mercredi 23 août 2006
El Buli dans mon assiette
Non non non, je n'étais pas comme Clotilde de Chocolate & Zucchini diner chez El Buli.
J’ai un gros handicape pour m’intéresser à la cuisine moléculaire : j’ai une aversion pour la gélatine et tout ce qui peut en contenir (gelée, mousses…) mais d’un autre côté j’ai un « grand intérêt » pour la chimie, pour les chimies… et si je peux allier chimie & cuisine alors là c’est parfait… Donc depuis quelques temps je me penche un peu là dessus…
J’ai découvert par hasard les Liquid pea ravioli ici et tout de suite j’ai scotché sur cette recette car pour moi la prouesse était de réaliser des raviolis sans bord… la farce, la pâte autour… mais pas la moindre trace de soudure ou de bordure : Magique !
En fait ces ravioli sont fait d’une seule et même préparation : la farce et la pâte c’est la même chose… c’est la farce qui, en bordure, se transforme en « pâte »… C’est troublant non ? Et en plus non seulement ces raviolis ne sont fait que de farce mais en plus cette farce est… liquide… Quand je parle de magie ce n’est que de la chimie… Et les ingrédients magiques sont l'alginate de sodium et le chlorure de calcium utilisés en très faibles quantités.
L’alginate de sodium
Il est extrait d’algues brunes (Laminaria, Macrocystis) c’est un gélifiant particulier car il forme un gel en présence de calcium.
Il est neutre au goût et est utilisé pour épaissir, stabiliser et gélifier les sirops et les sauces par exemple, on le retrouve sur les emballages du commerce sous le doux nom de E401. Tout de suite vous n’en avez pas envie hein ?… vous voulez partir en courant… vous pouvez mais il faut relativiser car si tous les « E---» sont des additifs alimentaires, par exemple E160 c’est la vitamine A, E 100 c’est de la curcumine autrement dit du curcuma, E101 c’est de la vitamine B2, E300 c’est de la vitamine C (utilisé comme antioxydant)… donc faut pas tout de suite croire que l’on veut nous empoisonner… on utilise beaucoup de substances naturelles dans tout ce qui est « E---» pour leur pouvoir colorant par exemple… Et si on devait étiqueter tous les produits naturels, ils contiendraient eux aussi des « E---».
J’ai acheté le miens sur internet sur le site de kalys
où l’on trouve tout ce dont on a besoin
pour devenir le parfait petit chimiste culinaire !
Le chlorure de calcium est un sel de calcium
J’ai trouvé le miens en pharmacie mais kalys en vend aussi.
J’ai suivi à la lettre le protocole proposé par Rob pour réaliser ces sphères d’algue gélifiées au cœur liquide qui éclate sous le palais pour libérer leur contenu
Ravioli liquides au pois de Rob:
Pour sa recette de purée de pois, Rob utilise une recette trouvée dans "El Bulli 1998-2002". La soupe de pois d'El Bulli est faite avec seulement trois ingrédients : des pois, de la menthe, et de l'eau.
Pour environs 25 raviolis:
Pour la purée de petits pois :
260g de petits pois surgelés
325g d'eau
5 grandes feuilles de menthe
3 g d'alginate de sodium de qualité alimentaire (à peu près 1 cuillère à café)
Pour le bain:
1500g d'eau froide
10g de chlorure de calcium de qualité alimentaire (à peu près2 cuillères à café)
Mélanger dans une jatte l'eau et le chlorure de calcium jusqu'à dissolution du chlorure de calcium. Mettre au frigo.
Cuire les petits pois surgelés dans un fond d'eau pendant 5 minutes, en ajoutant les feuilles de menthe les 30 dernières secondes. Égoutter, puis verser immédiatement dans un bain d'eau très froide quelques minutes afin de drée un choc thermique et d’arrêter la cuisson.
Mélanger l'eau et l'alginate de sodium avec un mixeur plongeur. L'eau va s'épaissir. Verser ensuite dans une casserole et faire bouillir a feu fort une minute, en remuant constamment. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
Mélanger ensuite cette eau avec la purée de petit pois, avec le mixeur plongeur, jusqu'a obtention d’une texture lisse. (Note : après coup je pense qu’il est plus facile de mixer les petits pois seul puis ensuite d’ajouter la purée verte au gel d’alginate, on devrait de cette manière obtenir une texture lisse plus facilement & rapidement)
Sortir la solution de chlorure de calcium du frigo. Le temps est venu de façonner les raviolis, c’est l’étape la plus délicate, l’idéal est d’avoir une cuillère en demi-sphère, mais ça ne court pas les rues. Franchement c’est le plus difficile, il faut tester différentes techniques, au début mes raviolis n’étaient que des choses difformes et vertes et au final j’ai quand même réussi à obtenir une belle ribambelle de raviolis bien ronds (ou presque). Je vais partir à la recherche de la technique infaillible et je vous informerais de mes résultats en la matière.
Laisser le ravioli dans la solution de chlorure de sodium deux minutes puis les placer dans un bain d’eau froide afin d’arrêter la réaction de polymérisation et d’éliminer l’excès de sels.
Mettre dans le plat de service, saupoudrer de sel de Guérande et servir immédiatement car apparemment un lavage à l’eau n’est pas complètement suffisant pour stopper la réaction, logique puisque l’alginate reste au contact du calcium présent dans l’enveloppe qui vient de se former. Donc plus on attend plus le ravioli se solidifie… et perd son cœur coulant.
Verdict : ça n’a pas un goût de produit chimique, rassurez vous, c’est plutôt bon si vous aimez les petits pois, sinon c’est sûr que ça ne va pas vous plaire ! C’est surtout très intéressant du point de vue des textures quand la bille éclate dans votre bouche et non pas dans votre assiette. Par contre comme ça se mange froid, je n’aurais pas opter pour le choix des petits pois de prime abord… c’est pourquoi j’ai maintenant très envie de m’essayer à cette technique avec d’autres purée et coulis… La tomate était elle trop acide ? C’est ce qu’on verra… et j’ai hâte de pouvoir acheter de la pulpe de mangue et de fruits de la passion pour avoir des raviolis sucrés au goût exotiques…
Voilà ce qui se passe quand on brise la l'enveloppe...
les entrailles du raviolis s'écoulent!
Pour voir des « Liquid pea ravioli » ailleurs :
Tout d'abors Rob sans qui je n'aurait rien pu faire ICI
Et Gerarld qui s'y est aussi essayé ICI
D’ailleur Gerald de Foodite a écrit au sujet de ces raviolis : « A liquid encasement of pea essence with a thin skin made only of itself through the chemical reaction of sodium alginate and calcium chloride, known as a technique called spherification ». C’est bien résumé non ?
Explication scientifique chimique du mécanisme d’encapsulation/encapsidation:
L’alginate de sodium est un polymère c’est-à-dire la répétition régulière d’unités appelées monomère, ces monomères étant des sucres dans le cas de l’alginate, l’alginate est un polysaccharide composé d’acide D-mannuroniques et L-glucuroniques.
L’alginate de sodium est une longue chaîne comportant beaucoup de charges négatives par la présence de groupements carboxyles CO2- dont la charge négative est contrebalancée par la charge positive de l’ion sodium Na+ afin d’avoir une molécule neutre.
Lorsque l’alginate de sodium rencontre du calcium, les ions calcium Ca2+ déplacent les ions sodium (ils prennent leur place). Les ions calcium étant divalent (doublement chargé positivement) chaque ion calcium peut interagir avec deux charges négatives donc deux groupement CO2- et il y a donc formation d’un réseau, une polymérisation puisque les ions calcium permettent de « lier » deux chaînes d’alginate entre elle. Cette polymérisation des chaînes d’alginate crée le gel, le liquide contenant l’alginate devient épais, il durcit et c’est ainsi que se forme une peau souple à la surface de notre sphère: le ravioli est entouré de sa « pâte ». CQFD (enfin, je ne suis pas sûre d’avoir réussi a être claire et à mon avis si la chimie est votre bête noire depuis le lycée vous n’avez pas du comprendre mon charabia… mais je n’ai absolument jamais eu la fibre enseignante…)
si vous êtes curieux & intéressé
cliquez pour voir en grand
On comprend donc qu’il suffit qu’il y ait des ions calcium pour former cette pellicule, le bain de calcium peut donc être obtenu en dissolvant n’importe quel sel de calcium… Moi j’ai utilisé le chlorure de calcium.
Commentaires
Moi je ne l'ai jamais fait, mais c'est réalisable, tu peux regarder par ici:
http://sooishi.blogspot.com/2007/11/billes-de-sylvaner.htmlBonjour , je suis en classe de première S et j'ai choisie avec mes 4 camarades, comme sujet de TPE : La Gastronomie Moléculaire .
Nous avons choisi d'expliquer le phénomène de la sphérification et de la gélification avec l'agar-agar et l'alginate.
Nous devons donc trouver des explications de ces deux phénomène qui surviennent;
Le seul site sur lequel j'ai trouvé une explication assez claire et peu compliquée est le vôtre, cependant vous serait-il possible, de me donner par mail, des sources éventuelles pour parfaire mon exposé, car à l'heure actuelle il est assez difficile de trouver des données concrètes scientifiques sans tomber dans uniquement des sites de recette.
De plus étant donné que j'habite en Martinique , il m'est assez difficile de trouver des ouvrages en librairie traitant sur ce sujet.
Je vous en remercie .Oulala, ce billet date de aout 2006, ça fait loin, je ne me rappelle plus du tout des sources utilisées à l'époque. Mais je n'avais utilisé qu'internet, je n'ai donc aucune référence de bouquin/de publi
Je vous conseil de ne pas chercher sur internet/en tapant cuisine moléculaire... il faut plutôt utiliser les publications scientifiques parlant de ces molécules et non pas de cuisine car ces molécules sont utilisés en chimie (l'agar agar est utilisé pour gélifier les boites de pétris ect etc)là je suis impressionnée !!!
j'ai essayé la version caviar de melon (mais les petites perles n'étant pas parfaitement rondes, je n'ai rien posté ... depuis ma toute première tentative à l'eau de rose).
Pour les ingrédients, j'avais acheté le kit d'Adrian Ferra (il fournit les cuillères "parisiennes" demi-sphériques, ça aide). Et j'attendais "les légumes d'automne" pour m'y réessayer (pour des assiettes multicolores : vert/petit pois, orange/potiron, blanc/navet et comme toi rouge/tomate !). Je vais m'y remettre (tu m'en as donné très envie).Bravo pour la leçon de chimie
c'est un billet à noter dans mes références.
le vrai handicap pour le cuisinier est effectivement que la solidification est irréversible, donc pas de mise en place possible avec cette technique...
Pour ma part, je mélange un peu d'eau avec les petits pois pour obtenir une purée très très lisse, avant d'ajouter l'alginate. Avec la mangue, tu vas te régaler. Et si la tomate est trop acide, pense au citras...
Bon courage et merci pour cette description agréableEh bien, je serais curieuse de goûter cet étrange ravioli sans pâte! (quelqu'un disait sur le blog de Rob: "Mais pourquoi alos est-ce que ça s'appelle un ravioli??"). J'aimerais sentir la sensation au moment ou l'enveloppe se crève... Je fais comme Mitusko, j'attends la version mangue
Bravo en tout cas pour cette belle réalisation!Utilisation image
bonjour,
Dans le cadre de nos Travaux Pratiques Encadrés de notre baccalauréat, nous aimerions utiliser deux de vos images provenant de votre article, celle avec la cuiller ainsi que le pot d'alginate de sodium, sur notre site internet. Est-ce possible?
Merci de votre compréhensionBonsoir !
Je viens te découvrir ton blog et visiblementje pense que je vais avoir une sérieuse envie de venir fouiner chez toi !! j'ai eu la chance de découvir ces raviolis de petit poids chez el bulli l'année de leur création. Et évidemment je me suis mis en quête de l'alginate et du chlorure (difficile en province !) mais j'ai eu du mal... tu n'as pas eu de problème pour les billes ?
J'ai tenté une fois avec du petit pois mais impossible. Peut être me suis-je planté dans les proportions.
Une fois l'appareil plongé dans le chlorure de calcium le liquide avait tendance à se disperser et ne pas coaguler, sauf de très petites gouttes. Et lorsque j'y arrivais il était détruit lorsque j'essayais de le récupérer. Bref, ca m'a un peu découragé hélas.
Je suis pourtant très intéressé car j'ai en stock énormément de choses la dessus.
Par exemple une sphérification de thé avec à l'intérieur un petit cube de glace au citron... eh eh eh ...
Au plaisir de te lire.
PS - chez Adria les raviolo sont beaucoup plus... lumineux que le tiens.... comment dire brillants... mais bon si je pouvais au moins arriver à ton résultat !!!!aucun
je suis tombé par hasard sur votre blog en recherchant des images sur les poissons tropicaux !!!étrange non !!!juste pour vous dire qu'il existe des produit plus simple ,enfin disons directement étudié par El Buli.c'est une gamme qui s'appel textura .spherification ,gelifian,ecume etc.............vous pouvez trouver ces produits chez PCB création une bible pour moi !!! cuisinier de métier depuis de longues années j'ai testé tout ces produits et les résultat sont souvent étonnant ,mais je regrette quand même que la cuisine soit devenu aussi ""marketter"" et mediatisé ,dans l'outrance ,que cela .la cuisine est une culture un art de vivre une passion avec des codes ,cela fait parti de soi !! ce n'est pas une mode un peu bobo .............
Ces raviolis au pois été une première expériencepour moi et elle a été tout de suite concluante. Cependant mon principal problème est de façonner des billes et pas des trucs informes...
Sinon j'ai suivi la recette trouvée sur le net à la lettre et la pâte devait avoir la bonne texture car il ne se disperssait pas et n'éclatait pas au ramassage.
Par conytre j'ai refait une tentative recemment avec de la mangue et ça n'a pas marché comme je voulais: le coeur n'était pas coulant du tout mais tout aussi figé et là ca perd completement de son interet!
Je ne peux que t'inviter à retenter l'expérience avec d'autres proportion... et puis j'ai hâte de voir tes création car tu m'as donné l'eau à la bouche avec cette association thé et citron!Superbe article que je découvre par hasard, j'ai mangé plusieurs fois ce ravioli de petits pois au Clos des Sens à Annecy leur photo est d'ailleurs sur mon blog dans la rubrique "restaurants" moi j'aime bp les petit pois, ! par contre je sais que pour réussir les billes bien rondes, il les fait dans des moules flexipan mini demi sphères si ça peut t'aider !
Si tu ne connais pas déjà...
Juste à titre d'information au cas où tu ne les connaitrais pas déjà :
Hervé This et Pierre Gagnaire :
http://www.pierre-gagnaire.com/index-fr.htm
http://www.espace-sciences.org/science/20315-les-autres-rubriques/10115-science-et-cuisine/index.html
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/itvw/it_this.shtml
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/dossier/0311chefs/gagnaire.shtml
Bonne journée,
Valnor
comment spherifier un liquide alcoolisé
eske tu sais kel est la technik pour spherifier un liquide alcoolisé ???????