Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

lundi 5 février 2007

Déjeuner « Gestion de Crise »

 

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La semaine de retour dans l’amphi n’a pas été la meilleure pour certaines d’entre nous. Si je suis revenue plutôt en forme de Prague, d’autres n’avaient pas la pêche et les annonces à la fois des dates fatidiques du concours et de la nouvelle lubie selon laquelle on nous imposait une semaine de stage cet été avec semaine fixée (pendant les vacances/en plein milieu du mois de juin…) a fini d’en achever certaines. L’heure était grave et un déjeuner « gestion de crise » a été décidé. Les filles, c’est (entre autres) comme ça, parfois ça a besoin de jacasser entre elles…

Alors, comme en ce moment je fais des perf’ avec mon appareil photo, je l’avais naturellement oublié la veille chez un copain. Il n’y aura donc pas de photo des pizza maisons… Pizza parme, parmesan et roquette. Trilogie que je voulais associer en pizza depuis que j’y avais goûté avec délice à Berlin. Très bonnes ces pizzas…. Mais je n’ai toujours pas trouvé LA pâte à pizza idéale, celle à mon goût. On m’a dit que c’était aussi dû à mon (mini) four. Mais si l’un(e) d’entre vous a une recette de pâte à pizza à l’italienne, épaisse mais pas trop et plutôt moelleuse, je suis preneuse.

Par contre voici le dessert, puisqu’il y avait des restes, j’ai pu lui tirer le portrait le lendemain…

 

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Mousse douce de mascarpone au thé matcha

Alors là… cette recette aurait dû mériter un post pour elle toute seule !  

Préambule :
J’ai une aversion pour la gélatine. C’est viscéral. Rien à voir avec une peur de choper la vache folle ou autre cochonnerie. C’est juste que je ne peux pas manger de truc contenant de la gélatine, ça m’écœure au plus haut point. J’ai un souvenir des mousses de fruits ou autres entremets gélatineux qui ont croisé mes pas pendant mon enfance : beurk. Les premières fois, j’ai tout bonnement recraché les cuillérées dans mon assiette (J’étais petite, mon éducation n’était pas achevée et quand je n’aimais pas, je recrachais… Maintenant je suis grande, je ne recrache plus mais mon éducation n’est pour autant pas achevée n’es ce pas maman ? ← J’ai découvert depuis pu que ma mère lisait ce blog...) ensuite j’ai appris à repérer à 60 centimètres les trucs contenant de la gélatine… et à les éviter. La gélatine et moi on n’était pas copain. Je n’ai jamais rien fait avec, je n’en ai tout simplement jamais acheté… Mais ces derniers temps, ça me titillait… Je me disais que ça vaudrait peut-être la peine de tenter un truc à petite dose…. Pas un bavarois (beuuurk) tout gélatineux, un truc plus soft… Peut-être qu’avec l’âge (mon anniversaire approche ;) on devient plus sage et on se dit que c’est ridicule d’être butée comme ça… que l'on devrait voir, regoûter ou peut être, étant donné que l’on est jamais mieux servi que par soi même, prendre les choses en mains. Et puis en faisant des recherches au sujet de Tiramisu au thé matcha, je suis tombée sur la version de Fanny. Une version contenant de la gélatine. Il était naturellement hors de question que je fasse un tiramisu avec de la gélatine (tout comme un cheesecake sans cuisson, pour moi c’est sacrilège), cela va à l’encontre de mes « principes ». Cependant sa recette a fait son petit chemin dans ma tête… et je me suis dit que oui, le temps était venu de prendre les choses en main, j’allais tester cette crème de mascarpone parfumée au thé matchaau pire, j’aimerai pas.


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Pour 8 personnes, à préparer la veille :
2 œufs
10g de sucre glace
250 de mascarpone
1,5 feuilles de gélatine
15mL de lait
3g de matcha
30mL de crème fraîche épaisse
20g de sucre

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter ensuite le mascarpone et fouetter encore pour avoir une texture homogène.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. Faire chauffer le lait sans le porter à ébullition, y dissoudre la gélatine et le thé. Ajouter à la crème au mascarpone et mélanger.
Battre au fouet la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel en ajoutant le sucre dès que le fouet laisse des traces dans la préparation. Ajouter à cette meringue légère la crème fouettée, puis ajouter ce mélange à la crème au mascarpone.
Verser dans 8 petits verres afin de ne pas avoir des proportions individuelles trop importantes, recouvrir de papier film et mettre au réfrigérateur pour la nuit.

 


Trilogie de truffes au chocolat


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Truffes au poivron

J’avais vu cette recette chez Cécile. Elle est adaptée d’une recette de Sébastien Gaudard, le nouveau chef (du Délicabar du Bon Marché) chouchou de ces dames… Mais non mais non, ce n’est pas pour ses yeux bleus... ;). Annabel a aussi craqué pour elles, vous pouvez voir ses truffes ici. 

Pour 25 truffes environ
1 poivron rouge
100 g de crème fleurette entière
60 g de miel
25 g de beurre
220 g de chocolat noir à 64% de cacao
5 cuillères à soupe de cacao en poudre
une cuillère à café de paprika doux en poudre

Découper le poivron en trois quartiers (trois quartiers… Ahem…) et l’épépiner, le faire griller sous le grill du four jusqu’à ce qu’il devienne quasiment noir, puis l’enfermer dans une boîte en plastique hermétique pendant 15 minutes. Le peler puis le mixer.
Porter la crème fleurette à ébullition, y ajoutez la purée de poivron, le miel, et petit à petit le chocolat en morceaux. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène puis ajouter le beurre en petits morceaux. Mélanger.

Faire refroidir la préparation au réfrigérateur en la couvrant avec du film étirable jusqu’à ce qu’elle prenne en masse (en 30 minutes dit la recette, mais moi je l’ai mis au frigo pour la nuit…). Quand la préparation est figée, en prélever une noix avec une petite cuillère, la rouler en boule entre vos paumes puis la rouler dans du cacao non sucré. Saupoudrer ensuite de paprika. Faire ainsi avec toute la préparation afin d’obtenir environ 25 truffes. Les remettre au frigo pour au moins une heure.
Elles se conservent au frigo, dans une boîte hermétique.


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Truffes au matcha

J’avais vu cette recette chez Lilo. L’alliance du matcha, du chocolat blanc et des pistaches m’avait tout de suite plu…

Cécile avait d’ailleurs le même jour ( !! les grands esprits se rencontrent) publié une recette similaire, de Pierre Hermé. Choisir entre les deux recettes n’étaient pas faciles mais elles restent très proches. Encore une fois, Annabel doit décidément avoir les mêmes goûts que moi et elle les avaient réalisées en même temps que les truffes au poivron.

Pour une douzaine de truffes
100 g de chocolat blanc*
12g de beurre
12g de sucre glace
25mL de crème fleurette bien fraîche
du thé matcha (4 à 5 cuillères à café)
40g de pistaches*

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Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Il faut faire très attention avec le chocolat blanc, ne surtout pas trop le chauffer, sinon on atteint le point de surfusion du beurre de cacao et ensuite il ne reprendra pas en masse et là catastrophe, c’est pas du tout ce que l’on veut. Donc prudence ! D’où la nécessité de le faire fondre au bain marie. Personnellement je me suis déjà tellement  faite avoir même a feu très doux que cette fois ci j’ai commencé au bain marie et fini en mettant ma casserole hors du bain marie mais juste au dessus, et le reste de chocolat à fondu à la vapeur.

 


Ajouter le beurre en petits morceaux ainsi que le sucre glace. Mélanger.
Fouetter la crème en chantilly, l’incorporer au mélange à base de chocolat blanc, y ajouter une cuillère à café rase de thé matcha. Mettre 30 minutes au frigo. La préparation prend rapidement en masse (sauf si naturellement le point de surfusion du beurre de cacao a été atteint quand on a fait fondre le chocolat).

Mixer les pistaches brièvement afin d'obtenir des éclats et non une poudre.
Sortir la préparation chocolat blanc - thé matcha du réfrigérateur. Mettre dans une assiette un peu de thé matcha (il faudra entre 3 et 4 cuillères à café environ), et dans une autre les éclats de pistaches. Prélever des noix de préparation avec une petite cuillère, les rouler entre vos paumes pour qu’elles soient bien rondes puis les rouler dans le thé matcha puis dans les éclats de pistaches.
Les remettre au frigo pour au moins deux heures.


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*Note sur les ingrédients :

  • Le chocolat blanc. Souvent déçue par le chocolat blanc que l’on trouve en supermarché, je n’utilisais plus ces derniers temps que du « vrai » chocolat blanc de qualité. Là je n’en avait plus donc j’ai quand même testé avec du banal chocolat blanc et ça a très bien marché.
  •  Les pistaches. La recette préconise logiquement d’utiliser des pistaches décortiquées non salées… Cependant là aussi je n’en avais plus et ce n’est pas le truc que l’on trouve au supermarché. Je n’avais aucune envie et pas le temps d’aller faire un tour chez Lafayette Gourmet juste pour ça et je me suis dit qu’une pointe de touche salée ne serait pas déplaisante. J’ai donc acheté des pistaches normales que j’ai décortiquées puis frictionnées vivement dans un torchon pour enlever au moins partiellement leur peau/enveloppe. Et j’ai mixé. Résultat parfait : la petite touche salée, très légère était divine.


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Les truffes au chocolat de la maman, parfumées par les soins à la fève tonka

Pour 15 truffes environ
100g de beurre ramollis
2 jaunes d’œufs
2 cas sucre
100g de chocolat noir
½ fève tonka râpée
Du cacao non sucré (environ 4 cuillères à soupe)

Mélanger le beurre ramollis avec les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre. Mélanger.
Faire fondre le chocolat noir dans deux cuillères à café d’eau. Incorporer le chocolat au mélange beurre-œuf. Mélanger. Râper au-dessus de la préparation une demie fève tonka. Mélanger.
Laisser la préparation se figer en la mettant quelques heures au réfrigérateur. Quand la préparation est figée, en prélever une noix avec une petite cuillère, la rouler en boule entre vos paumes puis la rouler dans du cacao non sucré. Faire ainsi avec toute la préparation afin d’obtenir environ 15 truffes.


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Au final…

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La mousse au mascarpone était… très bonne !! Et oui, grâce à Fanny, j’ai vaincu mon aversion pour la gélatine car je dois avouer que cette mousse était aérienne, crémeuse, légère, peu sucrée, au sobre et délicat goût de matcha, très léger et en fait parfaitement bien dosé, un vrai plaisir. De toute façon Fanny élabore ses recettes avec la précision d’un orfèvre, pas étonnant que ce soit un petit bijou. Elle a plu à tout le monde, même aux non-adeptes du matcha. C’est dire… Personnellement je conseil quand même de la servir en petite portion, mais certaines on descendu l’équivalent de deux portions sans problème car « Ce serait bête de gâcher quelque chose d’aussi bon ».


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Les truffes au poivron ont été mes préférées, j’ai beaucoup aimé leur texture/consistance assez souple et puis ce petit goût de poivron, bien présent et un délice plein d’étonnement. Rassurez vous tout de suite, le poivron, même en sucré, c’est très bon !! Seule Blonde a réussi à deviner à quoi étaient ces truffes, mais tout le monde a dit « Ah ! Mais oui ! » quand je leur ai annoncé à quoi étaient ces petites billes…


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Les truffes au matcha et aux pistaches
étaient très bonnes. Bonne texture aussi et surtout heureuse surprise que cette pointe de sel apportée par les pistaches. Seul bémol : je pense que le thé présent dans la « préparation au chocolat » aurait suffit et qu’il n’aurait peut-être pas fallu les rouler encore dans du matcha mais se contenter des éclats de pistaches pour une enveloppe toute croustillante. Je crois que le fait de les rouler en plus dans le thé, ça fait « too much » en matcha.


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Les truffes au chocolat et à la fève tonka : c’était la première fois que j’utilisais la fèves tonka… je ne savais pas trop à quoi m’attendre côté goût et bizarrement  j’ai trouvé que le goût ne correspondait pas à l’odeur… mais que tous les deux étaient un véritable délice. Le petit goût subtil de tonka fait merveille dans les classiques truffes de ma maman, que je connais depuis que je suis toute petite.


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Commentaires

    trop bon

    je ne suis pas une adepte des truffes mais les truffes au chocolat a la fève tonka "fève que j'adore en pâtisserie" alors là un régal tout simplement délicieuses et fondantes a refaire sans soucis pour le plaisir tout simplement

    Posté par josiane, lundi 19 octobre 2009 à 10:29
  • Il ne faut jamais dire jamais: comme quoi quand elles savent s'habiller, les fêves savent te séduire
    Merci de ton commenaire et de ton avis

    Posté par loukoum°°°, lundi 19 octobre 2009 à 13:11
  • Bravo !

    Toutes les photos m'ont faite fondre presque autant que le chocolat hihihi .

    Je ne vais pas trop tarder à faire ces sublimes recettes .....
    Truffes aux poivrons , cela doit être sublimissime !
    Merci infiniment , et ...... encore BRAVO !

    Posté par Dany, vendredi 4 décembre 2009 à 18:23
  • Ai testé celles au poivron mais je trouve le goût de poivron trop prononcé... J'en mettrais moitié moins si j'en refais. Contente d'avoir essayé celà dit merci !

    Bisous.

    Posté par Lorelina, dimanche 10 janvier 2010 à 15:59
  • merci pour ton avis!

    Posté par loukoum°°°, lundi 11 janvier 2010 à 13:49
  • Super joli ce trio et cette mousse. Les truffes au poivron m'intriguent beaucoup car j'ai goûté au Délicabar le gâteau roulé choco poivron de Sébastien et je n'avais pas été super emballée. Peut-être qu'en truffe, le goût du poivron passe mieux. POur le reste rien à dire c'est parfait. j'avais comme toi un a priori sur le gélatineux (je ne mange toujours pas la gelée servie avec des terrines) mais finalement je m'y suis faite en dessert et je trouve même cela plutôt agréable (la pannacota m'a soignée).

    Posté par marie-pierre, lundi 5 février 2007 à 09:03
  • Ah les truffes au poivron... Bon, passons, il y a plus important à débattre: la gélatine Je n'espère pas te convaincre, hein, mais disons que je déteste les gelées genre aspic ou gelées pures, mais la gélatine pour un bavarois, ou dans de faibles proportions pour épaissir un truc, ça ne wobble gobble pas, lol par contre l'agar agar a une texure craquante que je trouve moins agréable. Remarque, il vaut toujours mieux manger des truffes

    Posté par Stéphane, lundi 5 février 2007 à 09:05
  • Eh bien moi la gélatine ne me dérange pas et cette mousse me plait beaucoup, mais je vois que toi aussi tu l'as appréciée

    Posté par Choupette, lundi 5 février 2007 à 09:06
  • Ou là làààààààà....tes photos sont magnifiques et me mettent l'eau à la bouche! Bravo!

    Posté par Chou, lundi 5 février 2007 à 09:18
  • Mamma mia, comment ai-je pu oublier ton blog!!! C'est tout bonnement superbe ce que tu as préparé!!! Je décrète loukoum présidente de la France car j'aime sa manière de gérer les crises!!!
    Ah si tout pouvait se régler autour d'une si jolie assiette!!!
    Bizzzzz,
    Alexandra

    Posté par Miss Tiny, lundi 5 février 2007 à 09:36
  • Moi non plus (comme Choupette) je n'ai aucun problème avec la gélatine mais un de ces 4 j'essaierai l'agar-agar...
    En tout cas bravo, ton assortiment est très joli !

    Posté par LN, lundi 5 février 2007 à 10:20
  • Très joli !!!

    Posté par Lorette, lundi 5 février 2007 à 10:30
  • Superbes ces truffes! pour la pizza, je pense en effet que le four y fait beaucoup... quelque soit la pâte! Par contre, si tu n'en as pas, tu peux essayer le moule à pizza. Au niveau de la cuisson, je trouve que ça dessèche beaucoup moins la pâte, si c'est ce que tu cherches!
    bonne journée

    Posté par peggy, lundi 5 février 2007 à 10:49
  • Ta trilogie me laisse rêveuse.. envieuse... (baveuse ? :-s )

    Posté par Soho (Chocoholic, lundi 5 février 2007 à 10:51
  • et alors vous l'avez bien gérée cette crise avec toutes ces merveilles ?

    Posté par Cathy, lundi 5 février 2007 à 10:53
  • On m'a offert la semaine dernière du thé matcha ET de la poudre de fève tonka! Je crois savoir maintenant comment employer ces ingrédients qui m'impressionnaient un peu dans des recettes qui n'ont pas l'air très compliquées et qui me font saliver d'avance...

    Posté par flo, lundi 5 février 2007 à 10:56
  • Je viens de craquer sur les fèves tonka, ta recette tombe à point!

    Posté par Mitsuko, lundi 5 février 2007 à 12:15
  • C'est trop drole, j'avais exactement la même aversion pour la gélatine, ça me dégoutait profondément! et j'ai découvert que mariée en petite quantité dans certains desserts, c'était merveilleux! ta mousse au mascarpone est définitivement à tester!

    Posté par alhya, lundi 5 février 2007 à 12:56
  • Et bien on est gaté avec un tel post...rien à dire, c'est splendide, superbe, étonnant et surement très très très bon...je reste bouche-bée devant toutes ces jolies choses, bravo

    Amitiés
    Claude

    Posté par Claude-Olivier, lundi 5 février 2007 à 14:33
  • Dis donc! On a failli avoir le même nom de blog..

    A+
    Maud
    http://www.a-la-louche.com

    Posté par Cravates, lundi 5 février 2007 à 14:49
  • Moi je ne susi aps fan de gélatine, mais j'en ai utilisé pour mes desserts de Noel, que j'ai trouvés bon, donc à mon avis, c'est comme tout, bien préparé c'est bon! Mais j'essaie d'utiliser en général l'agar-agar....
    Tes truffes sont superbes!

    Posté par auré, lundi 5 février 2007 à 15:24
  • Quelle façon trendy de gérer les crises !
    As-tu pensé à remplacer la gélatine par de l'agar-agar ?

    Posté par eva, lundi 5 février 2007 à 15:25
  • Il y a de quoi se faire remonter lemoral ici, j'arrive pour goûter à tout, surtout la mousse que je ne connais pas, les truffes je connais d'ailleur c'est divin!!!

    Posté par sylvieaa, lundi 5 février 2007 à 15:52
  • La mousse me tente beaucoup !!!!

    Posté par Cat, lundi 5 février 2007 à 18:14
  • félicitation!!

    tes recettes sont très beles et les photos sublîmes!! bonne soirée! micky

    Posté par mickymath, lundi 5 février 2007 à 19:29
  • j'ai eu ce genre d'aversion pour la gélatine, et puis maintenant c'est devenu ma coupine et j'assume !!

    Posté par claire, lundi 5 février 2007 à 22:39
  • Marie Pierre: je n'ai toujours pas pu me résoudre à faire/gouter une panacotta

    Stephane: oui, je mange les truffes! mais je suis potentiellement en voie de guérison...

    Tiny... Bon retour par ici! et oui, malheureusement tout ne se règle pas si facilement!

    Peggy: merci pour l'idéde! je vais voir si j'en trouve à la taille de mon four... ca devrait se faire

    Cathy: visiblement tout va à nouveau très bien!

    Alhya: exactement: en PETITES quantités

    Claude Olivier.... merci... beaucoup!

    Eva: l'agar agar j'ai déjà essayé et ce fut un echec... je crois que je vais attendre le nouveau livre de Cléa pour dompter la chose

    Posté par loukoum°°°, mardi 6 février 2007 à 08:25
  • Les photos font rêver

    Posté par Rémi, mardi 6 février 2007 à 13:15
  • il est splendide ce billet !
    je cours acheter du matcha pour essayer !!! et tes truffes au poivron ... incroyable !

    Posté par marion, mercredi 7 février 2007 à 23:27
  • Wouaw !!

    ça ma l'air bien bon tout ça !!

    Posté par Christelle, jeudi 8 février 2007 à 11:11
  • Elles doivent être divines tes truffes, moi elles me font très envie, les splendides photos doivent y être pour quelque chose...quant à la pâte à pizza, Peggy a raison, déjà un moule adéquate permettra un meilleur résultat. Pour la recette de la pâte, je te donne la mienne (celle de ma maman sicilienne!eh eh) :http://miamourdises.canalblog.com/archives/2006/06/08/2047551.html
    Si tu l'essaies un jour, dis-moi si elle te convient!

    Posté par Lauriana, jeudi 8 février 2007 à 16:37
  • wouah ! quel billet pleins de saveurs. J'aime beaucoup ta façon de détailler les parfums, les ingrédients... merci d'avoir testé ma recette en tout cas

    Posté par Lilo, samedi 10 février 2007 à 01:00
  • Lilo: merci à toi de l'avoir partagé avec nous!

    Posté par loukoum°°°, lundi 12 février 2007 à 06:53
  • Lauriana: merci pour cette recette! Je vais tester... mais d'abord acheter un moule adéquat!

    Posté par loukoum°°°, lundi 12 février 2007 à 07:04
  • Coucou,
    merci pour les sweet words. Ca me touche.
    Tu sais, le pire c'est qu'en lisant ton article, je me suis dit, 'hum ca a l'air trop bon'. J'avais meme imprime la recette pour la faire, puis, en lisant un peu plus serieusement, j'ai constaté que la recette venait de foodbeam.
    Si tu avais vu ma tete!

    Bisous
    - fanny

    Posté par fanny, lundi 12 février 2007 à 23:22
  • Posté par loukoum°°°, mardi 13 février 2007 à 12:38
  • salut et bien volai, c'était tellement bien que j'ai testé la chose...avec quelques petites modif maison mais je cite ta recette de base bien sûr !!!! C'est juste fantastique en tout cas, les gens ont adorés.

    Si jamais, c'est ici: http://1001recettes.blogspot.com/2007/02/poussez-vous-je-suis-en-retard.html

    Bonne nuit
    Claude

    Posté par Claude-Olivier, mercredi 14 février 2007 à 23:06
  • Tout a l'air bon mais j'opte pour les truffes au chocolat noir et à la tonka! Parce que pas de crème...

    Posté par Miss Diane, mercredi 14 février 2007 à 23:23
  • Claude: merci pour le clin d'oeil! Ravie que "ça déchire grave!"

    Posté par loukoum°°°, jeudi 15 février 2007 à 08:08
  • J'ai failli louper cette belle page de douceurs ! Merci beaucoup pour les liens que je viens juste de découvrir... Tes truffes sont en tous cas magnifiques...

    Posté par annabel, vendredi 16 février 2007 à 22:11
  • Truffes au Matcha

    Bonjour,
    J'ai tenté les truffes au Matcha, j'ai lu plusieurs fois les indications, mais je pense que je dois mal comprendre car la texture obtenue est loin de permettre de faire des petites boules. J'avais une texture crémeuse (et j'ai fait attention avec le chocolat blanc!).
    Clémence

    Posté par Clémence, mardi 10 juin 2014 à 17:13
  • Peut être un problème de conversion? 25mL de crème ca fait à peu près 2 cuillères à soupe...

    Posté par loukoum°°°, vendredi 13 juin 2014 à 07:13

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