Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

mardi 17 avril 2007

Petite leçon de cheesecake


Aujourd’hui, point de recette mais un concept.

Vous avez noté que je frôle l’obsession avec les cheesecake… Parfois je me demande s’il ne faudrait pas que je me fasse soigner ! ;) Mais c’est comme ça : j’ai toujours de nouvelles idées, de nouvelles envies… et comme mes amis sont généralement d’excellents cobayes en matière de cheesecake, qu’ils vont jusqu’à m’en demander « Encore ! » ou « Un autre! » et bien… je n’ai pas de mal à m’exécuter…

En fait, le truc, c’est que le cheesecake, une fois que l’on a compris le concept, c’est déclinable à l’infini. Ninnie et Mitsuko ont elles aussi très bien compris ça. Il y a juste quelques bases quasi immuables… Ensuite il ne vous reste plus qu’à laisser votre imagination voguer…

Ce que je veux dire c’est que l’on n’a pas besoin de recette en tant que tel pour faire un cheesecake : il faut juste les notions de base et l’imagination du moment… Ce post sera sans doute inutile pour les personnes qui ont déjà fait un cheesecake et qui maîtrisent la recette, mais comme je reçois régulièrement des mails-questions au sujet des cheesecake... ça servira peut-être à ceux qui souhaitent se lancer...

Préambule : Cheesecake, qu’est ce que c’est ?

Le cheesecake est un gâteau d’origine anglo-saxonne. C’est un peu la version anglaise & américaine de l’Alsacienne Tarte au fromage blanc.
C’est une croûte biscuitée sur laquelle trône une préparation à base de fromage.


CC_citron

Cheesecake au citron
A la Ricotta

Critique après coup: c'était la première fois que j'atteignais un résultat
si proche de ce que je voulais. Mon enthousiasme était à son comble.
Seul petit bémol: la texture reste peut-être un poil trop dense.
N'empêche que c'est trop trop bon! :)



Pour commencer : Le matériel nécessaire


Le moule
L’idéal, c’est le moule à charnière, c’est beaucoup plus pratique pour démouler ce gâteau, tout de même un peu fragile de par sa base biscuitée. Je vous déconseille les cercles à entremet, j’ai testé, ça fuit (et pas qu’un peu) même si on s’applique à tout calfeutrer avec des biscuits
J’utilise personnellement un moule de 22 centimètres de diamètre et je trouve que c’est parfait, au-dessus c’est un peu trop grand. Ensuite, l’idéal c’est aussi d’avoir un moule à bords assez hauts. Car un beau cheesecake, pour moi, est un cheesecake tout en hauteur, bien épais.

On notera donc que toutes les proportions que je vais donner là sont pour un moule de 22 centimètres de diamètre, ensuite ces proportions sont faciles à adapter pour un moule plus grand ou plus petit, il suffit  de faire quelques petits calculs pas très compliqués. (Tout est une question de calcul de volume)

 

oreo_cheesecake_4

Oreo Cheesecake
Au Philadelphia

Critique après coup:
A faire si vous aimez les Oreo.
Sinon la texture est trop dense. Pas satisfaite.


Première étape: la base biscuitée

Il faut grosso modo 200g de biscuits et 70g de beurre (fondu) pour la réaliser.

Là, déjà vous pouvez laisser parler vos envies :

Traditionnellement aux Etats-unis ce sont les « Graham Crackers » qui sont utilisés. On ne les trouve pas en France, je n’y ai jamais goûté, mais j’ai déjà faillit en faire grâce à la recette de Manue. En Grande-Bretagne, ce sont les délicieux « Digestive biscuits » qui endossent le rôle. Vous pouvez trouver une recette de Digestive biscuits chez Pascale.

En France, vous pouvez choisir les biscuits qui vous font envie : les traditionnels Petits Beurres, mes chouchoux les Biscuits Thé de Lu ®, ou les irrésistibles Spéculoos… Les Bretons choisiront les traditionnelles galettes bretonnes pendant que d’autre n’oublieront pas les Spritz ou en profiteront pour liquider un reste de bredele de noël. On peut aussi donner le ton dès la base biscuitée en utilisant des biscuits au chocolat, au citron, au matcha, au café… bref, tout est permis : soit vous vous laissez séduire par des biscuits en vous promenant dans le rayon de votre supermarché, soit vous faites vous-même ceux que vous avez envie d’utiliser.


CC_citron_pavot

 

Cheesecake au citron et aux graines de pavot
Au Saint Môret

D'après une recette de Ninnie

Critique après coup:
Aucune. Superbe.
Le goût comme la texture.


Du côté de le version salé, il y a les biscuits Tuc ®. Sinon, on trouve sur la blogosphère plein de recettes de petits biscuits salés aux parfums divers, parfaits pour l’apéro mais aussi pour réaliser la base d’un cheesecake.

On peut ajouter à ces miettes un petit goût, un petit plus : des fruits secs (raisins, cranberries, noix de coco, voir même framboises ou fraises séchées), des noix légèrement concassées (pécan, macadamia, noisettes, amandes…), des graines (sésame, pavot, lin, tournesol…), des pépites de chocolats, des épices & des herbes (Piment d’Espelette, fève tonka, cumin, anis, paprika, aneth, ciboulette…).

On peut aussi élargir son imagination et ne pas se restreindre à une couche de miettes de biscuits : pensez aussi à concasser vos céréales du matin, à créer un musli sur mesure, à faire une couche de gâteau (quatre quart, brownie, brioche, génoise, du pain d’épice comme ici…) ou à utiliser des céréales (quinoa, polenta) et même des miettes de pain dur ou des biscottes.

Je vous invite aussi vivement à découvrir la technique magique au nectar de fruits chez Ninnie.

Ensuite on peut dévier vers la tarte au fromage en utilisant des pâtes sablés ou des feuilles de filo.


CC_tom

Cheesecake salé au petit goût d'Italie
A la Ricotta

Critique après coup:
Un peu trop dense et sec.


Ensuite, on a les biscuits et le beurre, que fait-on ?
Et bien on les réduit en miettes un peu grossières. Deux solutions au choix :

  • On sort son mixeur, on y met les biscuits vaguement coupés en deux et on mixer brièvement pour avoir des miettes très grossières. On rajoute ensuite le beurre fondu et on mixe à nouveau brièvement (enfin, plus ou moins brièvement selon la puissance du mixeur) pour avoir des miettes un peu plus fines.
  • On peut aussi se contenter d’émietter entre ses doigts les biscuits, de mettre les miettes dans un saladier, y ajouter le beurre fondu, bien mélanger pour le répartir uniformément. A noter cependant qu'il est plus facile de faire remonter les miettes sur le bord du moule si l'on mixe les biscuits ultra finement au mixeur. Les émietter grossièrement entre vos doigts rend la réalisation d'une bordure en biscuit plus délicate.

Les deux méthodes se valent. Mais personnellement je préfère les réduire à poudre au mixeur.

Ensuite une fois que vous avez vos miettes…
Recouvrir le fond du moule à charnière d’une feuille de papier sulfurisé et beurrer les bords du moule.
Renverser les miettes de biscuits sur la feuille de papier sulfurisé et les répartir uniformément sur le fond, les tasser à l’aide du fond d’un verre : on appuie bien pour compresser les miettes et former la croûte biscuitée. On peut aussi, toujours à l’aide du verre, faire remonter les miettes sur les bords du moule, et toujours en tassant crée une bordure biscuitées. Personnellement je préfère toujours faire une bordure, je trouve ça plus joli.

Note : mes bases biscuitées sont plutôt fines, si vous voulez une couche de biscuit plus épaisse, il suffit de prendre une masse plus importante de biscuits et d’augmenter un peu la quantité de beurre. (Par exemple : 280g de biscuits et 100g de beurre)

Une fois la base biscuitée crée, mettre son moule au frigo voir au congélateur (ou même dans le four qui est entrain de préchauffer) pendant que l’on réalise la crème au fromage. Ça facilite le maintient et solidifie la croûte.


CC_mangue

Cheesecake à la mangue et au coulis de fruits de la passion
Au mélange Kiri®
/Petits Suisses

Critique après coup:
Les parfums étaient délicieux.
La texture manquait peut-être un peu de moelleux.

 


Deuxième étape : le fromage (miam miam)

Traditionnellement, c’est le cream cheese qui est à l’honneur. Le plus connu des cream cheese, la crème de la crème du cheesecake, c’est le célébrissime Philadelphia que l’on ne trouve pas en France ou alors au prix de la truffe. Mais on trouve ce Saint Graal dans pas mal de pays limitrophes donc si vous habitez un département frontière, vous avez peut-être votre chance. (Edit de 2011 : ça y est! Le Philadelphia Cream Cheese arrive en France!)


fromage_philadelphia


Mais il existe moult autres possibilités que le cream cheese. Et je dirai même que l’absence de Philadelphia en France, nous pousse à tester plein d’autre possibilités fromagères et donc nous ouvre de multiples éventualités et variations en ce qui concerne la texture du gâteau. Car voilà, le mot est posé : texture. Pour moi un cheesecake c’est un goût et une texture. Un parfum et une texture.

  • Le goût c’est votre imagination et votre envie qui vous le dicte, selon ce dont vous avez envie, vous allez aromatiser votre gâteau.
  • La texture c’est le choix du fromage/du mélange de fromage qui la crée. (Moi ce que je préfère c'est quand la texture est dense, onctueuse, lisse et crémeuse : à l'américaine!)

 
Donc, le choix en fromage est vaste :

Ceux que j'aime bien utiliser:

  • Le Saint Môret®. Il serait le plus proche du cream cheese, moi je n’en suis pas convaincue du tout… ni côté goût, ni côté texture… A noter aussi que (contrairement au Philadelphia et à la Ricotta) il apporte un léger goût salé (pas toujours bienvenue dans certains cheesecake sucrés... tout dépend des goûts)
  • Le Kiri®
  • Le Carré frais®
  • La ricotta, elle fait des merveilles je trouve
  • Les petits suisses
  • La brousse, le fromage de chèvre frais, la faisselle : j'utilise ceux là surtout pour les versions salées, mais encore une fois, tout est permis.
  • La crème fraîche épaisse (ajouter quelques cuillères à soupe de crème fraîche épaisse apporte du crémeux)

Ceux dont je ne suis pas une grande fan:

  • Le mascarpone : je ne trouve pas que ce soit le fromage qui se prête le mieux aux cheesecakes
  • Le fromage blanc et la faisselle qui assouplissent la texture mais qui sont des fromages très humides, peu adéquat pour les cheesecakes. Si la faisselle est bienvenue dans les cheesecake salés je déconseille le fromage blanc dans tous les cas, il humidifie trop le cheesecake (la texture est trop mouillée)
  • Les yaourts (j'ai jamais trop essayé...)

Vous pouvez opter pour un seul fromage. Chaque fromage implique une texture différente. Et la texture, c’est une question de goût, l’idéal est donc de faire des tests. Le côté dense (ricotta), mousseux (la faisselle), crémeux (cream cheese)… tout ça est variable.
Vous pouvez aussi opter pour un mélange de fromages, et c’est souvent le cas. Souvent on associe un fromage frais à un fromage plus souple (style fromage blanc) ou à de la crème, du yaourt. Pour assouplir et alléger la texture.
Mes mélanges préférés pour les cheesecake sucrés: Ricotta & St Môret - Kiri & Petits Suisses. Pour les salés, j'opte plutôt pour la faisselle, le cottage cheese... c'est plus mousseux.

Note sur la crème sure/sour cream :
On en trouve souvent dans les recettes d’outre altantique. C’est une sorte de crème que l’on ne retrouve pas en France, Isa m’a dit que l’on peut substituer 250ml de crème sûre par, au choix :

  • 250ml de yogourt nature
  • 250ml de lait évaporé plus 1 cuillère à soupe de vinaigre 
  • 250ml de fromage cottage passé au mixeur avec 2 cuillères à soupe de lait et 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • un mélange de yaourt et de lait ribot (merci Ester!)

 

Maintenant que l’on a choisi son fromage/son mélange de fromage, les quantités :
Et bien, beaucoup ! Il faut entre 750g et 1k de mélange fromage/crème.
Une telle quantité est nécessaire pour avoir une bonne épaisseur. Or un beau cheesecake est un cheesecake épais.
Et si la quantité varie entre 750g et 1kg c’est une question de volume : pour que le cheesecake soit épais, il faut un certain volume total de garniture. Ce volume sera réalisé soit totalement par le fromage (d’où : 1kg) soit par le fromage + une partie de la garniture (du jus de fruit, de l’alcool, de la purée de fruit, de la crème au citron, du chocolat fondu…) d’où un certain volume de « garniture » + à peu près 750g de fromage. On me suit ?


CC_baileys

Bailey's Cheesecake
A la ricotta

Critique après coup:
Sans doute un peu trop dense,
et j'aurai aimé un goût de Bailey's un peu plus puissant.


Y’a pas que du fromage quand même ?

Non.

Il faut aussi :

Du sucre : certains fromages ont besoin de plus de sucre pour faire oublier leur côté salé dans un gâteau sucré. Il faut entre 70 et 130g de sucre. Et c’est à adapter en fonction de votre palais et de ce à quoi vous parfumez votre cheesecake (il faut penser que par exemple le chocolat blanc est déjà très sucré à la base).
Le sucre peut être blanc, brun, on peut utiliser du miel, de la cassonade… et on peut aussi sucrer son cheesecake avec du chocolat blanc pour un résultat encore plus crémeux.

Note : il va de soit que dans les versions salées de cheesecake, on zappe le sucre. Je le remplace par du parmesan fraichement râpé, une quantité à peu près égale (70 à 110g).

 
Des œufs
: 4 œufs. On peut en mettre 3, on peut en mettre 5, moi  j’en mets généralement 4. Quatre œufs entiers. Ne pas s’amuser à fouetter le jaune d’œuf avec le sucre d’un côté et ne surtout pas monter les blancs d’œuf en blanc en neige de l’autre. Ce n’est pas bon pour la texture.


De la farine : elle est facultative. Généralement je n’en mets pas (sauf quand j'utilise un peu de fromage blanc, pour contrebalancer son humidité). Je dirais qu’il ne faut pas dépasser les 3 cuillères à soupe de farine (soit à peu près 35g). 

Mode opératoire :
Détendre un peu son/ses fromage/s soit au mixeur soit au fouet. Y ajouter le sucre et la farine si vous souhaitez en mettre. Ajouter ensuite les œufs, en fouettant le strict minimum pour homogénéiser la préparation.
Il ne faut pas trop mélanger la préparation, il faut qu'elle soit souple et homogène mais il ne faut pas la rendre trop liquide en la fouettant trop


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Cheesecake zébré au deux chocolats
Au fromage blanc

Critique après coup:
Grosse déception.
La texture du fromage blanc ne m'a pas plu. Trop humide, pas intéressant.
 

Troisième étape : Parfumer son cheesecake

Alors là j’ai envie de vous dire : débrouillez vous ! ;)
C’est selon vos envies et votre imagination !

Classiquement les cheesecake américains ont une touche de vanille.
C’est simple, mais vous pouvez y ajouter un coulis de fruits rouge, de kiwi, de chocolat, du caramel…

On peut l’aromatiser avec l’acidité du citron (zeste, jus), la douceur d’un fruit, l’essence d’une fleur, la douceur d’une épice (cannelle…), la force du café, l’ivresse d’un alcool… On peut faire ce que l’on veut…
Du côté du salé, les épices et les herbes font les merveilles (thym, basilic, menthe, aneth, piment d’Espelette, poivre, paprika, piment…) et on peut même jouer avec certains légumes et faire des cheesecake au fromage (bonjour le pléonasme).

On incorporer ces ingrédients à la préparation fromagère.


CC_passion

Cheesecake aux fruits de la passion
Au Philadelphia
®

Critique après coup:
Non. Pas réussi. Pas assez cheesecake,
trop spongieux, manque de densité et de corps.
Mais le goût était là.


Quatrième étape, pour finir : la cuisson

Réussir la cuisson d'un cheeseke est bien plus importante que de réussir à dénicher du philadelphia à tout prix. Il faut veiller à ne pas trop cuire un cheesecake, ça l'assèche et ça devient un peu trop étouffe chrétien.

Une cuisson lente à basse température. Un peu moins d'une heure à 150°C. Certains fromages comme le fromage blanc implique des temps de cuisson plus importants.

A la fin du temps de cuisson le cheesecake ne doit pas être trop cuit : avoir un cheesecake encore tremblottant est un bon indicateur pour savoir qu'il n'est pas trop cuit (quand on bouge un peu le moule, au centre du moule la pâte fait « fleu-beu-leu-beu-leu » et n'a donc pas l'air vraiment cuite). Prolonger la cuisson = cheesecake trop cuit et moins moelleux. Laisser le cheesecake refroidir complètement dans le four éteint (porte fermée) (la cuisson va finir pendant les quelques heures où le cheesecake va tranquillement refroidir dans son four éteint mais chaud) avant de le mettre au frigo pour minimum 24 heures. L'idéal étant de le faire 48 heures à l'avance. Vraiment, c'est mieux. C’est important : le cheesecake se bonifie en vieillissant…

Mon cheesecake est "fissuré", pourquoi?
La fissure s'explique par le fait qu'une fois cuite et refroidie, la préparation au fromage à tendance à se rétracter et comme elle est "accrochée" au bord du boule, elle ne peut pas se rétracter librement. Du coup le cheesecake se fissure car il y a trop de tension. La solution est de faire remonter les miettes de biscuits sur le bord du moule, ainsi quand le fromage se rétractera, la couche de biscuit se décolera du moule et permettra bien au fromage de se rétracter, il n'y aura pas de fissure.


CC_banacara

Cheesecake décadent aux bananes et caramel à la fleur de sel
Au Philadelphia

Critique après coup:
Mmmmmhhhh
Trop bon. Un des meilleurs cheesecake que j'ai fait.
Tout en douceux, en moelleux, en crémeux...
Celui là, il n'est pas sec, c'est sûr!


En ce qui concerne les cheesecake sans cuisson, je ne maîtrise pas du tout, je vous renvoie donc chez Sylvie ou chez Ellie pour le  Cheesecake de fille à la framboise que Vero lui avait concocté pour son anniversaire (y’en a qui ont de la chance ^^)


Il y a beaucoup de recettes de cheesecake sur les blogs. Petit inventaire des cas particuliers...

Les cheesecakes chez mes acolytes cheesecake –addicted

Chez Ninnie :
Cheesecake aux carottes et à la noix de coco
Cheesecake citronné aux graines de pavot
Mojito Cheesecake
Cheesecake érable et clémentine
Gingersnap mini-cheesecakes aux poires et porto

Chez Mitsuko :
Cheesecake aux Mûres Pompettes
Cheesecake à la patate douce en croûte de pécans
Cheesecake au citron vert
Cheesecake aux agrumes et orange curd au pavot
Cheesecake chocolat-caramel
Cheesecake and the city

   

 

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Cheesecake au gingembre et au pamplemousse,
biscuits au matcha

Au philadelphia et au mascarpone,
texture comme goût étaient réussis et équilibrés


Cheese-cake à la japonaise

Chez Sooishi et chez Cléa.
Et aussi chez Guillemette.

Cheesecake glacés

Cheesecake glacé chocolat et chocolat et chocolat
Cheesecake glacé à manger tout seul

Cheesecake glacé aux petits fruits tout rouges
Frozencheesecake aux cerises tout homemade

Du côté des cheesecake salés

Cheesecake au chou romanesco
Cheesecake tout doux ricotta et chou-fleur, fleurs de pancetta
Cheese-cake herbivore au sésame
Cheesecake salé au concombre
Cheesecake au concombre
Cheesecake à la brousse, au parmesan et aux tomates confites
Cheesecake ricotta & tomates séchées sur base  de parmesan
Cheesecake au poivron rouge, menthe et brousse; pâte au millet
Cheesecake plus cheese que cake
Cheesecake au bleu
Cheesecake de la mer
Cheesecake saumoné aux deux persils
Cheesecake au saumon, à l'aneth et à l'huile essentielle de citron
Cheesecake au saumon fumé
Cheesecake aux deux saumons
Cheesecake menteur abricot curry
Cheesecake comme un gazon anglais
Cheesecake aux deux thyms et à la tapenade
Cheesecake à la brousse et aux saveurs provencales


CC_cheese

Cheesy Cheesecake
Au Tresana
®

Critique après coup:
Non. Pas bon.
Il tendait vers la quiche. C'était un échec.
Mais maintenant je sais pourquoi: j'y avais mis du lait... grosse erreur

 
Un peu de cheesecake sans fromage (si si !!)

Chez la Belle au blé dormant, chez Reinefeuille mais aussi ici.

Avec un peu de fromage, mais pas que .

Sinon, si vous voulez d’autres idée, je ne peux que vous incitez à aller faire un tour ici.


chic_cheesecake_2

Chic Cheesecake
A la ricotta et au Saint-Môret

Critique après coup:
Aucune. Sans doute le meilleur cheesecake que j'a fait.
La texture en tous cas était vraiment parfaite.
Ca tombe bien, y'en a qui m'attendaient au tournant avec ce cheesecake.
Quant au goût.... entre pralin et nougatine... mmhhh


 

 

 

cc2

Cheesecake tout rose aux framboises et aux biscuits roses de Reims

Au philadelphia et à la Ricotta,
Une merveille tout en douceur...


 
 

cc3

Pina Colada Cheesecake

Une croute en nougatine à base de noix de coco, chocolat blanc et gavottes
Une garniture au Philadelphie parfumée au rhum
Une tranche d'ananas marinée dans du rhum épicé
Une touche d'écume de coco

Une petite merveille...


 

sal_

Cheesecake salé au fromage de chèvre comme un Tzatziki
Mon meilleur cheesecake salé
Une texture dense est moelleuse, pas du tout roborative
Un plat frais, estival, pas du tout écoeurant!
Un fond à base de millet épicé avec des épices pour tzatziki
Une garniture à base de fromage de chèvre mélangé à de la faisselle;
aromatisé avec de l’ail, du citron et de l’huile essentielle de menthe
Le concombre est au sommet du cheesecake sous forme
d'une brunoise-vinaigrette à la menthe ciselée.

   

 

 

BC

 

Brownie Cheesecake
Association du brownie et du cheesecake
pour une gourmandise plus qu'irrésistible

 


upside

 
Upside Down Cheesecake au Matcha et aux Groseilles
J'aime associer le thé matcha aux fruits rouges, ici c'est la groseille qui a été choisie
L'amertume caractéristique du matcha et l’acidité des groseilles
Une version upside down pour faire plaisir à ceux
qui aime l’association du croustillant de la croûte et du moelleux du fromage… 
La croûte n'est pas humidifiée par le fromage et le croustillant est à son maximum…

Un mélange de  mascarpone et de faisselle qui n’est pas le meilleur que j’ai testé coté texture
(un peu trop humide à mon goût et un manque de « consistance »)

 


 


CC_poivron_choco_4 

Un cheesecake au chocolat et au poivron rouge
Une trilogie de fromage:mascarpone, ricotta et phildalephia...
Pour les papilles qui ont le gout de l'aventure...

 

   

 

CCseva

Cheesecake double amande
Une croute aux speculoos, une garniture au philadelphia
sucrée au chocolat blanc, doublement parfumé à l'amande
(amaretto et extrait d'amande amère)

 

 

 

CC_vanille

Classic New York Cheesecake
Dans le plus pure style newyorkais
Du philadelphia cream cheese, des grains de vanille...
et même des biscuits à la vanille

 

 

CCcroquignoles

Cheesecake Croquignole
Un cheesecake au tresana, sucré au chocolat blanc
Avec des biscuits trop craquants aux parfums de framboise et chocolat

 

 

 

CC_psych_

Cheesecake psychédélique
Parfumé à l'amande, très coloré, sucré au chocolat blanc et avec du philadelphia:
ultra fondant, ultra moelleux, ultra gourmand


 

CC_speculoos

Un cheesecake tout speculoos
Une croute biscuitée, une couche feuilletée
et une préparation fromagère au speculoos à base de kiri & petits suisses

 


CC_tartare_saumon

Cheesecake salé comme un tartare de saumon
Une croute à base de farine complète, de flocons d'avoine et de graines...
Une préparation à la faisselle et au cottage cheesse...
et pour surmonter le tout un tartare de saumon au nashi, sésame noir et wasabi

 

 

amarena_t

Cheesecake Amarena
Au philadelphia cream cheese et aux cerises amarena

 


 

 

garance

 Cheesecake Garance : cheesecake aux framboises, figues et grenade
Avec le mélange kiri et petit suisse a fait ses preuves!

 


 

 

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Cheesecake salé aux fromages de chèvre et à la confiture d’olives noires au citron
A base de  chèvre frais, de faisselle de chèvre et de tome de chèvre fraîche


 

 

amarena

Cheesecake pistache, amande amère et griottes
Pistache, Amande et Griotte: un mariage réussi...
Kiri et Petit suisse: une association gagnante pour une texture ultra crémeuse et onctueuse

 


 

 

mojito

Cheesecake Mojito
Au philadelphia cream cheese,
parfumé au rhum, à la menthe, au citron vert et au sucre roux:
comme un vrai Mojito - Trop bon!


 

 

muffin

Petits muffins aux allures de brownie cheesecake
Mélanger brownie et cheesecake dans un muffin!


 

 

 

straciat

Cheesecake Straciatella
Au philadelphia cream cheese et aux pépites de chocolat!

 

 

Edit de 2011 : F.A.Q. - Frequently Asked Questions

Malgré ce billet détaillé je reçois toujours beaucoup de questions au sujet des cheesecakes, voici celles qui reviennent le plus souvent, elles vous aideront peut être !

J'ai un peu regardé tes recettes et j'ai vu que tu ne mettais jamais de gélatine dans tes cheesecakes, pourtant on voit souvent des recettes qui en contiennent. Tu n'en mets pas volontairement?

Il y a deux types de cheesecake :
-    Ceux avec cuisson, la cuisson donne de la tenue au gâteau et donc la gélatine est inutile
-    Ceux que tu ne cuis pas, dans ce cas pour faire tenir le gâteau la gélatine s'impose
Moi je fais toujours cuire mes cheesecakes car:
-    Les vrais New York Cheesecake sont cuits
-    La texture est plus à mon goût : plus moelleuse, onctueuse et pas mousseuse

Je me demandais ce qu'apportait le chocolat blanc ?

Le chocolat blanc sucre le cheesecake et apporte du crémeux. On ne décèle pas sa présence puisqu’il a au final très peu de gout. On peut mettre 100 à 200g de chocolat blanc par kilo de fromage, si on en mets peu, il faudra sans doute ajouter aussi un peu de sucre car le chocolat ne sucrera pas assez la préparation (il suffit de gouter pour savoir si c’est assez sucré…).

Je trouve que le Saint-Morêt donne un goût trop salé au gâteau, d'où ma question : le Philadelphia est-il lui aussi un fromage salé ?

Le St Môret apporte un petit gout un peu plus salé mais personnellement ça ne me dérange pas car je fais rarement des cheesecakes 100% St Môret, de plus ce n'est pas le cas de la ricotta ou du philadelphia.

J’ai des problèmes avec la croûte biscuitée, comment faire remonter les miettes sur les côtés et réaliser une belle bordure ? J'ai l'impression que sur le haut, la bordure se délite un peu.

Le choix de l'épaisseur de la croûte c'est au gout : certains la préfère fine et d'autre plus épaisse du coup selon ce que l'on préfère on met +/- de biscuits. Mais globalement plus on a une grande quantité de miettes de biscuits plus il est facile de réaliser un bord biscuité pour le cheesecake : ainsi il y a beaucoup plus de miettes à « monter » le haut du bord.
Pour réaliser les bords biscuités il est aussi plus facile d’utiliser des biscuits réduits en poudre fine (et non pas grossièrement concassés).
Ensuite pour réaliser la bordure, avec un peu de temps et d’application on réussi à monter des bords de même hauteur tout le long du moule. Et avec un peu d’expérience ou d’application on crée une croute de la même épaisseur partout.
Si le rebord de biscuits est un peu plus haut que la préparation fromagère il se peut qu'il tombe un peu en ruine car le biscuit n'est pas maintenu en place par le fromage, il s'en trouve donc un peu fragilisé. L’idéal est donc que la hauteur de la croute biscuitée soit à peine plus grande que la hauteur de la préparation.

Pourquoi laisser le cheesecake dans le four éteint ?

On le laisse dans le four pour qu'il continue de cuire à feu très doux (au début il continu à cuire puisque le four est encore chaud puis comme progressivement la température du four diminue, le cheesecake atteint la température ambiante) et pour qu'il atteigne progressivement la température ambiante sans choc thermique.
Le cheesecake doit être un peu tremblotant en fin de cuisson quand on éteint le four puis quand il a complètement refroidit dans le fou, il est pris (figé).

Pourquoi mon cheesecake se fend-t-il ? Pourquoi il se forme d’ignobles crevasses ?

Pour les crevasses j'avoue que je ne sais pas vraiment, ça ne m'est jamais arrivé mais je vois très bien ce que c'est... Certains prétendent que c’est dû au choc thermique (changement de température brusque), d'où la nécessité de faire bien refroidir le cheesecake progressivement dans le four éteint avant de le mettre au frigo.
Je ne suis pas sure que se soit la bonne explication puisque je pense que même en prévenant tous les chocs thermiques les crevasses peuvent apparaitre. Je pense que pendant son repos le cheesecake se rétracte : il a tendance à vouloir se détacher des parois, mais certains morceaux y restent quand même accrochés et c’est ce qui crée les crevasses.  La seule solution que j'ai trouvée c'est de ne pas faire uniquement une base biscuitée mais aussi une bordure en biscuits. Comme ça quand en refroidissant le cheesecake se rétracte du moule, il amène avec lui la croute qui se décolle de la paroi et empêche ainsi la formation de crevasses... je ne sais pas si je ne suis très claire...

Pourrais tu expliquer la phase de démoulage j'ai renoncé à servir mon cheesecake sur un plat de service tellement l'édifice m'a paru fragile: comment fais-tu ?
J'ai une petite question technique concernant le démoulage du cheesecake : le résultat a toujours un peu mauvaise mine (certains côtés restent légèrement collés sur les parois du moule). Un conseil pour un démoulage parfait?

Pour le démoulage adéquat il est vivement conseillé d’utiliser un moule à charnière et il faut démouler le cheesecake après qu’il ait passé 24 à 48 heures au frais, juste avant de le servir (et non pas à la sortie du four). Déclipser la charnière, supprimer le cercle puis tirer sur le papier sulfurisé mis au fond du moule pour enlever le cheesecake du socle du moule, prendre le gâteau dans la main droite (à pleine main, la paume contre la feuille de papier sulfu) puis avec la main gauche du enlever la feuille de papier avec délicatesse pendant que ta main droite se décale pour laisser partir la feuille tout en tenant le gâteau. Déposer ensuite le cheesecake sur le plat de service.
Un tel démoulage est possible car la couche biscuitée est bien dure, elle ne ramollie jamais complètement (je pense aussi que la croute est plus solide si on utilise des biscuits réduits en poudre fine et non pas grossièrement concassés).
Sinon la solution plus simple mais moins jolie : enlever le cercle du moule à charnière et glisser la feuille de papier sulfu (avec le cheesecake) sur le plat de service.
Une des solutions pour que les bords ne restent pas un peu collés au moule est de réaliser une croute en biscuit sur tout le bord. Les bords seront super jolis, n’accrocheront pas au moule et le cheesecake aura une très belle allure (je trouve que les cheesecakes sont toujours plus jolis quand ils ont une bordure biscuitée).
Sinon, on peut aussi découper une bande de papier sulfurisé et la disposer tout le long du bord du moule avant de le garnir.

Tes photos montrent toujours des cheese-cakes blancs et lisses or le miens a une croute dorée et boursouflée, genre flan...

Le cheesecake est sans doute trop cuit, ton four est sans doute plus puissant que le miens : il faudrait peut être diminuer la température et cuire le gâteau un peu moins longtemps. Autre solution: si tu vois que ca dore trop vite, recouvre le gâteau d'une feuille de papier aluminium pendant la cuisson, ca n'empêche pas de cuire mais ça évite que le gâteau dore.

Moi qui m'attendais à une texture crémeuse et fondante, je me retrouve avec quelque chose d’hyper dense, voir plâtreux, bof quoi...

C’est que le cheesecake est trop cuit. La cuisson est le point le plus important pour la réussite d’un cheesecake (au final maitriser la cuisson est bien plus important que le choix de mélange de fromages). Il faut connaitre un peu son four et souvent faire plusieurs essais (en diminuant à chaque fois le temps de cuisson de 10 minutes) avant de connaitre le temps de cuisson adéquat dans son four.
Le plus important est de ne pas faire trop cuire un cheesecake,  mieux vaut ne pas assez le cuire que trop, et sur ce plan là tout dépend du four. Chez mes parents par exemple, je cuis  les cheesecakes 10 minutes de moins que chez moi.
En tous cas si un cheesecake est sec, bourratif et étouffe chrétien ce n’est pas forcément que la recette est mauvaise, c’est qu’il est trop cuit !
Sinon, en plus de la cuisson, une astuce pour avoir un cheesecake crémeux est d’ajouter quelques cuillères à soupe de crème fraîche épaisse dans la préparation au fromage, mais encore une fois ça ne sauvera pas un cheesecake que vous ferez trop cuire.
Ne pas oublier aussi que si vous réalisez des petits ou mini cheesecakes il faut adapter (et donc diminuer) le temps de cuisson !

La croute biscuitée est un peu mole, détrempée. Peut-on éviter cela ?


Il est difficile d'avoir une base croustillante car elle absorbe l'humidité du fromage.
On peut précuire la base biscuitée à blanc (mettre la croute biscuitée au four pendant que l’on prépare le mélange à base de fromage) mais je ne suis pas sûre que ça change vraiment les choses.
Faire des biscuits maisons bien cuits et croustillants est une alternative qui fonctionne bien mais forcément qui prend du temps.
Il faut aussi faire attention au choix du fromage : le fromage blanc et la faisselle sont des  fromages particulièrement humides qui détrempent encore plus la croute.
Une des solutions est aussi de ne pas mixer les biscuits finement mais de les réduire à la main (ou en les écrasant au rouleau à pâtisserie) en miettes plus grossières qui s’humidifieront plus difficilement, par contre avec des miettes plus grossières il est plus difficile de réaliser une bordure biscuitée.

Peut-on congeler un cheesecake ?

Je ne sais pas, je n’ai jamais testé mais j’ai eu de bons échos des lecteurs et notamment Mingou donc je pense que vous pouvez le faire !

 

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Commentaires

  • Lilo: Merci! Tu l'as fait à quoi ton cheesecake finalement?

    Nicole: je serais ravie si tu partageais ta recette en commentaire
    En tous cas merci pour ton enthousiasme, ça fait plaisir! Et bienvenue sur ces pages!

    Posté par loukoum°°°, dimanche 18 septembre 2011 à 10:34
  • Bravo !

    Ce n'est pas un billet, c'est une encyclopédie !! Merci pour les conseils, les tests et les belles photos !

    Posté par Jérôme, vendredi 14 octobre 2011 à 12:50
  • Super l'article sur les cheese cake, je l'avais déjà lu, mais la je viens de le relire a nouveau. Je vais essayer d'innover, car mes chessecake je l'ai est toujours faire avec du fromage blanc 20% en pot de 1 kg, par ce que que c'est ce qui reviens le moins cher. Je n'ai jamais égoutter le fromage blanc, et c'était toujours une reussite. Par contre je n'ai jamais essayé avec de la faisselle, ou du philadelphia (a cause du prix). Mon problème quand je fais un chessecake, c'est la croute, elle ne tiens jamais sur les bord haut de mon moule, je ne sais plus quoi faire....

    Posté par Françoise, lundi 17 octobre 2011 à 14:07
  • Merci et Bravo

    Salut Loukoum, Tout d'abord merci et bravo pour ta lecon de cheesecake et tous tes merveilleux billets. Tu expliques toujours tellement bien tes recettes c'est un bonheur. J'adoooooore ton blog! Ca fait maintenant quques annees que je te suis mais va savoir pourquoi je n'ai jamais poste un commentaire. J'ai essaye plusieurs de tes recettes de cheesecake avec plus ou moins de succes... Mais le cheesecake c'est comme tout Practice makes perfect!Et ils deviennent meilleurs a chaque fois!!! Par contre j'ai deux questions par rapport a la cuisson du cheesecake. Ton four il est traditionel ou a chaleur tournante? J'ai trouve certaines recettes qui preconisent d'emballer le fond du moule dans de l'alu et cuire dans un bain marie. As-tu deja essaye? Qu'en penses tu? J'ai fait les deux et le cheesecake est superbe mais seulement ma base devient trop humide. Des suggestions. Encore merci

    Posté par Karine, mardi 1 novembre 2011 à 14:09
  • Merci pour ce message et ces compliments!
    J'ai un four traditionnel, en fait je cuis toujours mes cheesecake dans un mini four on-ne-peut-plus basique.
    Par contre en effet jusqu'à maintenant je n'ai jamais testé la cuisson au bain marie!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 2 novembre 2011 à 21:15
  • Ma bible

    Bonjour, et un grand, un ENORME merci pour ce billet qui va devenir la bible culinaire en matière de cheesecake. J'adore en faire , tout le monde adore en mangé, mais meme si j'essaie chaque fois de m'approcher de la perfection, je me cantonne pour le moment a ma pâte speculoos et crème citron...

    Me voila motivée pour essayer plein d'autres recettes, avec mille gouts et mille couleur....

    Merci encore, les bidons gourmands de la maison vont être ravis!!!.!

    Posté par Caroline, mardi 8 novembre 2011 à 13:20
  • merci !

    alors là je dois dire que je suis vraiment heureuse de voir un article comme ça! c'est exactement ce que je recherchais! il répond vraiment à toutes ces petites questions que je me posais avant de ma lancer dans la confection d'un cheese cake! merci beaucoup! je vais bien sûr garder ton billet en favoris et le ressortir quand j'aurais fais les courses ! =)

    Posté par laurène, mercredi 16 novembre 2011 à 15:24
  • Extra !!! Merciiiiiiiiii
    Je vais pouvoir m'éclater à faire de beaux et bons cheesecakes. C'est une excellente initiative ton article.
    Bonne journée !

    Posté par Sonia, mercredi 23 novembre 2011 à 11:08
  • Je viens de faire mon premier cheesecake suite à ta petite leçon!! Ca faisait un moment que je m'y préparais mentalement, et voilà, il est arrivé!
    Un cheesecake au philadelphia, canelle/miel sucré au chocolat blanc avec une croûte de spéculos! Pas de problème de fissure ou de démoulage, j'ai suivi tes conseils, c'était un très bon premier cheesecake!
    Maintenant, j'vais essayer d'autre parfum!
    Merci en tout cas d'avoir partagé ton savoir-faire!

    Posté par Emilie, jeudi 24 novembre 2011 à 21:10
  • Merci..

    Juste Exceptionnel votre site, vos recettes. J'ai déjà éssayé un de vos cheescake, génial comme là bas! Continuez à nous faire saliver.. Félicitations

    Posté par Emyllye, mercredi 21 décembre 2011 à 22:41
  • Merci!

    Posté par loukoum°°°, samedi 24 décembre 2011 à 11:44
  • Philadelphia

    Bonjour Loukoum,
    On trouve dorenavant du Philadelphia en France. Mais, il n'a pas du tout la meme "tete" que celui de tes photos. Est-ce bien celui dans une barquette avec la mention "nature" et "a tartiner et cuisiner" ?
    Merci d'avance

    Posté par Nichka, dimanche 15 janvier 2012 à 09:21
  • Le mystère de la craquelure

    Juste une petite info technique : même si la théorie du "fromage qui se rétracte à la cuisson" de Loukoum est très séduisante, l'explication officielle du phénomène de craquelure qui apparaît parfois sur les cheesecakes est différente.
    En effet, il est communément admis que les craquelures apparaissent lors de brusques variations de température. C'est pourquoi il est important de suivre le conseil de Loukoum et de terminer la cuisson dans le four éteint et porte fermée avant de mettre le cheesecake au frais.
    Pensez également à éviter d'ouvrir la porte du four à tout bout de champ pour vérifier ceci ou cela : armez-vous donc de patience et vos cheesecakes ne devraient plus craquer

    Posté par Marianna, lundi 23 janvier 2012 à 17:20
  • lecon de patisserie

    bj svp si tu veux mon m'envoyer des lecons de la patisserie

    Posté par AMEL, mardi 24 janvier 2012 à 11:04
  • Oui oui ca doit être le même
    Comme avant on n'en trouvait pas en France je le ramenais de l'étranger

    Posté par loukoum°°°, mardi 24 janvier 2012 à 19:54
  • Je ne vais pas être original mais je vais te remercier pour cette petite leçon. Grâce à toi, je sais desormais faire les cheesecake. J'en ai fais un à la vanille que j'ai accompagné d'un coulis de Coca-Cola. C’était plutôt pas mal voir même très bien!
    Petite question, comment fait tu pour répondre aux commentaires sur ton blog et que tes messages se différencient ainsi de ceux de tes admirateurs?

    Posté par Archilardon, vendredi 27 janvier 2012 à 13:38
  • Le coulis de coca ça doit être sympa!
    Pour les commentaires j'avais cherché comment faire sur internet, sur les sites qui proposent des tutos pour canalblog en mode avancé.
    Je ne saurai plus te dire exactement comment faire car j'avais juste suivi à la lettre les instructions du site. Je ne sais plus ou j'avais trouvé l'info mais en cherchant sur google des sites de tutos tu devrais trouver je pense.

    Posté par loukoum°°°, jeudi 2 février 2012 à 18:59
  • Ils sont tous merveilleux !!! on ne sait plus où donner des yeux... C'est à saliver ! bonne soirée, bisous, Patricia

    Posté par Patricia, mercredi 7 mars 2012 à 17:44
  • Tu pourrais publier un livre sur les cheesecakes, vu le nombre d'interprétations proposées (sucrés, salés ...) et les photographies proposées à l'appui.
    Pour ma part, je vais réaliser celui au citron mais revisité avec du philadelphia et de la crème fraiche ...

    Posté par valérie, dimanche 25 mars 2012 à 14:08
  • un mots

    bravo pour votre savoir
    Au Philadelphia top

    Posté par jean phi, mardi 10 avril 2012 à 19:48
  • Cheesecake queen

    Bravo pour ce blog et tout particulièrement pour ce topo complet à la recherche du cheesecake parfait. Tu devrais sérieusement penser à éditer ... si ce n'est pas déjà fait? Ce site est une merveille, mille mercis pour l'inspiration.
    Je suis une fervente adepte de la Décadence Faite Cheesecake, et je pense me mettre aux salés pour ce printemps. Ce soir je viens d'enfourner un cheesecake tout à fait dans la tradition new-yorkaise... si ce n'est qu'il est rose bonbon, il ne me restait que du sucre coloré! Spécial pour ma petite maman en visite pour le week-end.

    Encore merci,
    Amicalement, de Marseille

    Posté par chloé, vendredi 20 avril 2012 à 23:26
  • je ne connaissais pas les cheesecakes avant de lire ton blog, vous m'avez donné envie et je commence (grâce à vous) à faire des heureux à la maison et avec les amis
    merci pour ces toujours délicieuses recettes et ces précieux conseils

    Posté par lilidouce, samedi 21 avril 2012 à 19:08
  • cuisson

    Merci pour ce billet sur le cheesecake, ça m'a donné envie de me lancer !
    Je vais tenter un speculoos-citron mais je pensais plutôt le faire en portions individuelles en ramequins.
    Que me conseilles tu comme temps et température de cuisson ?
    Merci !

    Posté par caroline, lundi 23 avril 2012 à 18:58
  • Tout dépend de la taille de ton moule
    Pour un moule de 11-12cm de diamètre, maximum 30 minutes à 150°C

    Posté par loukoum°°°, mardi 24 avril 2012 à 07:39
  • Produits cheesecake

    Coucou! je suis très impressionnée par cet article.
    je reviens d'Ecosse où j'y ai mangé mon tout premier cheesecake (un grand moment d'émotion^^) et je souhaiterai le reproduire chez moi. Quels produits dois-je choisir?
    Je te laisse regarder, il s'agit de celui-ci. Une tuerie, surtout la texture assez épaisse mais extra!
    http://web.stagram.com/p/148647381482710726_7016128

    Posté par Dostine, samedi 5 mai 2012 à 14:04
  • IL faut que tu fasses des tests en fonction de ce qui est écrit dans ce billet, je n'ai pas gouté ce chesecake avec toi donc je ne peux rien dire de plus.

    Posté par loukoum°°°, mercredi 9 mai 2012 à 07:56
  • Super !!

    Vraiment génial ce post, très très complet, je n'avais jamais pensais me lancer dans le cheesecake, mais j'avoue que maintenant, grâce à toi, l'envie me démange :p

    Encore bravo, pour ce post, et aussi et surtout pour tous ces merveilleux cheesecake que tu as fais *_*

    Bisous

    Posté par Lyanna, jeudi 17 mai 2012 à 11:36
  • Merci pour ce superbe article que je garde sous le coude dans mes favoris. Nombre de recettes de cheesecake me tentent déjà (dont celle chocolat/poivrons). Bravo du travail !
    Bises

    Posté par Diane, jeudi 17 mai 2012 à 15:35
  • J'ai essayé moultes recettes étant persuadé que mon problème venait des mes ingrédients ou des dosages alors que je faisais trop cuir mes cheesecake ... un grand merci pour cette leçon de la part d'un fan de cheesecake !

    Posté par Charly, mardi 22 mai 2012 à 10:26
  • Miam !

    Waouh, toutes ces superbes photos et ces explications très bien détaillées donnent envie de se mettre aux fourneaux !
    Merci bcp de partager avec nous toutes ces saveurs...Maintenant y'a plus qu'à s'y mettre...et à déguster !!! Miam.

    PS : J'ai une suggestion pour éviter que le fond biscuité ne s'humidifie : pourquoi ne pas mettre une fine couche de chocolat fondu dessus et le laisser durcir ? cela ferait une sorte de couche protectritce contre l'humidité.
    Qu'en pensez-vous ?

    Posté par Angelina, mercredi 30 mai 2012 à 22:30
  • Bon, quelques années après avoir lu cet article pour la première fois, j'ai enfin pu goûter du Philadelphia Cream Cheese (le vrai).
    Eh bien je confirme, le fromage frais Leader Price est une alternative très honorable pour les petites bourses.

    Posté par Maïeva Voyage, samedi 2 juin 2012 à 18:16
  • des conseils...

    Aujourd'hui j'ai préparé un cheese-cake au fromage de chèvre et confiture d'olives au citron confit. Il refroidi dans mon four...
    Pour dimanche je ferai celui tout rose aux framboises.
    Et pourtant, alors que traînent encore quelques asperges chez mon maraîcher, j'ai une folle envie d'essayer un cheese-cake avec ce légume de printemps. Quitte à en congeler quelques pointes en attendant tes conseils.
    @plus

    Posté par babiche, mardi 5 juin 2012 à 17:52
  • J'ai lu toute la leçon de cheesecake aujourd'hui, après être venue plusieurs fois y picorer quelques détails. Mais je n'ai lu qu'une petite partie des commentaires. Leur quantité est proportionnelle à la qualité de ta remarquable leçon. Ça me fait vraiment rire que tu l'ait qualifiée de "petite".

    Cependant, j'ai une question : les "véritables" cheesecakes de New York sont-ils aussi faits avec une base "biscuits (qui contiennent du beurre) + beurre" ? C'est ce que j'aime le moins dans le cheesecake, cette base trop beurrée, ce qui est curieux parce que j'apprécie une tartine beurrée, mais va comprendre.

    Mon message est un peu long, mais une réponse très brève ne me choquerait pas.

    Et réponse ou pas, bravo et merci pour cet article.

    Posté par Magalo, samedi 9 juin 2012 à 00:01
  • thanks

    Merci de chez merci pour ces conseils avisés!

    Posté par melisse, samedi 9 juin 2012 à 01:28
  • Magalo : merci pour ton message! En effets les cheesecaes US ont tous cette couche de biscuits + beurre. Mais si tu n'aimes pas ça tu peux essayer avec l'astuce du jus de fruits à la place

    Posté par loukoum°°°, dimanche 10 juin 2012 à 11:34
  • Merci ! Un de plus...

    Bonjour et merci pour cette véritable encyclopédie du cheese-cake.
    Je n'en avais jamais mangé de ma vie, jusqu'à aujourd'hui où j'en ai fait un aux speculoos et aux pommes. Grand succès auprès de mes enfants! J'ai commis quelques erreurs, que j'aurais évité en venant ici avant. Je confirme que les crevasses sont dues au choc thermique. Je les ai vu se former après une cuisson à 170°C et 30 minutes de refroidissement du four. La prochaine fois j'attendrai plus. J'ai aussi mis du papier d'alu au lieu du sulfu., à éviter !
    Ces recettes me donnent plein d'envies et d'idées. Je verrais bien vanille et coulis de kiwis, café, fraises tout simplement...
    Je mets tout de suite ce blog dans mes favoris et débute ma nouvelle vie de "Cheese-cake addict" !

    Posté par Olivier, dimanche 10 juin 2012 à 23:34
  • Question

    Bonjour !
    J'aurai juste une question, qui peut-être a déjà été posée (je m'en excuse), mais quelle est la différence entre le Philadelphia original et le cream cheese ? Car là où j'habite, je trouve plein de philadelphia à tous les goûts, mais pas le cream cheese.
    L'original m'a déjà donné un résultat sublimement bon, je me demande donc si le cream cheese serait encore mieux ^^

    Posté par Mo', samedi 4 août 2012 à 10:58
  • Et encore merci pour ce magnifique blog

    Posté par Mo', samedi 4 août 2012 à 11:00
  • Merki!

    Waouh!!! Je viens de tomber sur cette page magique après avoir été au comble du désespoir. J'ai moi aussi essayé plusieurs recettes différentes de cheesecake pour obtenir LE cheesecake Parfait. Et j'y suis parvenue!!! Mais là je suis en vacances, loin de ma recette parfaite et on m'a commandé The cheesecake...malheur! Et non je ne me souviens plus des proportions...donc me voilà errant sur la toile espérant piocher ça et là quelques conseils et là me voilà comblée!!!
    Merci je m'y mets tout de suite!

    Posté par MarionC, mardi 7 août 2012 à 11:17
  • Le philadelphia c'est du cream cheese

    Posté par loukoum°°°, mercredi 8 août 2012 à 07:23
  • Un pur régal !!

    Bonjour !
    Un pur régal, je parle de cette page que je relis pour au moins la 3ème fois...
    ça me donne plein d'idées et je salive un max à l'avance sur ce que je vais bien pouvoir faire !
    J'en suis à mon 4ème Cheesecake (2 cuits, 2 crus) j'ai mieux réussi ceux sans cuisson, je pense que j'avais trop faire cuire les 2 premiers...
    Je teste le résultat sur mes enfants et mes voisins, qui m'en réclament chaque semaine (donc pas trop mauvais ) Merci à vous et bonne continuation.

    Posté par Nath56, vendredi 24 août 2012 à 19:34
  • Merci beaucoup pour cette leçon de cheese-cake, je n'en n'avais jamais fait, rarement mangé, et ma production a été une réussite grâce à tes précieux conseils!! J'ai utilisé du philadelphia pour un cheese-cake à la vanille avec une base de spéculoos. J'ai eu un peu peur avec le philadelphia qui est aussi salé, comme le st-moret. Mais tu avais raison: le cheese-cake se bonifie avec le temps et le lendemain il était juste...EXCELLENT! Mes convives ont adoré, et moi de même!

    Posté par Julia, lundi 8 octobre 2012 à 21:44
  • Julia : cool! Merci pour ton feedback!

    Posté par loukoum°°°, mardi 23 octobre 2012 à 10:07
  • cheesecake à strasbourg

    Bonjour,

    Je suis gourmande de cheese cake mais paresseuse pour les faire...Aurais tu des adresses à Strasbourg pour en déguster des bons?

    Posté par aurélia, jeudi 25 octobre 2012 à 21:13
  • Désolée, je n'ai pas d'adresse strasbourgeoise à recommander

    Posté par loukoum°°°, dimanche 28 octobre 2012 à 20:03
  • Le goût du Philadelphia

    Bonjour et bonne année 2013!

    Merci pour ton blog particulièrement bien fichu ;0)
    J'habite en Belgique et donc aucun soucis pour trouver le Philadephia original en barquette. Pourtant jusqu'à présent je réalisais mes cheesecake avec du fromage blanc. Ils ont toujours eu un certain succès. Le goût nickel mail de bémol assez rageant était la texture et surtout le démoulage (complètement impossible).
    Pour ce nouvel an j'étais en charge du dessert et on m'avait commandé un cheesecake. Je me suis dit il est temps d'innover et de passer au Philadephia (qu'etrangement je n'avais gouté qu'aromatisé!)

    Résultat : top pour la texture.... Tout le monde s'est visiblement régalé. J'avis egalement prévu un coulis de framboise pour qui voulait. Personnellement je l'ai trouvé un peu trop salé. Pourtant j'avais sucré plus que prévu. Mais avec le coulis. PARFAIT!!!

    Que penses-tu du goût salé? La plupart des blog disent qu'il pas salé pourtant. Alors soit j'ai un palais developpé soit...

    Merci

    Posté par Fred007, mardi 1 janvier 2013 à 12:14
  • J'avoue que moi je n'ai jamais été dérangé par le côté salé mais si c'est ton cas essaie peut être plutôt avec de la ricotta ou 50% ricotta et 50% petits suisses, ce sera sans doute un peu moins salé au gout

    Posté par loukoum°°°, mercredi 2 janvier 2013 à 21:39
  • Merci pour la recette. Le Philadelphia peut s'acheter en France, j'en ai trouvé à Monoprix aujourd'hui. Mais votre recette date de 2007 donc peut-être qu'à l'époque il n'y en avait pas.

    Posté par pou, samedi 2 février 2013 à 21:23
  • C'est exactement ça

    Posté par loukoum°°°, mardi 5 février 2013 à 07:41
  • Merci pour cet article ultra détaillé!
    Un plaisir à la lecture puis en bouche grâce à tous ces précieux conseils!
    Mon premier cheesecake ne m'a pas decue, j'ai hâte d'en tester les variantes salées!!
    Merci!

    Posté par ___Emilie___, mercredi 6 mars 2013 à 23:11
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