question

    debutant patisserie.


    la gavotte ? (donnez moi une idée de la chose)

    Posté par bouboule, samedi 26 avril 2008 à 01:48
  • Les gavottes sont en photo dans ce billet.
    Ce sont de très délicats biscuits bretons que vous pouvez trouver assez facilement en supermarché.
    Elles apportent un côté croustillant indispensable!
    Elles sont aussi appelés "crêpes dentelles"

    Posté par loukoum°°°, dimanche 27 avril 2008 à 08:16
  • superbe!!!

    un plaisir pour les yeux...il doit etre delicieux
    a bientot
    sandrine
    http://www.latabledesandrine.com

    Posté par SANDRINE, mardi 13 mai 2008 à 22:11
  • feuilleté praliné

    bonjour, je n'ai pas encore testé ta recette par contre j'ai réalisé un autre gâteau avec une couche "feuilletine praliné". Je l'ai faite avec de la pralinoise, faute de pralin. Les gavottes ont ramolli et ça n'a pas croustillé comme je le souhaitais. A ton avis, est-ce que le choco et la pralinoise étaient trop chaud quand j'ai incorporé les gavottes émiettées? Merci d'avance
    chrys

    Posté par chrys, mardi 20 mai 2008 à 15:24
  • Noewe: bien sur que ca doit le faire et ca doit etre délicieux!

    Rose: merci! tu es la première à m'avoir informé de ça à travers ton commentaire

    Posté par loukoum°°°, jeudi 12 juillet 2007 à 19:39
  • Trianon : non non non !

    Au sujet du Trianon, tout s'explique donc. J'avais une copine qui cuisinait un délicieux gâteau de ce genre et l'appelait comme ça. Quelle traitresse ! Si ça se trouve, elle l'achetait au supermarché (mais dans ce cas, il aurait été plutôt bon... le doute m'étreint).

    Posté par l'araignée, dimanche 15 juillet 2007 à 01:08
  • Superbe, effectivement il en jette ! Il a l'air purement DIVIIIINNNN !!!

    Posté par Celine, dimanche 15 juillet 2007 à 07:45
  • Ca en jette et je crois bien que personne ne peut y résister

    Posté par Cat, dimanche 15 juillet 2007 à 19:48
  • L'araignée: ne vois pas le mal partout elle l'a peut etre baptisé comme çe en hommage à un gateau qu'elle avait gouté/acheté

    Posté par loukoum°°°, lundi 16 juillet 2007 à 08:53
  • je suis sans voix

    Posté par Minouchka, mercredi 18 juillet 2007 à 23:18
  • Bon ben ça y est, tout ça attend sagement au frigo jusqu'au moment du dessert ce soir :-p
    J'espère qu'il sera aussi beau/bon que le tien malgré quelques légères modif..., je te tiens au courant ;o)

    Posté par marie, samedi 21 juillet 2007 à 11:46
  • je viens de voir ton billet manque de pot j'arrive pas à en voir les photos!
    Contente de t'avoir donné envie de le faire, j'espère que tu n'as pas regretté...

    Posté par loukoum°°°, dimanche 22 juillet 2007 à 18:15
  • ah c'est bon, je vois les photos maintenant

    Posté par loukoum°°°, dimanche 22 juillet 2007 à 18:17
  • Miam ! Ah non, je n'ai pas regretté ! ...enfin, tant que je n'ai pas rendu visite à ma balance ;o) Par contre j'en ai envie à tous les repas, c'est grave ? Bon, si c'est grave, tant pis, dès demain il n'en restera plus une miette de toute façon.........

    Posté par marie, dimanche 22 juillet 2007 à 21:21
  • et puis il y a des occasions qui méritent qu'on les fête!

    Posté par loukoum°°°, lundi 23 juillet 2007 à 16:04
  • C'est une recette que je cherchais, tu me l'offres sur un plateau d'argent. Merci !!

    Posté par Choumie, mercredi 1 août 2007 à 07:04
  • Oh my...
    Ahem, en fait aujourd'hui je suis pas la pour baver devant tes gateaux au chocolat (quoique) mais pour t'inviter a participer a un p'tit jeu qui circule depuis un moment dans la "blogosphere"... Viens jeter un oeil a mon blog (post du 9 aout) si tu as le temps... Bises!

    Posté par Auralyn, jeudi 9 août 2007 à 23:26
  • Superbe!

    Bonjour! Ce gateau donne vraiment envi! je vais me lancer!
    Pourriez vous juste me dire ou je pourrais acheter le ruban rhodoid?
    merci.

    Posté par Nathalie, lundi 13 août 2007 à 17:21
  • je n'ai pas de réponse, on m'a offert le miens.

    On en trouve dans les magasins de professionnels et sur internet (meilleurduchef ou patiwizz je ne sais plus lequel) mais souvent en grandes quantités.

    Posté par loukoum°°°, mardi 14 août 2007 à 08:59
  • Merci pour la réponse. Je vais aller voir si je peux en trouver...

    Posté par Nathalie, mardi 14 août 2007 à 14:20
  • le gateau au chocolat

    superbe entremets et recette plutot plutot facile..mais que faire des jaunes d'oeufs?

    Posté par Nonette, jeudi 23 août 2007 à 16:19
  • ET AVEC LES JAUNES D'OEUFS?

    Une crème anglaise?
    Tu peux la parfumer à la vanille de manière traditionnelle ou avec de la pâte pistache. c'est original, déliceux et ça se marie très bien avec le chocolat

    Posté par loukoum°°°, vendredi 24 août 2007 à 10:36
  • toujours la même question !!!

    bon je sais que je te l'avais demandée et que tu m'avais dit que tu n'étais pas au point ... perso je trouve le résultat très esthétique et donc comme je vais faire ton gateau d'ici quelques jours ... je repose ma question (la fille qui a de la suite dans les idées )
    comment fais tu tes noisettes sur le dessus du gateau ???
    je trouve ça tellement beau que j'ai envie d'essayer ! peux tu m'expliquer comment tu as fait stp ???? merci d'avance !

    Posté par laurence, lundi 27 août 2007 à 00:40
  • J'avais déjà répondu à ton commentaire plus haut: "
    Laurence: les noisettes au caramel ne sont pas encore au point, il faut que je revois la recetet ou le mode opératoire avant de poster une recette qui tient la route..."

    maintenant si tu veux absolument savoir comment j'ai fait, tu vas être décue car je n'ai aucune proportion à te donner:

    Mettre dans une casserole une poignée de glucose, un peu moins de sucre et recouvrir partiellement d'eau. Faire fondre et laisser épaissir jusqu'à ce qu'un ruban se forme et que ça se colore.
    Piquer une noisette avec un cure dent, le tremper dedans, quand elle sort il y a un ruban qui en dégouline. Tenir la noisette en hauteur jusqu'à ce que le caramel sèche. Déposer sur papier sulfurisé.

    Posté par loukoum°°°, lundi 27 août 2007 à 09:49
  • pas de mots!

    J'ai préparé ce dessert pour nos amis ce we!Biensur, personne n'a cru que c'était fait maison! Mon mari a dit que c'était le meilleur gâteau au chocolat qu'il n'a jamais mangé!
    Je vous dit un grand merci pour ce délice!!!!
    Cette recette est dans mes coup de coeur

    Posté par galya, samedi 1 septembre 2007 à 13:36


  • J'en suis ravie.
    Merci de votre feed back.

    Posté par loukoum°°°, dimanche 2 septembre 2007 à 09:36
  • tout le monde a adoré

    moi aussi Loukoum je l'ai testé ce we et tout le monde s'est régalé aussi
    donc un grand merci pour cette délicieuse recette
    je t'ai envoyé un mail à ce sujet !
    bonne journée

    Posté par laurence, mardi 4 septembre 2007 à 11:05
  • tout le monde a adoré

    moi aussi Loukoum je l'ai testé ce we et tout le monde s'est régalé aussi
    donc un grand merci pour cette délicieuse recette
    je t'ai envoyé un mail à ce sujet !
    bonne journée

    Posté par laurence, mardi 4 septembre 2007 à 11:32
  • une reussite

    j'ai fait ce gateau ce week end pour mon anniversaire c'est une reussite
    j'ai eue juste un problème pour le praliné feuilleté qui était dure mais je sais pourquoi car j'ai utilisé de la pralinoise
    merci pour cette recette que je referais avec du vrai praliné !!

    isabelle

    Posté par isasolju, lundi 15 octobre 2007 à 12:39
  • je suis ravie d'avoir des échos! Merci!

    Posté par loukoum°°°, lundi 15 octobre 2007 à 14:57
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