Beau à la louche

jeudi 22 mars 2007

Chronique d’un anniversaire annoncé, mais pas du mien

 

    

J. fait partie de cette rare espèce des hommes qui non seulement cuisinent, mais aime aussi cuisiner. Et quand il m’a parlé de son anniversaire, il a pris soin de préciser : « Bon, j’suis pas sûr de pouvoir cuisiner grand chose, c’est en pleine période de boulot… »
Moi : « Au pire, je peux te faire ton gâteau d'anniversaire, il suffira que tu me dises ce que tu veux. »
J. : « Alors là, avec plaisir… »
C’est aussi simple que ça.

Quand un peu plus tard je lui ai demandé s’il avait choisi ce qu’il voulait comme gâteau, il m’a parlé d’ « De trois gâteaux de taille décroissantes superposés, de façon à créer une pièce monté à trois étage. Des biscuits tout simples, chaque niveau étant d’une couleur différente : bleu, vert et rouge, mais des couleurs bien vives car ça devait faire très ‘70s ». Il m’avait dirigé vers cette photo, si jamais je ne voyais pas très bien ce qu’il voulait dire. 

… Ok…
J’avais bien promis que je lui ferai le gâteau d’anniversaire qu’il voudrait, pourquoi pas, ça me donnait une occasion de travailler le fondant et la pâte à sucre ;)…

Mais en fait il poursuivit et m’a dit : « Attend, j’vais trouver quelque chose de plus classe. »
… Ah ? Ok… Je le croyais tout à la fait capable de pousser le quatrième degrès jusqu'au bout....

Il lui fallait du chocolat, très bien…
Il voulait du fromage aussi…
Alors, logiquement, il m’a demandé si je pouvais faire un truc qui associait le chocolat et le fromage… mouais, je lui ai dis que j’en avais un peu marre de faire des cheesecake (oui car moi quand on me dit chocolat et fromage je pense cheesecake, pas vous ?), mais côté fromage il ne voulait pas du fromage de femmelette mais plutôt un truc genre camembert donc d’un commun accord on a décidé d’arrêter de chercher dans cette voie et finalement il m’a envoyé trois liens vers trois recettes : des cannelés, une tarte chocolat-orange et des madeleines chocolat-orange.

Je devine donc qu’il est adepte de l’association chocolat-orange (pas moi, c’est pas trop mon truc, par contre, chocolat noir et citron : miam miam miam) alors je me dis que je pourrais lui faire une petite trilogie autour du chocolat et de l’orange : Cannelés chocolat orange, madeleine aux zestes d’oranges et aux pépites de chocolat, tarte chocolat orange…

Et là j’apprends que A. veut aussi faire quelque chose. Pour vous situer la chose A. est connu pour ses repas élaboré à base de « trois ingrédients maximum »… donc quand il dit vouloir faire un gâteau pour J. ça devient marrant… [Note-qui-n'a-rien-à-voir: je préfère encore cette façon de cuisiner, même si le sel et le poivre comptent chacun pour un ingrédient; comparé à la technique je-gère-un-super-mega-top plat à base de "je mélange un peu tout ce qu'il y a dans mon frigo et vide un peu tous mes pots d’épices dedans" pour obtenir une bouillie infâme.]
J : « Ca sens le défi ça ! »
Moi : « Il veut faire quoi ? »
J. : « Mmm je crois qu’on va déjà lui demander de faire quelque chose, c’est déjà un début, genre un cake ou un brownie. Il peut aussi faire comme ma soeur quand elle "fait" un dessert… »
Moi : « Un truc ou tu rajoutes juste les œufs et le lait? »
J : « Ouais ça, ou pire, un brownie chocolat de chez brossard avec crème anglais en pot. »
Moi : « … »
Finalement A. a annoncé « une mousse au chocolat avec une recette ou "plus y a de truc, meilleur c'est" c’est-à-dire, avec plein de beurre, de crème, de sucre et de chocolat. »
No comment.

J’ai continué à réfléchir ponctuellement à ce que j’allais faire, réalisant que mon moule à madeleines ne rentrait pas dans mon four et avait donc été abandonné sur le bord de l'autoroute chez mes parents, et oubliant que j’étais sur ce coup-là, en compétition avec A.

 

Je n’avais aucune envie de faire de « vrai gâteau » j’avais eu ma dose pour mon anniversaire, les choix de J. me convenaient donc très bien. J’ai fait des cannelés que j’ai parfumés en m’inspirant des idées de Béa et de Sylvie. J’ai utilisé la recette marmiton ici. J’avais déjà fait des cannelés mais pas complètement réussis : ils étaient restés dorées or un cannelé doit être bien foncé et croustillant à l’extérieur avec l’intérieur moelleux et « chewy ». Cette fois ci ma première fournée n’était pas parfaite mais ensuite j’ai adapté mon temps de cuisson et c’était bon. À vous de faire des tests en fonction de votre four et de vos moules.

Cannelés

Pour une quinzaine de cannelés traditionels, à la vanille et au rhum :
500mL de lait
Les graines d’une gousse de vanille (fendre la gousse dans la longueur et racler l’intérieur avec la pointe du couteau pour en récupérer les graines)
25 g de beurre + un peu pour les moules
100 g de farine
200 g de sucre en poudre
2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs
3-4 cuillères à soupe de rhum

La veille, faire bouillir le lait avec le contenu de la gousse de vanille et le beurre. Pendant ce temps, mélanger la farine et le sucre puis y ajouter les oeufs d'un seul coup, mélanger puis verser le lait bouillant, et mélanger à nouveau. On obtient une pâte fluide proche de la pâte à crêpes, laisser refroidir, ajouter le rhum et mettre au réfrigérateur pour 24 heures.
 
Le lendemain, sortir la pâte du frigo au moins une heure avant la cuisson. Préchauffer le four à 260°C. Badigeonner les moules à cannelés de beurre fondu, y verser la pâte, en ne les remplissant qu'aux 3/4: poser les moules sur une tôle, et cuire à 260° pendant 15 minutes, puis baisser 180°C et continuer la cuisson pendant encore 1 heure 45 [C’est ce que j’ai fait, ce qui marche avec mon four et mes moules, la recette préconise 5 minutes à 270°C, puis encore 1H à 180°C. Il faut adapter la cuisson, le cannelé doit avoir une croûte brune, ma première fournée était un peu trop blonde alors j’ai augmenté le temps de cuisson.] Démouler les cannelés encore chaud sur une grille.

Pour des cannelés chocolat & orange :
Il faut en plus : le zeste d’une orange et 3 cuillères à soupe de cacao non sucré
Faire chauffer les 500mL de lait avec le beurre et le zeste d’une orange. Quand le lait bout, couvrir et laisser infuser un quart d’heure puis filtrer. Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre et le cacao puis y ajouter les oeufs d'un seul coup, mélanger puis verser le lait, et mélanger à nouveau. Ensuite, suivre le mode d’emploi précédent sans ajouter le rhum….

 

Pour des cannelés à la cardamome :
Il faut en plus : le contenu de 6 capsules de cardamome pilée au mortier et au pillon
Faire chauffer les 500mL de lait avec le beurre et la cardamome. Quand le lait bout, couvrir et laisser infuser un quart d’heure puis filtrer. Pendant ce temps, mélanger la farine et le sucre puis y ajouter les oeufs d'un seul coup, mélanger puis verser le lait, et mélanger à nouveau. Ensuite, suivre le mode d’emploi précédent sans ajouter le rhum….

Pour des cannelés citron & gingembre:
Il faut en plus : le zeste d’un citron un morceau de gingembre de la taille d’un pouce épluché et rapé.
Faire chauffer les 500mL de lait avec le beurre, le zeste de citron et le gingembre. Quand le lait bout, couvrir et laisser infuser un quart d’heure puis filtrer. Pendant ce temps, mélanger la farine et le sucre puis y ajouter les oeufs d'un seul coup, mélanger puis verser le lait, et mélanger à nouveau. Ensuite, suivre le mode d’emploi précédent sans ajouter le rhum….

Je ne suis pas une fan inconditionnelle de cannelés, je trouve ça un peu trop sucré, mais c’est vrai que le contraste des textures entre la croûte très croquante et l’intérieur bien moelleux et « humide » est très chouette. Je pense que ceux-ci étaient plutôt réussis côté texture (je n’ai jamais goûté de vrais cannelés bordelais) mais côté parfums, c’était très léger, trop léger. Il fallait vraiment se concentrer pour trouver une légère touche de cardamome ou de citron-gingembre et il était absolument impossible de trouver le goût du chocolat et de l’orange dans la fournée la plus foncée. C’est dommage et il faudra forcer sur les parfums la prochaine fois.

Tarte chocolat orange d'Alain Ducasse

La recette vient du Petrin mais si vous aimez le chocolat et l’orange, je vous conseil aussi d’aller faire un tour par ici.
Les amateurs de l'association chocolat/orange appréciront...

Pour 1 tarte d’environ 23cm de diamètre et 5 tartelettes

Pour la pâte :
110g beurre en pommade
125g sucre
½ cuillère à café de sel
1 oeufs
250g farine

Pour la crème chocolat orange :
50g chocolat noir à 70%
40g beurre pommade
50g sucre
12g farine
le zeste d’une moitié d'orange
1 cuillère de soupe de jus d'orange (ou de Cointreau)
1 oeuf
50g noisettes en poudre

Pour la sauce chocolat :
200ml eau
150g sucre
60g cacao en poudre non sucré
60g crème liquide
 
Pour la décoration:
cacao non sucré

 

Préparation de la pâte :
Mélanger le beurre pommade, le sucre et le sel à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte crémeuse. Ajouter l’oeuf et bien mélanger. Ajouter ensuite la farine et mélanger grossièrement à la cuillère en bois. Malaxer ensuite la pâte avec les mains : la pâte est sèche et fraible au début mais rapidement elle va former une boule lisse et homogène. Emballer  dans du papier film et mettre au frais 30 minutes (ou plus, c’est pas grave).

Préchauffer le four à 150°C.
Étaler la pâte finement, foncer les moules recouverts de papier sulfurisé, piquer le fond de tarte avec une fourchette, couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et déposer des haricots secs cuire ainsi les fonds de tarte à blanc pendant 15 à 20 minutes d’après la recette, au moins le double de temps pour moi ( !?) : la pâte doit être légèrement cuite et prendre une très légère coloration dorée. Laisser refroidir dans les moules.

Préparation de la crème chocolat orange :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux et pâle. Ajouter la farine, le zeste d'orange finement haché et le jus d'orange. Mélanger. Ajouter l’oeuf, mélanger puis incorporer le chocolat fondu et la poudre de noisettes. Mélanger.
Déposer la crème sur les fonds de tarte. Enfourner et cuire à 170°C pendant 10 à 15 minutes : une fine croûte doit se former en surface. Laisser tiédir avant de démouler.

 

Préparation de la Sauce Nappage au Chocolat :
Mélanger l'eau, le sucre et le cacao en poudre dans une casserole et porter à ébullition en remuant avec une cuillère en bois pour lisser le mélange. Ajouter la crème liquide et porter de nouveau à ébullition. Laisser refroidir hors feu.
Dès que la sauce chocolat a refroidi, recouvrir les tartelettes en versant lentement la sauce au centre. Mettre les tartelettes quelque temps au frigo afin que la sauce se fige puis saupoudrer d'un nuage de cacao.

En fait c’est J. qui m’a rappelé, une semaine avant son anniversaire: « Attention, tu dois assurer parce que t’es en concurrence avec A. et je crois que là il est motivé… »
Moi : « Ah oui merde (oui, il m’arrive d’être vulgaire...), j'avais oublié ce détail. Je vais peut-être revoir ma copie alors, hors de question de me faire écraser par lui! »
J : « Je crois qu’il te suffit de cuire ton gâteau pour gagner, ou de doser tes ingrédients et si tu veux vraiment l’éclater, tu mets plusieurs ingrédients… »
Moi : « T’es pas très sympa sur ce coup-là… Pour toi, il est capable de tout! »
J : « Ah oui ! C’est vrai. »
... Ce qu'il y a de bien quand ces deux-là sont ensemble, c'est qu'on ne s'ennuie pas. Comme quand on se retrouve à prendre le petit-déjeuner face à eux, et qu'on les regarde jouer aux légo comme des gamins... :)

 

Je suis donc entrée en guerre ouverte avec A. Sous les yeux ravis de J. qui aimait beaucoup cette idée. Et ne venez pas me dire que je ne suis pas sympa, que j’aurai pu « conseiller » A. etc etc. Non seulement c’est un grand garçon, mais en plus, j’ai bien tenté de lui proposer mon aide, mais je me suis faite envoyé balader par un « Je te signale que c'est la guerre, j'épluche marmiton.org » Donc.

Ok, mais pouvait-il lutter contre ça :

Tarte suicidaire au chocolat et caramel à la fleur de sel de Veronica

Pour une tarte d’environ 23cm de diamètre et un petite tartelette en plus :

Une subtile pâte brisée à fève tonka
200g de farine blanche
50 gr de sucre
Une fève tonka râpée
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Un peu d'eau

Un caramel salé irrésistible même pour moi qui n’aime pas le caramel
45 gr de sirop de glucose
275 gr de sucre roux/cassonade
150 ml de crème épaisse
1 cuillère à café de fleur de sel
25 gr de beurre

Une ganache chocolat extra
350 gr de chocolat noir
3 cuillères a soupe de miel
400 ml de crème épaisse
100g de beurre

Préparer la pâte :
Mélanger la farine, le sucre, la fève tonka et l’huile. Ajouter l'eau au fur et a mesure afin d'obtenir une pâte souple, former une boule de pâte, l’emballer dans du papier film, puis mettre au frais pour 30 minutes.
Abaisser ensuite la pâte, foncer le moule recouvert de papier sulfurisé, piquer le fond de tarte avec une fourchette puis cuire à blanc dans un four à 180°C pour 30 minutes voir plus :  la pâte doit être dorée.

Pour le caramel :
Faire fondre tout en surveillant, le sirop de glucose dans une grande casserole. Sur feu doux à moyen, ajouter au fur et a mesure le sucre, laisser caraméliser tout en remuant à la cuillère en bois.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème additionnée du sel.
Hors du feu, ajouter petit à petit la crème chaude dans le caramel, il peut se former quelques grumeaux, remettre sur le feu doux et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse, retirer alors du feu et ajouter le beurre. Mélanger bien puis verser sur le fond de tarte cuit.

Pour la ganache :
Faire fondre le chocolat au bain marie puis y ajouter le miel, bien remuer, ajouter la crème et enfin le beurre. Le mélange doit être bien homogène. Étaler sur la couche de caramel et mettre la tarte au frais pour 4-6 heures.

Cette tarte est un délice. Le doux goût de fève tonka dans la pâte apporte une pointe d’originalité, moi qui n’aime pas trop le caramel je n’ai pas pu résister à celui-là, la ganache est top et le tout ensemble… et bien… « ça déchire »

Ah oui, et puis, pour la petite histoire, A. a bien fait un gateau. Un gateau au chocolat. Et il était bon. Et il avait réussi à rester fidèle à son précepte "Trois ingrédients maxi"... comment? Bah, je ne vais pas dévoiler son secret ici... ;)

    

 

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