mardi 9 janvier 2007
Nougat blanc aux amandes et aux pistaches
J’ai trouvé cette recette chez Petite Lolie. J’ai obtenu un nougat parfait côté goût, mais côté consistance, ce n’était pas vraiment ça… il était à la fois cassant et trop coulant (il avait bien une forme et tout et tout mais à manger c’était vraiment pas pratique, tout collant) bref il n’avait pas du tout le côté tendre et moelleux désiré… MAIS, car il y a un mais, je (crois) savoir pourquoi… c’est « ma » faute puisque ma thermosonde ne monte qu’à 130°C et que la recette nécessite une température de 150°C… je vais donc tacher de trouver un vrai thermomètre valable pour éviter de jauger au pif ce genre de choses… et je referai une tentative...
125g d'amandes
125g de pistaches
50g de blanc d'oeuf (2 petit blanc d'oeuf)
440g de sucre
100g de glucose (= 50g de glucose en poudre + 50mL d’eau)
200g de miel
Faire dorer à la poêle les amandes et les pistaches.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet laisse des traces dans la préparation, ajouter progressivement tout en fouettant 20g de sucre.
Faire chauffer dans une casserole le reste de sucre avec le glucose. Porter le mélange à 150°C.
Parallèlement, faire chauffer dans une autre casserole, le miel à 130°C.
Verser le miel sur les blancs tout en continuant de fouetter. Faire ensuite de même avec le mélange sucre-glucose et continuer à fouetter les blancs après incorporation du mélange sucre-glucose.
Ajouter les amandes, mélanger, puis verser le nougat sur une plaque garnie de papier sulfurisé, couvrir d'une autre feuille et lisser/aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir.
Découper selon votre envie (vous pouvez le découper après un passage au frigo, il sera plus cassant et ce sera plus facile), enlever les feuilles de papier sulfurisé et conserver au sec dans du film alimentaire.
Commentaires
sylvie: c'est en effet très facile et le papier se décolle très bien
Débo: on ne s'y casse quand même pas les dents!
et bien quand j'aurai un thermomètre adéquat, je penserai à ta version
Lolie: oui je pense qu'il faut être précis... et que j'ai du monter trop haut et il y a du y avoir un début de caramélisation... d'où la couleur un peu foncée...Le secrêt !
Bonjour,
Il manque une étape à votre recette : le désèchement de la préparation (au bain marie ou sur la flamme douce). L'idéal est la flamme d'un chalumeau passée sur la cuve d'un batteur mélangeur. Il faut compter au moins 20 min de ce procédé, sans faire brûler la préparation. Sans cela l'appareil est trop riche en eau et reste mou et collant. Il est bon également de couvrir chaque face du nougat de papier azyme (difficile à trouver, il y en a sur le site meilleurduchef.com)
Ca reste une recette difficile, peu accessible si on a pas l'équipement suffisant... et ne parlons pas de la découpe...
Dans ma recette le miel est cuit à 120°C
Courage, vous y arriverez !
JM
)
En tous cas, il est magnifique!
ciao