Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

lundi 9 juillet 2007

Entremet croustillant & mousseux : LA recette facile, meilleure que chez le pâtissier et qui en jette à tous les coups

 

Il y a quelques temps, Blonde et Clem m'avaient demandé si j'avais pas une recette de gateau au chocolat dans ce genre mais en plus simple quand même... alors j'ai fabriqué une recette mélangeant plusieurs trucs que j'avais déjà testé et qui à mon avis ne pouvait donné qu'un gateau bon et facile. Elles me l'ont toute les deux confirmé et depuis je me dis que moi aussi je devrais quand même tester cette recette. Ce fut chose faite à l'occasion du repas "Fromages & Vins blancs"...

 

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NE PARTEZ PAS EN COURANT!!

 

  • Vous vous dites que c’est compliqué ? Que nenni si vous savez de un mélanger 3 ingrédients pour faire un gâteau et de deux faire une mousse au chocolat ; c’est dans la poche ce gâteau ne vous posera aucun problème.
  • Vous vous dites que c’est long ? Il vous faut moins d’une heure pour faire ce gâteau, vaisselle comprise. En plus c’est un gâteau à réaliser la veille et je ne sais pas vous mais moi j’adore ça, je jour J j’ai toujours d’autres trucs à faire et ne pas à avoir en plus à m’occuper du dessert, j’adore !
  • Vous vous dite qu’il faut forcément un matériel pas possible, cercle à entremet, rhodoïd et compagnie ? Ok, c’est mieux mais ce gâteau marche très bien aussi si vous le réalisez dans un moule à charnières (Blonde et Clem l’on fait…) et si vous n’avez pas de rhodoïd, ce n’est pas grave, j’ai longtemps fait sans, soit je tapissais les parois de mon moule de papier sulfurisé soit de plastique de protège cahier (cela dit il paraît que les feuilles de retroprojection sont en rhodoïd…)
  • Vous allez épater tout le monde, ils sont persuadé que c’est très difficile à réaliser et vous vous verrez dire : « Non, c’est pas vrai ? Tu l’as acheté à la pâtisserie du coin, avoue le! »
 

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Entremets pour 10 à 12 personnes, à préparer la veille
Pour un cercle à entremet (ou un moule à charnière) de 20 centimètres de diamètres (si votre moule est plus grand, pas de drame, le gâteau sera juste moins haut)


Pour le biscuit au chocolat:

60g de chocolat noir
1 blanc d’œuf
1 œuf entier
1⁄2 jaune d’œuf (oui oui…)
2g de fécule

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Les gavottes,
crèpes dentelles

Pour le praliné feuilleté :
100g de chocolat noir
300g de pralin
150g de gavottes émiettés entre les doigts

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Le pralin.
Le pralin c’est un mélange noix/sucre 50/50.
Les noix (diverses, souvent un mélange amandes & noisettes)
sont enrobées de caramel puis mixées jusqu’à obtenir une pâte.
Quand on mélange le pralin à du chocolat, on a du praliné.
Et si on y ajoute des gavottes émiettées, c’est du praliné feuilleté.
Je l'achète (lafayette gourmet Strasbourg)
car mon mixeur n'est pas assez puissant pour en faire moi même,
mais si vous voulez en faire c'est chez Guillemette qu'il faut aller.

Pour la mousse au chocolat :
550g de chocolat noir
12 blancs œufs
Une bonne pincée de sel
N.B.  si vous trouvez ça tout simplement énoooorme,
rapellez vous que ce gateau est pour 10-12 personnes...


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Les trois couches du gâteau
 

Première étape : Le biscuit au chocolat pour le fond

J’ai choisie la recette que Mercotte avait utilisé pour son Crousti Choco Passion pour le Concours PH10.

Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter le blanc d’œuf en neige. Une fois le chocolat fondu, y ajouter hors du feu et en remuant vivement l’œuf entier et le demi  jaune d’oeuf (le chocolat ne doit pas être encore trop chaud sinon les blancs vont créer des grumeaux en se figeant). Bien mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite délicatement le blanc d’œuf à la préparation chocolatée.
Beurrer et fariner le cercle à entremet, le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la préparation uniformément dans le cercle et cuire 10 minutes environs. Voici la base du gâteau.
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Deuxième étape : le praliné feuilleté

Le praliné feuilleté, c'est simple, je ne peux pas y résister. Je trouve que tout de suite ça sublime un gateau... et jouer sur les textures est toujours un bonheur pour les papilles.

Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le pralin et les miettes de gavottes. Bien mélanger.
Chemiser le cercle à entremet avec une bande de rhodoïd, puis verser uniformément cette préparation sur le disque de base du gâteau. Tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.

Troisième étape : la mousse au chocolat

Une mousse légère sans sucre et sans beurre, ainsi le gâteau n’est ni bourratif ni écoeurant. Elle  est forte en chocolat, mais reste légère.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer ensuite avec délicatesse le chocolat aux blancs d’œufs. (l’inverse – incorporer les blancs d’œufs au chocolat – est possible mais bon elle n’optimise pas la quantité de vaisselle… ) Quand la préparation est homogène, la verser au-dessus de la couche de praliné feuilleté (qui a eut le temps de prendre en masse pendant la préparation de la mousse). Lisser la surface du gâteau, couvrir de papier film et mettre au frigo pour une demie journée.

 

Décorer comme vous le souhaitez…
Moi j’ai tenté de refaire les noisettes au carmel de Soho qui m’avait donné la recette mais pas les proportions, au final le résultat n’était pas au top, si quelqu'un a une recette à me donner pour que je retente le coup…


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Il est aussi possible de parfumer la mousse au chocolat (fève tonka, cannelle, gingembre…) et même rajouter entre le praliné feuilleté et la mousse une couche de fruits (framboises, poires….) Toutes les possibilités sont ouvertes, laisser votre imagination parler…. Et surtout, tentez ce gâteau, vous ne serez pas déçus (bon, ok, faut être chocophile quand même)…



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Posté par loukoum blog à 01:05 - Chocoholic - Commentaires [363] - Permalien [#]
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Commentaires

    Carole: vraiment étrange je fais souvent mes mousses avec le nestlé dessert! J'avoue je ne vois pas ce qui a pu se passer, désolée.

    grand-mère: je ne sais pas si le pralin du commerce donne une pâte en étant mixé. Vous pouvez faire votre pralin en pate maison, sinon une idée est aussi de remplacer le pralin + Le chocolat par de la pralinoise
    Pour la version maison il y a des recettes sur internet notamment celle ci: http://chocolatetcaetera.fr/praline-maison/

    Posté par loukoum°°°, mercredi 7 septembre 2016 à 07:50
  • Merci pour cette recette qui a l'air absolument merveilleuse... Petite question pour mon organisation: le gâteau peut-il se congeler une fois réalisé ? Merci !

    Posté par Anne-Claire, dimanche 11 septembre 2016 à 14:14
  • je pense que c'est possible mais je ne l'ai jamais fait

    Posté par loukoum°°°, mercredi 21 septembre 2016 à 18:09
  • Bonjour! Merci pour tes recettes!
    Je suis en pleine préparation d'un anniversaire surprise...
    Je souhaite donc faire mes gâteaux à l'avance et les congeler.
    Penses tu que celui ci peut être congeler sans souci?
    J'ai déjà congelé de la mousse au chocolat sans problème.
    Mais je m'inquiète pour le croustillant....
    Merci d'avance pour ta réponse!!!

    Posté par Anne, mardi 29 novembre 2016 à 05:51
  • Peut ont réaliser ce gâteau (le montage) à l'envers ? Car je voudrai le faire dans un moule dôme

    Posté par Caro79, lundi 12 décembre 2016 à 22:27
  • Pralinoise

    J'ai fait du pralin il y a quelques mois et je pense que cela peut se conserver. Par contre, il est devenu dur et compact, comment puis-je arriver à faire une pate de pralin?
    Merci pour tous tes conseils. Je compte faire ce gâteau pour Noël.

    Posté par Christiane, vendredi 16 décembre 2016 à 16:13
  • marque de chocolat

    je compte le tester je voulais savoir quelle marque de chocolat il faut ? merci

    Posté par sarah, mardi 20 décembre 2016 à 21:57
  • Au secours

    Ma pate de pralin est ratée. Après passage au mixer elle est devenue très dure, un peu comme du caramel. Je pensais prendre de la pralinoise et ajouter un peu de pralinoise en poudre pour la rendre moins dure? Qu'en pensez-vous. J'espère que vous me répondrez avant demain car je suis dans la panade...

    Posté par Christiane, vendredi 23 décembre 2016 à 16:05
  • Bonjour, j'ai utilisé du pralin (mélange noix noisettes) de la marque vahiné que l'on trouve en supermarché et cela n'a pas du tout fait une pâte. Mon praline feuilleté est resté une sorte de poudre. Est ce qu il aurait fallu le mixer? Est ce qu'il fallait mettre plus de chocolat?? J'ai quand même continué ma recette mais j'ai dû modifier un peu les proportions car la mousse avec les proportions indiquées n'aurait jamais contenu dans mon moule de 20 cm. Desolee mais je suis un peu déçue même si j'attend de voir le résultat après plusieurs heures au frigo.

    Merci par avance pour les éventuels conseils pour un prochain essai!

    Posté par Jeanne, vendredi 30 décembre 2016 à 21:07
  • Anne: je pense que ça supporte la congélation, si tu as déjà testé pour la mousse ça doit être ok pour le reste!

    Caro79: j'ai peur que ça écrase la mousse qui est très aérienne

    Christiane: au bain marie il redeviendra peut être fondant?

    sarah: je conseil Nestlé dessert ou Valrhona

    Christiane: j'avoue que j'ai du mal à comprendre ce qui s'est passé... Ou alors vous n'avez pas assez mixé? Il faut faire caraméliser des noisettes/amandes puis les mixer. Les noix vont relarguer leur huile et permettre de former une pâte.
    La pralinoise contient du chocolat donc ce n'est pas pareil. Mais ca peut remplacer le mélanger pralin + chocolat fondu je pense

    Jeanne: le pralin vahiné a une texture de poudre ce n'est pas une pâte praliné comme sur ma photo, ce n'est pas le même produit. C'est pour ca que j'ai mis la photo dans le billet, pour aider les lecteurs à ne pas se tromper de pralin. Si vous ne trouvez pas de pâte de praliné vous pouvez essayer de la faire vous même en cherchant des recettes sur internet: le principe c'est faire caraméliser des noisettes et des amandes puis mixer le tout pour obtenir une pâte (texture proche du nutella)

    Posté par loukoum°°°, mardi 24 janvier 2017 à 19:29
  • bonjour, est ce que la feuilletine garde son croustillant au moment de dégustation car pour moi non et je ne sais pas comment le faire garder. Merci

    Posté par soukaina, lundi 15 mai 2017 à 13:23
  • Et les jaunes ?

    Bonjour,
    je suis en train de réaliser cette recette et je me demandais ce que vous faisiez des 12 jaunes d'oeufs 1/2 qui restaient ?
    En tout cas, merci pour cette recette qui à l'air délicieuse et qui est effectivement toute simple !

    Posté par Veronique, samedi 27 mai 2017 à 16:30
  • soukaina: oui si on suit la recette à la lettre ca reste croustillant

    véronique: des idées ici:
    http://www.beaualalouche.com/archives/2008/09/11/10487764.html

    Posté par loukoum°°°, lundi 5 juin 2017 à 19:47
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