Beau à la louche

mercredi 27 décembre 2006

Ispahan

Selon certaines légendes, Ispahan aurait été le lieu de chute d'Adam, après qu'il fut chassé du paradis.  Ispahan est situé à quelques centaines de kilomètres au sud de Téhéran, la ville fut bâtie au seizième siècle par Chah Abbas (souverain safawide, dynastie qui régna sur la Perse pendant trois siècles), qui en fit la capitale de la Perse et voulait qu’Ispahan soit une cité évoquant le paradis d'Allah. Aujourd’hui encore les palais, jardins et mosquées de cette oasis au milieu des terres arides évoquent l’apogée de la Perse. Maintenant, l'ancienne capitale de l'empire perse est la seconde ville de l’Iran, un des joyaux du Moyen-Orient.

Les photos d'Ispahan ne sont pas les miennes,
elles viennent d'ici, d'ici et de Philippe Marsault.

Ispahan est aussi le nom donné à une rose…

   
Mais l’Ispahan c’est aussi le dessert le plus connu de Pierre Hermé: biscuit macaron à la rose, crème aux pétales de roses, litchis et framboises frais. Je n’en ai jamais mangé, mais j’en ai beaucoup entendu parler. J’ai déjà goûté à des imitations, Naegel (pâtisserie strasbourgeoise) en réalisant une, l’été, à base de framboises et de crème pâtissière, ersatz de l’Ispahan mais déjà irrésistible, même pour quelqu'un qui, comme moi, n'aime pas la crème patissière (n’es-ce pas LN ?)

   
 

L'ispahan de Pierre Hermé.
Photos venant d'ici, et d'ici.

Je ne sais pas comment l’idée de faire un Ispahan pour noël m’est venue…

Sans doute ais-je commencé à gamberger quand ma mère m’a dit « Tu peux faire le dessert pour le 25 au soir si tu veux, on est invité chez les C., on sera douze, j’ai dit qu’on ramenait le dessert »

Waouwww… qu’avais-je entendu ?

On notera bien le « tu peux » et non pas « tu veux ? »… parce que elle sait très bien que je veux… ça fait bien quelques années que je demande à mettre mon grain de sel dans le repas de noël… mais à chaque fois, niette, ma mère ne semble pas avoir confiance en mes capacités (surtout en ce qui concerne mes aptitudes à cuisiner le salé… et là on note quand même que si elle a cédé du terrain, elle a cédé du terrain en ce qui concerne le sucré) et le repas de noël c’est sa chasse gardée. Mais cette année, je ne sais pas ce qu’il y avait dans l’air, elle été d’humeur à déléguer… Mon cousin s’est préposé au foie gras et moi fait le dessert pour le 25…

Bon okay, je voulais faire des Ispahan pour noël, mais je n’avais pas la recette de Pierre Hermé… Recette savamment tenue secrète par le prix exorbitant du livre dans lequel elle a été publiée… Il était (et il est toujours) hors de question pour moi d’acheter « pH 10» de Pierre Hermé car je ne sais pas, je ne dois pas être une fan assez inconditionnelle de ce gugus (en fait ça doit être car je n’ai jamais rien goûté venant de ces boutiques, puisque bien qu’alsacien d’origine, l’homme refuse catégoriquement d’ouvrir une boutique dans le coin… ah, l’élitisme parisien et nippon…) puisque je considère qu’acheter/publier un livre de cuisine à un tel prix est une folie douce pure folie.

Qu’à cela ne tienne, ce n’est pas l’absence de recette qui allait m’arrêter…

… quand j’ai une idée dans la tête…

Il y avait bien Estelle qui nous avait donné un lien vers la recette en anglais lors de la publication de la recette du cake façon Ispahan… Mais je sais pas, la recette ne me convenait pas vraiment : d’abord je n’avais pas souvenir que Pierre Hermé faisait ses macarons à base de meringue italienne et ensuite un gros doute quand à la provenance de cette recette est né quand j’ai lu une recette complètement différente de crème à la rose, recopié de pH 10 par melle sandrillon… Le plus simple aurait été d’aller jeter un coup d’œil dans pH 10 dans une librairie, mais en ces périodes de pré fêtes, j’ai préféré fuir toutes sortes de boutiques bombées….

Au final j’ai quand même un peu improvisé et ce n’est peu être pas l’ispahan avec un grand I mais c’est « Mon ispahan »

Liste globale des courses pour 15 ispahan:
750 -800g de framboises
30 litchis (soit environ 750g)
675 g de sucre glace
420 g de poudre d'amandes
9 blancs d'oeufs
1 grande pincée de sel
90 g de sucre en poudre
100 gouttes de colorant alimentaire rouge
3 cuillères à soupe de sirop de rose
180g de couverture Ivoire
180g + 220g de crème liquide
1 + 2 cuillères à soupe de sirop de rose
1 cuillères à soupe d’eau de rose

Pour 30 grandes coques de 9 centimètres de diamètre

675 g de sucre glace
420 g de poudre d'amandes
9 blancs d'oeufs
1 grande pincée de sel
90 g de sucre en poudre
100 gouttes de colorant alimentaire rouge
3 cuillères à soupe de sirop de rose

Note : au vue des quantité je vous conseille de faire ça en 2 fois, d’abord 2/3 puis le dernier tiers par exemple.

Dans le bol d’un robot, mixer le sucre glace et la poudre d'amandes puis tamiser le mélange.

Monter les blancs d’œufs (avec une pincée de sel) en neige ferme en ajoutant une cuillère à soupe de sucre dès que le fouet laisse des traces dans la préparation, puis en ajoutant le reste du sucre et en continuant à battre les blancs jusqu’à obtenir un effet "bec d'oiseau » (des pointes de blancs apparaissent quand on retire les fouets). Ajouter ensuite le colorant et le sirop dans les blancs et battre encore pour avoir une couleur homogène.

Saupoudrer peu à peu le mélange des poudres sur les blancs, et les incorporer très délicatement aux blancs d’œufs (avec une maryse par exemple). Une fois toute la poudre incorporée, le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Garnir une poche à douille de cette préparation.

Recouvrir une plaque du four de papier sulfurisé. Si vous n’avez pas confiance en vous, faites comme moi : dessiner des cercles de même taille sur le papier sulfurisé, vous serez ainsi sur d’avoir des disques de même taille (perso pour des petits macarons je trouve que ça va, ils ont facilement tous la même taille mais là, j’ai préféré assurer mes arrières). À l’aide de la poche à douille, y déposer à intervalles réguliers des disques de préparations. Là deux techniques possibles :

• soit réaliser des tourbillons de pâte et les lisser ensuite avec le dos d’une petite cuillère ou ne pas les lisser si le coté spiralé vous plait. Et ensuite tapoter la plaque de votre four contre le plan de travail pour tasser et continuer à lisser les macarons

• soit faire de gros tas régulier de préparation avec la poche à douille et tapoter vivement la plaque de votre four contre le plan de travail, les tas s’aplatissent et forment des disques.

Laisser croûter une demi-heure. Préchauffer le four à 150°C

Déposer la plaque de macarons dans le four préchauffé, sur 2 autres plaques identiques vides.
Enfourner pour 25 minutes à 150°C.

La crème aux pétales de rose

Quantité un peu excessive pour 15 ispahan…
180g de couverture Ivoire
180g + 220g de crème liquide
1 + 2 cuillères à soupe de sirop de rose
1 cuillère à soupe d’eau de rose

Faire fondre la couverture au bain-marie. Y ajouter ensuite progressivement et tout en mélangeant les 180g de crème liquide (Vous noterez que d’après melle sandrillon, dans la recette originale il faut faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat fondu. Je me suis abstenue de faire bouillir la crème pour éviter d’atteindre le point de surfusion du beurre de cacao et tout foirer). Mélanger délicatement. Ajouter 1 cuillère à soupe de sirop. Laisser figer. Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe de sirop de rose et l’eau de rose.

Après l’avoir placé quelque temps au congélateur, battre les 220g de crème liquide en crème fouettée. Ajouter la crème fouettée, délicatement et en plusieurs fois à la ganache au chocolat blanc.

Montage :

Éplucher et dénoyauter les litchis.

Si certaines de vos coques sont un peu abîmées, ce n’est pas grave, elles serviront de base.

Remplir une poche à douille de la crème à la rose et garnir la moitié des coques avec cette crème.

Déposer ensuite une couronne de framboises en bordure du macaron, autour de la crème. Une fois la barrière de framboises érigée, vous pouvez rajouter encore un peu de crème à la rose.

Déposer ensuite des litchis sur la crème (environ 1,5 litchis par ispahan) et déposer une autre coque au dessus.

Ensuite pour la décoration, faite votre choix entre framboises et pétales de roses.

Personnellement je m’étais donné la peine de cristalliser des pétales de roses, mais je n’ai pas trouvé le résultat extra, alors au final j’ai préféré un trio de framboises. J’aurai mieux fait de garder des roses afin d’avoir des pétales vrais comme déco au lieu de toutes les décapiter pour cristalliser leurs pétales.

Bilan :
… une réussite…
Je n’ai pas foiré mon coup, limite ma mère n’aurait pas eu besoin de faire un dessert de secours… et puis a priori tout le monde à aimé…

Maintenant ce n’est pas parce que c’est moi qui l’ai fait que je ne vais pas être critique…

• Déjà, n'ayant jamais goûté à la version originale, je n'ai pas de point de comparaison...

• On notera que ma version est plus grande que cette de pH (on va l’appeler pH hein, ça ne gênera personne…) mais en même temps je les aurai fait plus petits je sais pas comment j’aurai pu y caser couronne de framboises + litchis au centre…

• En ce qui concerne la crème à la rose, son parfum est léger et je n’ai pas voulu la charger car en général je ne suis pas fan des « desserts fleuris »… le truc c’est que face au pouvoir de la framboise, la rose ne ressort pas forcément….

• Mes coques n’étaient pas toutes exactement de la même couleur : celles ayant cuit en dessous et celle ayant cuits au dessus n’ont pas pris la même couleur… En même temps, j’avais acheté EXPRES pour ça du colorant carmin en poudre et forcément, je l’ai oublié chez moi alors que j’ai fait le dessert chez mes parents (je vous met au défit de faire des macarons dans un mini four…) pas grave, les colorants liquides sont toujours là pour nous sauver…

Et les voilà dans leur boîte en attendant de faire un tour en voiture...
en croisant les doigts pour qu'il n'y ait pas de virages serrés ou de coups de frein brusques...

Pour voir d'autres tentatives d'Ispahan :
Chez Bliss in the kitchen
Chez Kuidaore