Voici deux recettes du dernier livre de cuisine que j’ai dû acheter « Tout vapeur » aux éditions marabout. J’achète relativement peu de livres de cuisine, mais celui-ci s’est imposé à moi car entre les paniers en bambou et le plateau vapeur de mon rice cooker, la cuisson à la vapeur s’imposait à moi… Ce livre est une mine d’idée, les photos sont appétissantes et les recettes balaient un large éventail de plats certains complètement originaux, d’autres plus habituels, en plus beaucoup des plats ont des tendances asiatiques pour mon plus grand plaisir. On y trouve de tout : salades, viandes, poissons, garnitures, entrées et desserts ! Bref, pour finir de vous convaincre, je vais citer la quatrième de couverture « Tout vapeur propose plus de 140 recettes fraîches, légères et savoureuses, alliant modernité et tradition, mariant l’Asie ancestrale aux dernières trouvailles de l’Occident gourmet »

Rouleaux de poulet et roquette

Pour une quinzaine de rouleaux

500g de blancs de poulet haché
2 oignons frais finement tranchés
5 gousses d’ail finement tranchées
50g de parmesan râpé
40g de chapelure
40g de roquette
1 œuf légèrement battu
7-8 tranches de jambon cru coupées en 2

Pour la sauce

2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 petit oignon finement haché
400g de tomates pelées, épépinées et hachées
2 cuillères à café de sucre
1 poignée de basilic ciselé
Sel & poivre

Mélanger le poulet, l’oignon, la moitié de l’ail, le parmesan, la chapelure, la roquette et l’œuf dans un saladier. Former des rouleaux avec cette préparation, mettre les rouleaux dans un plat et les mettre au frigo 1 heure.

Faire revenir dans l’huile chaude l’oignon et le reste de l’ail, ajouter ensuite les tomates, le sucre, la moitié du basilic et 125mL d’eau. Saler et poivrer, porter à ébullition puis laisser épaissir 15 min sur feu doux.

Recouvrir le fond d’un panier vapeur de papier sulfurisé percé de trous, y disposer les rouleaux sur une seule couche. Faire cuire 15-20 minutes à la vapeur au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Laisser refroidir puis envelopper chaque rouleau d’une demie tranche de jambon, mettre au four sous le gril jusqu’à ce que le jambon soit croustillant.

Server les rouleaux avec la sauce tomate tiède et saupoudré du reste de basilic.

C’est vraiment très bon, j’ai beaucoup aimé… et je pense que « les autres » aussi.
Le croustillant du jambon, le moelleux du poulet… avec la petite sauce tomate !! Vraiment très bon !

Bouchées de poisson à la thaïlandaise

Pour 20 à 25 bouchées (selon la taille choisie)

600g de poisson blanc en filets
2 cuillères à soupe de pâte de curry rouge
2 cuillères à soupe de nuoc-mâm
2 cuillères à café de jus de citron vert
1 œuf légèrement battu
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre finement hachées
150g de haricots verts en petits tronçons
Sel
20-25 feuilles de menthe

Note : la recette initiale prévoit de mélanger des feuilles et des racines de coriandre ainsi que des feuilles de combava… J’ai fait sans.

Pour la sauce
1 petit piment rouge épépiné et haché
1 cuillère à café de sucre en poudre
1 ½ cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 ½ cuillère à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe de nuoc-mâm
½ carotte râpée
½ concombre épépiné et râpé

Réaliser la sauce en mélangeant tous les ingrédients avec 3 cuillères à soupe d’eau dans un saladier. Laisser un peu macérer.

Mixer le poisson (je n’ai pu que le hacher finement, je n’avais pas de mixeur sous la main, mais je pense que la recette y gagne si on mixe le poisson) avec la pâte de curry, le nuoc-mâm et le jus de citron. Verser la préparation dans un saladier, ajouter l’œuf, la coriandre, les haricots verts et une pincée de sel. Pétrir pour obtenir une pâte bien homogène.  Former avec cette pâte des boulettes que l’on peut garder rondes ou aplatir.

Recouvrir le fond d’un panier vapeur de papier sulfurisé percé de trous, y disposer les boulettes en prenant soin de ne pas les faire se toucher. Déposer une feuille de menthe sur chaque boulette et faire cuire 10 à 12 minutes au-dessus d’une casserole d’eau frémissante.

Servir chaud avec la sauce.

C’était pas mauvais mais je ne suis pas complètement convaincue, c’est ma faute aussi, si j’avais pu mixer le poisson à mon avis la texture aurait été différente. En tous cas la sauce est à tomber, c’est vraiment une recette à retenir, que ce soit pour les rouleaux de printemps ou pour les nems.

Note : je ne pense pas que la cuisson à la vapeur avec une feuille de menthe en guise de chapeau apporte quelque chose gustativement parlant et esthétiquement, la feuille de menthe défraîchie, ça ne le fait pas mais alors pas du tout ! alors la prochaine fois, je ne coifferai pas mes boulettes de feuille de menthe avant la cuisson mais après…