Beau à la louche

lundi 5 février 2007

Déjeuner « Gestion de Crise »

 

 

La semaine de retour dans l’amphi n’a pas été la meilleure pour certaines d’entre nous. Si je suis revenue plutôt en forme de Prague, d’autres n’avaient pas la pêche et les annonces à la fois des dates fatidiques du concours et de la nouvelle lubie selon laquelle on nous imposait une semaine de stage cet été avec semaine fixée (pendant les vacances/en plein milieu du mois de juin…) a fini d’en achever certaines. L’heure était grave et un déjeuner « gestion de crise » a été décidé. Les filles, c’est (entre autres) comme ça, parfois ça a besoin de jacasser entre elles…

Alors, comme en ce moment je fais des perf’ avec mon appareil photo, je l’avais naturellement oublié la veille chez un copain. Il n’y aura donc pas de photo des pizza maisons… Pizza parme, parmesan et roquette. Trilogie que je voulais associer en pizza depuis que j’y avais goûté avec délice à Berlin. Très bonnes ces pizzas…. Mais je n’ai toujours pas trouvé LA pâte à pizza idéale, celle à mon goût. On m’a dit que c’était aussi dû à mon (mini) four. Mais si l’un(e) d’entre vous a une recette de pâte à pizza à l’italienne, épaisse mais pas trop et plutôt moelleuse, je suis preneuse.

Par contre voici le dessert, puisqu’il y avait des restes, j’ai pu lui tirer le portrait le lendemain…

 

 

Mousse douce de mascarpone au thé matcha

Alors là… cette recette aurait dû mériter un post pour elle toute seule !  

Préambule :
J’ai une aversion pour la gélatine. C’est viscéral. Rien à voir avec une peur de choper la vache folle ou autre cochonnerie. C’est juste que je ne peux pas manger de truc contenant de la gélatine, ça m’écœure au plus haut point. J’ai un souvenir des mousses de fruits ou autres entremets gélatineux qui ont croisé mes pas pendant mon enfance : beurk. Les premières fois, j’ai tout bonnement recraché les cuillérées dans mon assiette (J’étais petite, mon éducation n’était pas achevée et quand je n’aimais pas, je recrachais… Maintenant je suis grande, je ne recrache plus mais mon éducation n’est pour autant pas achevée n’es ce pas maman ? ← J’ai découvert depuis pu que ma mère lisait ce blog...) ensuite j’ai appris à repérer à 60 centimètres les trucs contenant de la gélatine… et à les éviter. La gélatine et moi on n’était pas copain. Je n’ai jamais rien fait avec, je n’en ai tout simplement jamais acheté… Mais ces derniers temps, ça me titillait… Je me disais que ça vaudrait peut-être la peine de tenter un truc à petite dose…. Pas un bavarois (beuuurk) tout gélatineux, un truc plus soft… Peut-être qu’avec l’âge (mon anniversaire approche ;) on devient plus sage et on se dit que c’est ridicule d’être butée comme ça… que l'on devrait voir, regoûter ou peut être, étant donné que l’on est jamais mieux servi que par soi même, prendre les choses en mains. Et puis en faisant des recherches au sujet de Tiramisu au thé matcha, je suis tombée sur la version de Fanny. Une version contenant de la gélatine. Il était naturellement hors de question que je fasse un tiramisu avec de la gélatine (tout comme un cheesecake sans cuisson, pour moi c’est sacrilège), cela va à l’encontre de mes « principes ». Cependant sa recette a fait son petit chemin dans ma tête… et je me suis dit que oui, le temps était venu de prendre les choses en main, j’allais tester cette crème de mascarpone parfumée au thé matcha… au pire, j’aimerai pas.

Pour 8 personnes, à préparer la veille :
2 œufs
10g de sucre glace
250 de mascarpone
1,5 feuilles de gélatine
15mL de lait
3g de matcha
30mL de crème fraîche épaisse
20g de sucre

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter ensuite le mascarpone et fouetter encore pour avoir une texture homogène.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. Faire chauffer le lait sans le porter à ébullition, y dissoudre la gélatine et le thé. Ajouter à la crème au mascarpone et mélanger.
Battre au fouet la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel en ajoutant le sucre dès que le fouet laisse des traces dans la préparation. Ajouter à cette meringue légère la crème fouettée, puis ajouter ce mélange à la crème au mascarpone.
Verser dans 8 petits verres afin de ne pas avoir des proportions individuelles trop importantes, recouvrir de papier film et mettre au réfrigérateur pour la nuit.

 

Trilogie de truffes au chocolat

Truffes au poivron

J’avais vu cette recette chez Cécile. Elle est adaptée d’une recette de Sébastien Gaudard, le nouveau chef (du Délicabar du Bon Marché) chouchou de ces dames… Mais non mais non, ce n’est pas pour ses yeux bleus... ;). Annabel a aussi craqué pour elles, vous pouvez voir ses truffes ici. 

Pour 25 truffes environ
1 poivron rouge
100 g de crème fleurette entière
60 g de miel
25 g de beurre
220 g de chocolat noir à 64% de cacao
5 cuillères à soupe de cacao en poudre
une cuillère à café de paprika doux en poudre

Découper le poivron en trois quartiers (trois quartiers… Ahem…) et l’épépiner, le faire griller sous le grill du four jusqu’à ce qu’il devienne quasiment noir, puis l’enfermer dans une boîte en plastique hermétique pendant 15 minutes. Le peler puis le mixer.
Porter la crème fleurette à ébullition, y ajoutez la purée de poivron, le miel, et petit à petit le chocolat en morceaux. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène puis ajouter le beurre en petits morceaux. Mélanger.

Faire refroidir la préparation au réfrigérateur en la couvrant avec du film étirable jusqu’à ce qu’elle prenne en masse (en 30 minutes dit la recette, mais moi je l’ai mis au frigo pour la nuit…). Quand la préparation est figée, en prélever une noix avec une petite cuillère, la rouler en boule entre vos paumes puis la rouler dans du cacao non sucré. Saupoudrer ensuite de paprika. Faire ainsi avec toute la préparation afin d’obtenir environ 25 truffes. Les remettre au frigo pour au moins une heure.
Elles se conservent au frigo, dans une boîte hermétique.

Truffes au matcha

J’avais vu cette recette chez Lilo. L’alliance du matcha, du chocolat blanc et des pistaches m’avait tout de suite plu…

Cécile avait d’ailleurs le même jour ( !! les grands esprits se rencontrent) publié une recette similaire, de Pierre Hermé. Choisir entre les deux recettes n’étaient pas faciles mais elles restent très proches. Encore une fois, Annabel doit décidément avoir les mêmes goûts que moi et elle les avaient réalisées en même temps que les truffes au poivron.

Pour une douzaine de truffes
100 g de chocolat blanc*
12g de beurre
12g de sucre glace
25mL de crème fleurette bien fraîche
du thé matcha (4 à 5 cuillères à café)
40g de pistaches*

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Il faut faire très attention avec le chocolat blanc, ne surtout pas trop le chauffer, sinon on atteint le point de surfusion du beurre de cacao et ensuite il ne reprendra pas en masse et là catastrophe, c’est pas du tout ce que l’on veut. Donc prudence ! D’où la nécessité de le faire fondre au bain marie. Personnellement je me suis déjà tellement  faite avoir même a feu très doux que cette fois ci j’ai commencé au bain marie et fini en mettant ma casserole hors du bain marie mais juste au dessus, et le reste de chocolat à fondu à la vapeur.

 

Ajouter le beurre en petits morceaux ainsi que le sucre glace. Mélanger.
Fouetter la crème en chantilly, l’incorporer au mélange à base de chocolat blanc, y ajouter une cuillère à café rase de thé matcha. Mettre 30 minutes au frigo. La préparation prend rapidement en masse (sauf si naturellement le point de surfusion du beurre de cacao a été atteint quand on a fait fondre le chocolat).

Mixer les pistaches brièvement afin d'obtenir des éclats et non une poudre.
Sortir la préparation chocolat blanc - thé matcha du réfrigérateur. Mettre dans une assiette un peu de thé matcha (il faudra entre 3 et 4 cuillères à café environ), et dans une autre les éclats de pistaches. Prélever des noix de préparation avec une petite cuillère, les rouler entre vos paumes pour qu’elles soient bien rondes puis les rouler dans le thé matcha puis dans les éclats de pistaches.
Les remettre au frigo pour au moins deux heures.

*Note sur les ingrédients :

• Le chocolat blanc. Souvent déçue par le chocolat blanc que l’on trouve en supermarché, je n’utilisais plus ces derniers temps que du « vrai » chocolat blanc de qualité. Là je n’en avait plus donc j’ai quand même testé avec du banal chocolat blanc et ça a très bien marché.
•  Les pistaches. La recette préconise logiquement d’utiliser des pistaches décortiquées non salées… Cependant là aussi je n’en avais plus et ce n’est pas le truc que l’on trouve au supermarché. Je n’avais aucune envie et pas le temps d’aller faire un tour chez Lafayette Gourmet juste pour ça et je me suis dit qu’une pointe de touche salée ne serait pas déplaisante. J’ai donc acheté des pistaches normales que j’ai décortiquées puis frictionnées vivement dans un torchon pour enlever au moins partiellement leur peau/enveloppe. Et j’ai mixé. Résultat parfait : la petite touche salée, très légère était divine.

Les truffes au chocolat de la maman, parfumées par les soins à la fève tonka

Pour 15 truffes environ
100g de beurre ramollis
2 jaunes d’œufs
2 cas sucre
100g de chocolat noir
½ fève tonka râpée
Du cacao non sucré (environ 4 cuillères à soupe)

Mélanger le beurre ramollis avec les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre. Mélanger.
Faire fondre le chocolat noir dans deux cuillères à café d’eau. Incorporer le chocolat au mélange beurre-œuf. Mélanger. Râper au-dessus de la préparation une demie fève tonka. Mélanger.
Laisser la préparation se figer en la mettant quelques heures au réfrigérateur. Quand la préparation est figée, en prélever une noix avec une petite cuillère, la rouler en boule entre vos paumes puis la rouler dans du cacao non sucré. Faire ainsi avec toute la préparation afin d’obtenir environ 15 truffes.

Au final…


La mousse au mascarpone était… très bonne !! Et oui, grâce à Fanny, j’ai vaincu mon aversion pour la gélatine car je dois avouer que cette mousse était aérienne, crémeuse, légère, peu sucrée, au sobre et délicat goût de matcha, très léger et en fait parfaitement bien dosé, un vrai plaisir. De toute façon Fanny élabore ses recettes avec la précision d’un orfèvre, pas étonnant que ce soit un petit bijou. Elle a plu à tout le monde, même aux non-adeptes du matcha. C’est dire… Personnellement je conseil quand même de la servir en petite portion, mais certaines on descendu l’équivalent de deux portions sans problème car « Ce serait bête de gâcher quelque chose d’aussi bon ».

Les truffes au poivron ont été mes préférées, j’ai beaucoup aimé leur texture/consistance assez souple et puis ce petit goût de poivron, bien présent et un délice plein d’étonnement. Rassurez vous tout de suite, le poivron, même en sucré, c’est très bon !! Seule Blonde a réussi à deviner à quoi étaient ces truffes, mais tout le monde a dit « Ah ! Mais oui ! » quand je leur ai annoncé à quoi étaient ces petites billes…

Les truffes au matcha et aux pistaches étaient très bonnes. Bonne texture aussi et surtout heureuse surprise que cette pointe de sel apportée par les pistaches. Seul bémol : je pense que le thé présent dans la « préparation au chocolat » aurait suffit et qu’il n’aurait peut-être pas fallu les rouler encore dans du matcha mais se contenter des éclats de pistaches pour une enveloppe toute croustillante. Je crois que le fait de les rouler en plus dans le thé, ça fait « too much » en matcha.

Les truffes au chocolat et à la fève tonka : c’était la première fois que j’utilisais la fèves tonka… je ne savais pas trop à quoi m’attendre côté goût et bizarrement  j’ai trouvé que le goût ne correspondait pas à l’odeur… mais que tous les deux étaient un véritable délice. Le petit goût subtil de tonka fait merveille dans les classiques truffes de ma maman, que je connais depuis que je suis toute petite.

   

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