Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

jeudi 22 mars 2007

Chronique d’un anniversaire annoncé, mais pas du mien

 

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J. fait partie de cette rare espèce des hommes qui non seulement cuisinent, mais aime aussi cuisiner. Et quand il m’a parlé de son anniversaire, il a pris soin de préciser : « Bon, j’suis pas sûr de pouvoir cuisiner grand chose, c’est en pleine période de boulot… »
Moi : « Au pire, je peux te faire ton gâteau d'anniversaire, il suffira que tu me dises ce que tu veux. »
J. : « Alors là, avec plaisir… »
C’est aussi simple que ça.

Quand un peu plus tard je lui ai demandé s’il avait choisi ce qu’il voulait comme gâteau, il m’a parlé d’ « De trois gâteaux de taille décroissantes superposés, de façon à créer une pièce monté à trois étage. Des biscuits tout simples, chaque niveau étant d’une couleur différente : bleu, vert et rouge, mais des couleurs bien vives car ça devait faire très ‘70s ». Il m’avait dirigé vers cette photo, si jamais je ne voyais pas très bien ce qu’il voulait dire. 
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… Ok…
J’avais bien promis que je lui ferai le gâteau d’anniversaire qu’il voudrait, pourquoi pas, ça me donnait une occasion de travailler le fondant et la pâte à sucre ;)…

Mais en fait il poursuivit et m’a dit : « Attend, j’vais trouver quelque chose de plus classe. »
… Ah ? Ok… Je le croyais tout à la fait capable de pousser le quatrième degrès jusqu'au bout....

Il lui fallait du chocolat, très bien…
Il voulait du fromage aussi…
Alors, logiquement, il m’a demandé si je pouvais faire un truc qui associait le chocolat et le fromage… mouais, je lui ai dis que j’en avais un peu marre de faire des cheesecake (oui car moi quand on me dit chocolat et fromage je pense cheesecake, pas vous ?), mais côté fromage il ne voulait pas du fromage de femmelette mais plutôt un truc genre camembert donc d’un commun accord on a décidé d’arrêter de chercher dans cette voie et finalement il m’a envoyé trois liens vers trois recettes : des cannelés, une tarte chocolat-orange et des madeleines chocolat-orange.

Je devine donc qu’il est adepte de l’association chocolat-orange (pas moi, c’est pas trop mon truc, par contre, chocolat noir et citron : miam miam miam) alors je me dis que je pourrais lui faire une petite trilogie autour du chocolat et de l’orange : Cannelés chocolat orange, madeleine aux zestes d’oranges et aux pépites de chocolat, tarte chocolat orange…

choco_orange_5__Et là j’apprends que A. veut aussi faire quelque chose. Pour vous situer la chose A. est connu pour ses repas élaboré à base de « trois ingrédients maximum »… donc quand il dit vouloir faire un gâteau pour J. ça devient marrant… [Note-qui-n'a-rien-à-voir: je préfère encore cette façon de cuisiner, même si le sel et le poivre comptent chacun pour un ingrédient; comparé à la technique je-gère-un-super-mega-top plat à base de "je mélange un peu tout ce qu'il y a dans mon frigo et vide un peu tous mes pots d’épices dedans" pour obtenir une bouillie infâme.]
J : « Ca sens le défi ça ! »
Moi : « Il veut faire quoi ? »
J. : « Mmm je crois qu’on va déjà lui demander de faire quelque chose, c’est déjà un début, genre un cake ou un brownie. Il peut aussi faire comme ma soeur quand elle "fait" un dessert… »
Moi : « Un truc ou tu rajoutes juste les œufs et le lait? »
J : « Ouais ça, ou pire, un brownie chocolat de chez brossard avec crème anglais en pot. »
Moi : « »
Finalement A. a annoncé « une mousse au chocolat avec une recette ou "plus y a de truc, meilleur c'est" c’est-à-dire, avec plein de beurre, de crème, de sucre et de chocolat. »
No comment.

J’ai continué à réfléchir ponctuellement à ce que j’allais faire, réalisant que mon moule à madeleines ne rentrait pas dans mon four et avait donc été abandonné sur le bord de l'autoroute chez mes parents, et oubliant que j’étais sur ce coup-là, en compétition avec A.


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Je n’avais aucune envie de faire de « vrai gâteau » j’avais eu ma dose pour mon anniversaire, les choix de J. me convenaient donc très bien. J’ai fait des cannelés que j’ai parfumés en m’inspirant des idées de Béa et de Sylvie. J’ai utilisé la recette marmiton ici. J’avais déjà fait des cannelés mais pas complètement réussis : ils étaient restés dorées or un cannelé doit être bien foncé et croustillant à l’extérieur avec l’intérieur moelleux et « chewy ». Cette fois ci ma première fournée n’était pas parfaite mais ensuite j’ai adapté mon temps de cuisson et c’était bon. À vous de faire des tests en fonction de votre four et de vos moules.


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Cannelés

Pour une quinzaine de cannelés traditionels, à la vanille et au rhum :
500mL de lait
Les graines d’une gousse de vanille (fendre la gousse dans la longueur et racler l’intérieur avec la pointe du couteau pour en récupérer les graines)
25 g de beurre + un peu pour les moules
100 g de farine
200 g de sucre en poudre
2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs
3-4 cuillères à soupe de rhum

La veille, faire bouillir le lait avec le contenu de la gousse de vanille et le beurre. Pendant ce temps, mélanger la farine et le sucre puis y ajouter les oeufs d'un seul coup, mélanger puis verser le lait bouillant, et mélanger à nouveau. On obtient une pâte fluide proche de la pâte à crêpes, laisser refroidir, ajouter le rhum et mettre au réfrigérateur pour 24 heures.
 
Le lendemain, sortir la pâte du frigo au moins une heure avant la cuisson. Préchauffer le four à 260°C. Badigeonner les moules à cannelés de beurre fondu, y verser la pâte, en ne les remplissant qu'aux 3/4: poser les moules sur une tôle, et cuire à 260° pendant 15 minutes, puis baisser 180°C et continuer la cuisson pendant encore 1 heure 45 [C’est ce que j’ai fait, ce qui marche avec mon four et mes moules, la recette préconise 5 minutes à 270°C, puis encore 1H à 180°C. Il faut adapter la cuisson, le cannelé doit avoir une croûte brune, ma première fournée était un peu trop blonde alors j’ai augmenté le temps de cuisson.] Démouler les cannelés encore chaud sur une grille.

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Pour des cannelés chocolat & orange :
Il faut en plus : le zeste d’une orange et 3 cuillères à soupe de cacao non sucré
Faire chauffer les 500mL de lait avec le beurre et le zeste d’une orange. Quand le lait bout, couvrir et laisser infuser un quart d’heure puis filtrer. Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre et le cacao puis y ajouter les oeufs d'un seul coup, mélanger puis verser le lait, et mélanger à nouveau. Ensuite, suivre le mode d’emploi précédent sans ajouter le rhum….

 

Pour des cannelés à la cardamome :
Il faut en plus : le contenu de 6 capsules de cardamome pilée au mortier et au pillon
Faire chauffer les 500mL de lait avec le beurre et la cardamome. Quand le lait bout, couvrir et laisser infuser un quart d’heure puis filtrer. Pendant ce temps, mélanger la farine et le sucre puis y ajouter les oeufs d'un seul coup, mélanger puis verser le lait, et mélanger à nouveau. Ensuite, suivre le mode d’emploi précédent sans ajouter le rhum….

Pour des cannelés citron & gingembre:
Il faut en plus : le zeste d’un citron un morceau de gingembre de la taille d’un pouce épluché et rapé.
Faire chauffer les 500mL de lait avec le beurre, le zeste de citron et le gingembre. Quand le lait bout, couvrir et laisser infuser un quart d’heure puis filtrer. Pendant ce temps, mélanger la farine et le sucre puis y ajouter les oeufs d'un seul coup, mélanger puis verser le lait, et mélanger à nouveau. Ensuite, suivre le mode d’emploi précédent sans ajouter le rhum….


Je ne suis pas une fan inconditionnelle de cannelés, je trouve ça un peu trop sucré, mais c’est vrai que le contraste des textures entre la croûte très croquante et l’intérieur bien moelleux et « humide » est très chouette. Je pense que ceux-ci étaient plutôt réussis côté texture (je n’ai jamais goûté de vrais cannelés bordelais) mais côté parfums, c’était très léger, trop léger. Il fallait vraiment se concentrer pour trouver une légère touche de cardamome ou de citron-gingembre et il était absolument impossible de trouver le goût du chocolat et de l’orange dans la fournée la plus foncée. C’est dommage et il faudra forcer sur les parfums la prochaine fois.


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Tarte chocolat orange d'Alain Ducasse

La recette vient du Petrin mais si vous aimez le chocolat et l’orange, je vous conseil aussi d’aller faire un tour par ici.
Les amateurs de l'association chocolat/orange appréciront...

Pour 1 tarte d’environ 23cm de diamètre et 5 tartelettes

Pour la pâte :
110g beurre en pommade
125g sucre
½ cuillère à café de selchoco_orange_3
1 oeufs
250g farine

Pour la crème chocolat orange :
50g chocolat noir à 70%
40g beurre pommade
50g sucre
12g farine
le zeste d’une moitié d'orange
1 cuillère de soupe de jus d'orange (ou de Cointreau)
1 oeuf
50g noisettes en poudre

Pour la sauce chocolat :
200ml eau
150g sucre
60g cacao en poudre non sucré
60g crème liquide
 
Pour la décoration:
cacao non sucré


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Préparation de la pâte :
Mélanger le beurre pommade, le sucre et le sel à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte crémeuse. Ajouter l’oeuf et bien mélanger. Ajouter ensuite la farine et mélanger grossièrement à la cuillère en bois. Malaxer ensuite la pâte avec les mains : la pâte est sèche et fraible au début mais rapidement elle va former une boule lisse et homogène. Emballer  dans du papier film et mettre au frais 30 minutes (ou plus, c’est pas grave).

Préchauffer le four à 150°C.
Étaler la pâte finement, foncer les moules recouverts de papier sulfurisé, piquer le fond de tarte avec une fourchette, couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et déposer des haricots secs cuire ainsi les fonds de tarte à blanc pendant 15 à 20 minutes d’après la recette, au moins le double de temps pour moi ( !?) : la pâte doit être légèrement cuite et prendre une très légère coloration dorée. Laisser refroidir dans les moules.

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Préparation de la crème chocolat orange :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux et pâle. Ajouter la farine, le zeste d'orange finement haché et le jus d'orange. Mélanger. Ajouter l’oeuf, mélanger puis incorporer le chocolat fondu et la poudre de noisettes. Mélanger.
Déposer la crème sur les fonds de tarte. Enfourner et cuire à 170°C pendant 10 à 15 minutes : une fine croûte doit se former en surface. Laisser tiédir avant de démouler.

 

Préparation de la Sauce Nappage au Chocolat :
Mélanger l'eau, le sucre et le cacao en poudre dans une casserole et porter à ébullition en remuant avec une cuillère en bois pour lisser le mélange. Ajouter la crème liquide et porter de nouveau à ébullition. Laisser refroidir hors feu.
Dès que la sauce chocolat a refroidi, recouvrir les tartelettes en versant lentement la sauce au centre. Mettre les tartelettes quelque temps au frigo afin que la sauce se fige puis saupoudrer d'un nuage de cacao.


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En fait c’est J. qui m’a rappelé, une semaine avant son anniversaire: « Attention, tu dois assurer parce que t’es en cochoco_cara_deco_3ncurrence avec A. et je crois que là il est motivé… »
Moi : « Ah oui merde (oui, il m’arrive d’être vulgaire...), j'avais oublié ce détail. Je vais peut-être revoir ma copie alors, hors de question de me faire écraser par lui! »
J : « Je crois qu’il te suffit de cuire ton gâteau pour gagner, ou de doser tes ingrédients et si tu veux vraiment l’éclater, tu mets plusieurs ingrédients… »
Moi : « T’es pas très sympa sur ce coup-là… Pour toi, il est capable de tout! »
J : « Ah oui ! C’est vrai. »
... Ce qu'il y a de bien quand ces deux-là sont ensemble, c'est qu'on ne s'ennuie pas. Comme quand on se retrouve à prendre le petit-déjeuner face à eux, et qu'on les regarde jouer aux légo comme des gamins... :)

 

Je suis donc entrée en guerre ouverte avec A. Sous les yeux ravis de J. qui aimait beaucoup cette idée. Et ne venez pas me dire que je ne suis pas sympa, que j’aurai pu « conseiller » A. etc etc. Non seulement c’est un grand garçon, mais en plus, j’ai bien tenté de lui proposer mon aide, mais je me suis faite envoyé balader par un « Je te signale que c'est la guerre, j'épluche marmiton.org » Donc.

Ok, mais pouvait-il lutter contre ça :

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Tarte suicidaire au chocolat et caramel à la fleur de sel de Veronica

Pour une tarte d’environ 23cm de diamètre et un petite tartelette en plus :

Une subtile pâte brisée à fève tonka
200g de farine blanchechoco_cara_deco_5
50 gr de sucre
Une fève tonka râpée
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Un peu d'eau

Un caramel salé irrésistible même pour moi qui n’aime pas le caramel
45 gr de sirop de glucose
275 gr de sucre roux/cassonade
150 ml de crème épaisse
1 cuillère à café de fleur de sel
25 gr de beurre

Une ganache chocolat extra
350 gr de chocolat noir
3 cuillères a soupe de miel
400 ml de crème épaisse
100g de beurre


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Préparer la pâte :
Mélanger la farine, le sucre, la fève tonka et l’huile. Ajouter l'eau au fur et a mesure afin d'obtenir une pâte souple, former une boule de pâte, l’emballer dans du papier film, puis mettre au frais pour 30 minutes.
Abaisser ensuite la pâte, foncer le moule recouvert de papier sulfurisé, piquer le fond de tarte avec une fourchette puis cuire à blanc dans un four à 180°C pour 30 minutes voir plus :  la pâte doit être dorée.choco_cara_deco_2

Pour le caramel :
Faire fondre tout en surveillant, le sirop de glucose dans une grande casserole. Sur feu doux à moyen, ajouter au fur et a mesure le sucre, laisser caraméliser tout en remuant à la cuillère en bois.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème additionnée du sel.
Hors du feu, ajouter petit à petit la crème chaude dans le caramel, il peut se former quelques grumeaux, remettre sur le feu doux et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse, retirer alors du feu et ajouter le beurre. Mélanger bien puis verser sur le fond de tarte cuit.

Pour la ganache :
Faire fondre le chocolat au bain marie puis y ajouter le miel, bien remuer, ajouter la crème et enfin le beurre. Le mélange doit être bien homogène. Étaler sur la couche de caramel et mettre la tarte au frais pour 4-6 heures.


Cette tarte est un délice. Le doux goût de fève tonka dans la pâte apporte une pointe d’originalité, moi qui n’aime pas trop le caramel je n’ai pas pu résister à celui-là, la ganache est top et le tout ensemble… et bien… « ça déchire »

Ah oui, et puis, pour la petite histoire, A. a bien fait un gateau. Un gateau au chocolat. Et il était bon. Et il avait réussi à rester fidèle à son précepte "Trois ingrédients maxi"... comment? Bah, je ne vais pas dévoiler son secret ici... ;)


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Commentaires

    Bin justement !

    J'ai été déçue, mais je crois que ça vient du fait que j'ai fait la tarte la veille du réveillon, elle est restée au frigo trop longtemps ? La pâte (bonne) était trop dure, ma couche de caramel trop fine, et la couche choco (succulente) un peu trop dure également. J'ai sorti la tarte du frigo plus d'un quart d'heure avant de la servir.
    JE RECOMMENCERAI !
    Ma version (avec pâte simple et sans caramel) était déjà bien ^^ je vois pas pourquoi je devrai renoncer à la tienne !

    Posté par Cocje, mardi 1 janvier 2008 à 22:09
  • bin mince
    là je suis trop décue pour toi...
    et je ne sais pas trop quoi te dire, je crois juste qu'il va falloir que je me sacrifie et que je la refasse

    Posté par loukoum°°°, mercredi 9 janvier 2008 à 21:32
  • Tarte choco caramel salé

    Elle avait l'air tellement délicieuse que j'ai craqué ... hop aux fourneaux !
    Et là le drame : impossible d'étaler cette pâte brisée. Trop de caramel salé pour ma tarte de 27 cm de diamètre. Trop de ganache de chocolat aussi !
    Du coup, je suis déçue...
    Tout de même, je tiens à dire que la ganache est un délice pour les papilles alors merci pour cette recette mais :

    N'y aurait-il pas un problème de proportions ?

    Posté par Laura, lundi 4 août 2008 à 12:15
  • et bien ca avait parfaitement marché pour moi, maintenant si je la refait un de ces quatre je verrai si ça fonctionne toujours.

    Posté par loukoum°°°, mardi 5 août 2008 à 09:48
  • Coucou!

    J'ai essayé hier ta tarte caramel-chocolat, et je ne peux pas dire si j'ai aimé, car je n'ai pas pu la gouter!
    En fait, j'ai eu un peu de mal car mon caramel était trop liquide, et même si j'ai tout fait refroidir avant de faire les couches, le caramel et le chocolat se sont mélangés. Je me suis demandée comment tu avais fait pour avoir une si belle séparation. Et puis je n'ai pas pu goûter parce qu'à minuit le chocolat n'était toujours pas dur... Bouuuuu ils vont tout manger aujourd'hui sans moi.

    Posté par Lisette, jeudi 11 juin 2009 à 11:00
  • Moi je l'ai préparé la veille, je n'ai eu aucun problème de séparation donc je suis désolée mais je ne peut pas t'aider.

    Posté par loukoum°°°, vendredi 12 juin 2009 à 14:20
  • Chocolat-caramel, c’est quand même la meilleure des associations! C’était délicieux, comme prévu!
    Par contre mon caramel n’était pas parfait: il n’était pas coulant comme sur tes photos, j’ai dû sortir la tarte assez à l’avance, mais du coup la ganache était limite trop fondante (très bonne cette ganache d’ailleurs), et le caramel légèrement trop élastique (mais pas dur; il fallait mordre, car découper à la cuillère c’était galère).
    Bon, je ne sais pas si c’est parce que j’ai trop cuit le caramel, ou s’il faudrait adapter la recette (plus de crème?)...
    Sinon pour le problème de proportions évoqué plus haut: moi j’avais un moule rectangulaire 19x27 (donc plus de surface qu’un moule de 23 cm de diamètre), et pourtant j’ai eu trop de caramel et de ganache, donc j’ai pu faire deux tartelettes supplémentaires. Peut-être que tu avais utilisé un moule très profond!

    Posté par Claire, jeudi 10 décembre 2009 à 01:21
  • C'est vrai qu'un caramel peut beaucoup changé à quelques secondes de cuisson près je crois
    Mais en même temps je n'ai jamais refait cette recette qui ne m'avait posé aucun problème à l'époque mais vu les échos variables à son sujet je devrait peut être la refaire pour voir si elle tient la route!

    Posté par loukoum°°°, jeudi 10 décembre 2009 à 13:47
  • une tarte choco caramel pas si facile à réussir

    Moi aussi j'ai eu ce même problème de pâte trop dure. Je ne sais pas pourquoi, elle avait pourtant le bon aspect. Dommage, j'avais réussi à trouver des fèves tonka et j'étais pressée de voir quel goût ça allait donner. Mon caramel était trop liquide mais ça c'est de ma faute, je ne sais pas faire le caramel. La ganache en revanche était très bonne. Je pense que la prochaine fois j'essaierai avec une banale pâte brisée + tonka. Mais bonjour les calories dans ce cas ...

    Posté par Béji, lundi 4 avril 2011 à 10:36
  • Il faut donc décidément que je revois cette recette!

    Posté par loukoum°°°, mardi 5 avril 2011 à 07:56
  • Quelques soucis pour moi aussi....

    Bonjour Loukoum !

    Je t'écris pour partager le résultat de mon essai de ta tarte chocolat-caramel. J'ai moi aussi rencontré quelques insatisfactions
    Pour la pâte : effectivement difficile à étaler, mais cela ne m'a pas arrêter. La déception a été après cuisson, à la dégustation. Elle était très dur (notamment pour couper les parts !!!).
    Pour le caramel : on m'avait offert un pot de caramel à la fleur de sel (type salidou), que j'ai voulu utiliser à cette occasion. Malheureusement il était un peu trop liquide. Du coup toute la garniture de la tarte avait tendance à se faire la malle !! Pour ce point je ne pourrais donc m'en prendre qu'à moi même ! Essai non concluant ! Je réserverai ce caramel pour la garniture de crêpes, ou à incorporer dans une pâte à gâteau et puis c'est tout
    Pour la ganache : j'en ai eu moi aussi beaucoup trop... Et ce n'est pas faute d'avoir été généreuse dans le garnissage (un peu trop à mon goût d'ailleurs...). Mais j'ai utilisé l'éxédant pour la ganache de tes américains qui sont très leger, un délice ! Autre souci : elle n'était pas assez "solide" à mon goût... La réfrigération n'a peut être pas été optimale : elle a subit un transport en voiture de 40min avant de finir son temps de repos au frais.

    Voilà pour le retour d'expérience ! Si tu as des conseils et/ou remarque je prends ! J'aime cuisiner, sans pour autant avoir ton niveau, donc tout commentaire ne pourra qu'être enrichissant

    P.S : j'ai testé en début de semaine ton cheesecake salé chèvre-pistache : une tuerie ! Je m'en serais faite une indigestion !

    Posté par Leau, dimanche 24 juillet 2011 à 12:49
  • Je suis contente que tu ais aimé le cheesecake mais désolée pour cet échec. Comme tu as du le voir dans les commentaires tu n'es pas la seule a avoir rencontré des prob avec cette recette. Je pense qu'elle n'est pas trop fiable, il faut utiliser une autre recette de pâte sablée et une autre ganache, je crois que je garderai la recette de caramel mais il faut que je fasse un test à l'occas, de toutes façon si j'améliore cette recette je le noterai ou écrirai un nouveau billet.

    Posté par loukoum°°°, mardi 26 juillet 2011 à 07:11
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