Beau à la louche

vendredi 8 décembre 2006

Des pâtes oui, mais pas des italiennes... Episode 2

Botte de somen en bouilllon froid

Pour deux personnes:
4 cuillères à soupe de mirin
4 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de copeaux de bonite
1/4 de concombre
2 bottes de somen
ciboulette
gingembre en poudre ou râpé
sésame blond

Note sur les ingrédients :

Le mirin est un vin de riz sucré qui a un très faible titre (autour de 10%), c’est un alcool doux, à la saveur délicate. Il aurait la propriété d’enlever la mauvaise odeur au poisson.
Il se fabrique avec du riz collant cuit à la vapeur, du saké et du kôji (un microorganisme qui a la propriété enzymatique de transformer l’amidon en sucre). On mélange ces trois ingrédients et on les laisse à 20°C pendant 2/3 mois, on filtre et l’on obtient le mirin qui est parfois affiné pendant plusieurs années.

Les somen est une des variétés de nouilles japonaises comme l’udon et le hiyamugi, à base de farine de blé.
La différence entre ces trois types de pâtes réside dans leur diamètre : celui du somen est inférieur à 1,3mm, celui du hiyanugi est compris entre 1,3 et 1,7mm et à partir de 1,7mm, ce sont des udon.

Les copeaux de bonite séchés et fumés ou Katsuobushi:
Pour les préparer, les filets de bonites sont cuits, puis séchés, fumé et râpé finement. On les utilise principalement pour faire le dashi, mais aussi comme condiment.

Pour plus d'info sur les ingrédients de la cuisine japonaise, c'est ici.

Mettre le mirin dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter ensuite la sauce soja, les copeaux de bonite, 400 ml d’eau et ramenez à ébullition. Maintenir l’ébullition 3 minutes puis passez au chinois. Laisser refroidir.

Peler le concombre, couper-le en deux dans de sens de la longueur, enlever les graines et émincer un quart du concombre en fines lamelles.

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante. Attention, elles cuisent très rapidement ! Veiller à les égoutter quand elles sont encore très al dente. Une fois dans la passoire, les arroser abondamment d’eau froide.

Verser de la sauce froide dans les bols, y mettre une bonne poignet de somen par bol, surmonter de lamelles de concombre, de ciboulette, de gingembre et de sésame.