lundi 18 décembre 2006
Vive les collerettes !
J’ai testé une fois la recette de macarons à base de meringue italienne de Mercotte, mais sans grande conviction en ce qui concerne la texture et le goût, je reste une inconditionnelle adepte des « autres macarons » que je trouve plus biscuités, sans meringue italienne. De toutes façon, ce n’est pas étonnant, la meringue et moi on n’est pas copain, j’aime pas ça ! Et si Mercotte est la reine des macarons à la meringue italienne, la reine des « autres macarons » c’est Marina. J’ai donc suivi quasi à la lettre sa recette de macarons au citron. La recette est parfaite et marche comme sur des roulettes. J’ai d’ailleurs décidé qu’à partir de maintenant je garderai sa recette de base pour tous les macarons que je déciderai de faire. Je vous conseille d’aller voir toutes ses petites merveilles sur son site.
Personnellement ce n’est pas la première fois que je fais des macarons (voir ici et ici), mais dernièrement je m’étais fait très peur en ratant complètement deux fournées… sans comprendre pourquoi… Maintenant, après coup et après avoir réalisé la recette de Marina, j’accuse l’ancienne recette que j’avais testée et puis j’étais sans doute pas en forme ;) Bref, toujours est il qu’il ne faut jamais rester sur un échec et je suis plutôt du genre tenace. En plus il fallait que je sache si j’étais vraiment encore capable de réaliser des macarons avant de me lancer dans un dessert du genre macaronesque pour noël… je ne voulais pas me retrouver le 24 avec des trucs immondes sans collerette ! Bref, tout ça pour vous dire que si les macarons, ça vous a pas réussi jusqu’à présent, allez sur le site de Marina, elle explique tout divinement bien et dans les moindres détails…
Les macarons au citron
Pour 25 macarons:
225 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
3 blancs d'oeufs (mis au frais 3-4 heures avant pour moi. Je ne sais pas si ça sert à quelque chose de les mettre au frais quelques heures, Marina elle conseille de les mettre au frais pendant 3-4 jours mais pour moi ce n’était pas possible… Et ça ne m’a pas empêché d’avoir de jolis macarons, je trouve)
1 pincée de sel
30 g de sucre en poudre
20 gouttes de colorant alimentaire jaune
Du lemon curd
Réaliser les coques:
Dans le bol d’un robot, mixer le sucre glace et la poudre d'amandes puis tamiser le mélange.
Monter les blancs d’œufs (avec une pincée de sel) en neige ferme en ajoutant deux cuillère à café de sucre dès que le fouet laisse des traces dans la préparation, puis en ajoutant le reste du sucre et en continuant à battre les blancs jusqu’à obtenir un effet "bec d'oiseau » (des pointes de blancs apparaissent quand on retire les fouets). Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant jaune dans les blancs et battre encore brièvement jusqu’à avoir une couleur jaune homogène.
Saupoudrer peu à peu le mélange des poudres sur les blancs, et les incorporer très délicatement aux blancs d’œufs (avec une maryse par exemple). Une fois toute la poudre incorporée, le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Garnir une poche à douille de cette préparation.
Recouvrir une plaque du four de papier sulfurisé. À l’aide de la poche à douille, y déposer à intervalles réguliers des dômes de la taille désirée (3cm environs pour moi).
Laisser croûter une demi-heure. Préchauffer le four à 150°C
Déposer la plaque de macarons dans le four préchauffé, sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C.
Réaliser le lemon curd
J’ai réalisé celui-ci sans les graines de pavot.
Je vous conseille cependant de diminuer fortement le sucre car si d’habite ce lemon curd me convient parfaitement, j’ai trouvé que là, pour fourrer les coques de macarons, il était trop sucré. Bon, y’en a certains que ça n’a pas dérangé… Question de goût…
Le montage
A la sortie du four, laisser refroidir les macarons sur la plaque quelques minutes, puis verser un filet d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendre 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Les déposer à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.
Coller ensuite les coques de macarons deux à deux avec une noix de lemon curd.
Ensuite il est conseillé de les laisser passer une journée au frigo avant de se jeter dessus, mais c’est juste un conseil…
Commentaires
Ah c’est marrant, moi aussi je me suis lancée dans les macarons en suivant entre autres les recommandations de Marina (et aussi avec du lemon curd, je découvre qu’on a la même (excellente) recette!), et grâce à ses conseils c’était une réussite, j’ai évité les étapes toujours un peu décourageantes des ratages et expérimentations...
Par contre, puisqu’on parlait de réduction de sucre quand c’est possible, pour les macarons j’ai baissé à 170 g de sucre glace au lieu de 225, en conservant le reste de la recette tel quel (allez, je monte la poudre d’amandes à 130 g, histoire de), et ça marche très bien.Quelle est la méthode Gerbet ?
Bjr, je réalise un dossier sur les macarons et j'ai donc fait des recherches sur ce fantastique biscuit. Je trouve des contradictions sur la méthode Gerbet : certains disent qu'il s'agit de la méthode sans meringue italienne (qui est, il est vrai, plus ancienne), d'autres disent qu'il s'agit au contraire de la méthode avec meringue italienne. Je n'arrive pas à dater M. Gerbet et sa méthode et donc à savoir en quoi elle consiste réellement. Pouvez vous m'aider ?
Merci et bravo pour toutes vos merveilles !Merci, j'ai testé cette recette, et elle est absolument magnifique. Avec le Lemon Curd au pavot, je trouve ça original et très bon.
Et puis bravo pour ton site, j'y passe régulièrement.
Les recettes sont toutes plus succulentes les unes que les autres et l'esthétique du site met tout cela en valeur. Encore BRAVO ! J'adore.Magnifique !... et j'adore ton lemon curd au pavot!
mais je n'ai toujours pas compris la différence entre les macarons meringue Italienne de Mercotte et ceux des recettes de marina : tous les sont fait avec blanc d'oeuf et sucre..???
Personnelleemnt je les monte sans sucre et ils sont plus biscuités (comme je les aime moi aussi)irisa: je n'ai pas toujours respecté cette règle des plaques de cuissons et ça avait déjà marché sans... mais bon, là je ne voulais absolument pas d'echec!
Soho: Pour la différence entre les macarons biscuités et ceux à la meringue italienne: en fait dans les macarons à la meringue italienne, tu montes tes blancs et en parallèle tu fais un sirop eau + sucre autour de 110-115°. Tu rajoutes ensuite ce sirop progressivement aux blancs d'oeufs que tu continues à battre pour en faire une meringue.
Lilo: les tiens sont magnifiques!
Marion: mmhhh.... tiramisu... quelle excellente idée!!Ils sont très bien ! Bravo bravo !
Désolée de t'avoir contaminée à ton tour, hi hi !
Je me demande quand même si tu les as assez cuits, car leur collerette semble un peu s'être "écrasée" et évasée, peut-être qu'avec une ou deux minutes de cuisson supplémentaires ça ira encore mieux à la prochaine fournée.
As-tu mis du colorant jaune ? Ils ont une teinte beige de vanille plutôt non ? (peut-être est-ce la photo qui transforme la teinte)
Pour la recette au tiramisu, elle a beaucoup de succès aussi oui. Un de mes collègues m'en a commandé pour jeudi justement.
Bravo à toi en tout cas et bonne continuation !
... et merci pour tous les éloges dont tu nimbes mon petit site...Je suis aussi un adepte de la recette de Marina.
La meringue italienne, en plus d'être plus délicate et de nécessiter un matériel particulier (thermomètre + robot), est réputée plus sèche et friable. Question de goût donc !
J'ai réalisé plusieurs fois ceux aux framboises et au citron, en suivant scrupuleusement la recette de puregourmandise.com. Les macarons étaient parfaits mais ... une fois garnis et après 24 heures au frais, ils étaient tout détrempés, impossibles à saisir.
Avez-vous une explication ou une idée pour empêcher cela ? Cela ne vous est-il pas arrivé ?
Sinon, au sujet des trois plaques superposées, il est possible de les remplacer par une toile en silicone (style Silpat) qui permet une levée correcte des macarons (c'est l'outil magique qui fait la différence entre une fournée moche et craquelée et une fournée parfaite).> Nicolas : peut-être ne pas les conserver stockés dans une boîte hermétique mais au contraire les laisser à température ambiante ?? A te lire on dirait que c'est l'humidité dans la boîte qui les détrempe... donc à l'air ambiant cela devrait être évité non ? As-tu déjà essayé pour voir la différence ?
(perso jamais eu le pb, on les mange trop vite pour que j'aie besoin de les stocker au fridge)Marina, oui peut etre qu'il aurait fallu une minute de cuisson de plus, j'ai toujours un peu du mal à sujet du bon moment pour sortir la fournée.
Sinon j'ai bien utilisé du colorant jaune, liquide.
Nicolas:
Personellement j'ai déjà fait la meringue italienne simplement au fouet puisque je n'ai pas de robot... Et je suis d'accord, ils sont plus secs et friables et je prefère le moelleux des autres!
En ce qui concerne le détrempage je n'ai eu aucun problème, je les ai concervé à l'extérieur sur le bacon (il faut pas chaud en ce moment ici mais pas dans une boite completement hermétique... Je pense en effet comme Marina que, que ce soit à l'intérieur ou à l'extérieur il ne faut peut etre pas les concerver dans une boite completemennt hermétique.
Au sujet des trois plaques superposées, il me suffit de dresser mes macarons sur une toile en silicone que je met au four sur ma plaque traditionelle et c'est bon? Parceque j'avoue que j'ai jamais trop compris ce trucs des plaques superposées...Pour le détrempage, je pense à l'avenir utiliser la recette des ganaches aux fruits de Mercotte. En effet, le lemon curd, resté 24 heures au frifo a tendance à rendre de l'eau. Ce qui explique le détrempage. Mais je n'ai pas de parade.
Pour la plaque en silicone, je suis bluffé par son efficacité. Avec les macarons dressés sur une feuille en silicone posée sur la plaque du four, je n'obtenais qu'un ersatz de colerette et des craquelures en veux-tu en voilà. En plus, il fallait les décoller avec de l'eau entre la plaque et la feuille ... tout un bazar.
Maintenant, direct sur la Silpat posée sur une grille et hop au four. Je règle à 180°, avec chaleur tournante pour une bonne levée, à peu près au milieu du four. La levée commence très rapidement (2 minutes). 10 minutes plus tard, le résultat est parfait : j'en ai distribué à mes collègues qui veulent tous me faire connaître leur femme pour que je leur apprenne la recette et plus si affinité ! Le début de la gloire ... ah ah ah !Pour théoriser le truc des plaques superposées, je vous livre quelques refléxions personnelles et donc peut-être complètement fauses. Mais voici ce que je pense :
Le macaron contient des blancs en neige et donc de l’air.
Lorsqu’on chauffe de l’air, celui-ci se dilate. Le macaron va donc gonfler.
Mais il peut gonfler de différentes façon.
Soit il gonfle librement, c'est-à-dire dans toutes les directions qui lui semblent possibles (radialement, horizontalement ou verticalement) et on obtient un résultat aléatoire mais certainement craquelé et avec une pauvre colerette.
Soit il gonfle de façon dirigée et on peut alors obtenir un résultat toujours identique.
Pour les macarons de Nancy par exemple, on vaporise la surface avec de l’eau pour avoir un macaron bien gonflé et craquelé (gonflement radial).
Pour les macarons gerbet, on fait croûter et on dépose sur plusieurs plaques perforées ou sur une toile en silicone pour un gonflement vertical avec colerette.
Ce qui permet au macaron de gonfler prioritairement dans une direction, me semble être la fraîcheur relative de la pâte.
Vérifions :
Pour les macarons de Nancy, chauffer sur une plaque métallique qui chauffe vite permet de figer la base en la cuisant. La surface, humectée, reste fraîche, cuit donc moins vite et reste molle, ce qui permet au macaron de gonfler par la surface en la craquelant.
Au contraire, pour le macaron gerbet, il faut une direction de gonflement uniquement verticale, vers le haut. Tout gonflement horizontal ou radial doit être évité. C’est pour cela que l’on fait croûter la surface pour qu’elle soit plus résistante. Dans le même temps, on préserve la base du macaron pour lui éviter de durcir en cuisant trop vite. La toile en silicone (non conductrice de chaleur) ou une superposition de plaques perforées (avec de l’air entre les plaques) permet à la base de cuire moins vite que la surface. La levée du macaron va donc se faire vers le haut, laissant apparaître une colerette.
Ces refléxions ne sont que des hypothèses mais elles sont vérifiées par mes propres expériences. Donc fausses ou pas, peut importe, seul le résultat compte et je continuerai d’utiliser la toile en silicone.
PS : si un représentant Demarle lit ceci, qu’il (ou elle) sache que je ne suis pas contre un pourcentage sur le chiffre d’affaires futur des toiles Silpat. Merci bien.Waouh!
alors là, merci beaucoup pour votre théorie qui tient en effet complètement la route, j'y avais pas pensé!!
J'aime quand la cuisine est expliquée comme ça et que l'on comprend pourquoi on est censé faire une chose puis l'autre...
Je n'ai pas de plaque silpat et je suis d'accord avec vous, sur ce coup la vous méritez un pourcentage sur le chiffre d'affaire
)
Voila je me suis lançé et demain j'essaie ta recette de macarons au citron. J'espère y arriver et un jour, réussir des aussis beaux et bons(je pense) que toi. bises