Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

mercredi 23 août 2006

El Buli dans mon assiette

Non non non, je n'étais pas comme Clotilde de Chocolate & Zucchini diner chez El Buli.

J’ai un gros handicape pour m’intéresser à la cuisine moléculaire : j’ai une aversion pour la gélatine et tout ce qui peut en contenir (gelée, mousses…) mais d’un autre côté j’ai un « grand intérêt » pour la chimie, pour les chimies… et si je peux allier chimie & cuisine alors là c’est parfait… Donc depuis quelques temps je me penche un peu là dessus…

J’ai découvert par hasard les Liquid pea ravioli ici et tout de suite j’ai scotché sur cette recette car pour moi la prouesse était de réaliser des raviolis sans bord… la farce, la pâte autour… mais pas la moindre trace de soudure ou de bordure : Magique !

raviolis_2


En fait ces ravioli sont fait d’une seule et même préparation : la farce et la pâte c’est la même chose… c’est la farce qui, en bordure, se transforme en « pâte »… C’est troublant non ? Et en plus non seulement ces raviolis ne sont fait que de farce mais en plus cette farce est… liquide… Quand je parle de magie ce n’est que de la chimie…  Et les ingrédients magiques sont l'alginate de sodium et le chlorure de calcium utilisés en très faibles quantités.


L’alginate de sodium

alginate___caract

Il est extrait d’algues brunes (Laminaria, Macrocystis) c’est un gélifiant particulier car il forme un gel en présence de calcium.
Il est neutre au goût et est utilisé pour épaissir, stabiliser et gélifier les sirops et les sauces par exemple, on le retrouve sur les emballages du commerce sous le doux nom de E401. Tout de suite vous n’en avez pas envie hein ?… vous voulez partir en courant… vous pouvez mais il faut relativiser car si tous les « E---» sont des additifs alimentaires, par exemple E160 c’est la vitamine A, E 100 c’est de la curcumine autrement dit du curcuma, E101 c’est de la vitamine B2, E300 c’est de la vitamine C (utilisé comme antioxydant)… donc faut pas tout de suite croire que l’on veut nous empoisonner… on utilise beaucoup de substances naturelles dans tout ce qui est « E---» pour leur pouvoir colorant par exemple… Et si on devait étiqueter tous les produits naturels, ils contiendraient eux aussi des « E---».


alginate___boite

 

J’ai acheté le miens sur internet sur le site de kalys
où l’on trouve tout ce dont on a besoin
pour devenir le parfait petit chimiste culinaire !


Le chlorure de calcium est un sel de calcium

CaCl2___caract     CaCl2_boite

 

J’ai trouvé le miens en pharmacie mais kalys en vend aussi.


J’ai suivi à la lettre le protocole proposé par Rob pour réaliser ces sphères d’algue gélifiées au cœur liquide qui éclate sous le palais pour libérer leur contenu

raviolis_1


Ravioli liquides au pois de Rob:

Pour sa recette de purée de pois, Rob utilise une recette trouvée dans "El Bulli 1998-2002". La soupe de pois d'El Bulli est faite avec seulement trois ingrédients : des pois, de la menthe, et de l'eau.


Pour environs 25 raviolis:

Pour la purée de petits pois :
260g de petits pois surgelés
325g d'eau
5 grandes feuilles de menthe
3 g d'alginate de sodium de qualité alimentaire (à peu près 1 cuillère à café)

Pour le bain:
1500g d'eau froide
10g de chlorure de calcium de qualité alimentaire (à peu près2 cuillères à café)

Mélanger dans une jatte l'eau et le chlorure de calcium jusqu'à dissolution du chlorure de calcium. Mettre au frigo.

Cuire les petits pois surgelés dans un fond d'eau pendant 5 minutes, en ajoutant les feuilles de menthe les 30 dernières secondes. Égoutter, puis verser immédiatement dans un bain d'eau très froide quelques minutes afin de drée un choc thermique et d’arrêter la cuisson. 

Mélanger l'eau et l'alginate de sodium avec un mixeur plongeur. L'eau va s'épaissir. Verser ensuite dans une casserole et faire bouillir a feu fort une minute, en remuant constamment. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.

Mélanger ensuite cette eau avec la purée de petit pois, avec le mixeur plongeur, jusqu'a obtention d’une texture lisse. (Note : après coup je pense qu’il est plus facile de mixer les petits pois seul puis ensuite d’ajouter la purée verte au gel d’alginate, on devrait de cette manière obtenir une texture lisse plus facilement & rapidement)

Sortir la solution de chlorure de calcium du frigo. Le temps est venu de façonner les raviolis, c’est l’étape la plus délicate, l’idéal est d’avoir une cuillère en demi-sphère, mais ça ne court pas les rues. Franchement c’est le plus difficile, il faut tester différentes techniques, au début mes raviolis n’étaient que des choses difformes et vertes et au final j’ai quand même réussi à obtenir une belle ribambelle de raviolis bien ronds (ou presque). Je vais partir à la recherche de la technique infaillible et je vous informerais de mes résultats en la matière.

Laisser le ravioli dans la solution de chlorure de sodium deux minutes puis les placer dans un bain d’eau froide afin d’arrêter la réaction de polymérisation et d’éliminer l’excès de sels.

Mettre dans le plat de service, saupoudrer de sel de Guérande et servir immédiatement car apparemment un lavage à l’eau n’est pas complètement suffisant pour stopper la réaction, logique puisque l’alginate reste au contact du calcium présent dans l’enveloppe qui vient de se former. Donc plus on attend plus le ravioli se solidifie… et perd son cœur coulant.


raviolis_famille


Verdict : ça n’a pas un goût de produit chimique, rassurez vous, c’est plutôt bon si vous aimez les petits pois, sinon c’est sûr que ça ne va pas vous plaire ! C’est surtout très intéressant du point de vue des textures quand la bille éclate dans votre bouche et non pas dans votre assiette. Par contre comme ça se mange froid, je n’aurais pas opter pour le choix des petits pois de prime abord… c’est pourquoi j’ai maintenant très envie de m’essayer à cette technique avec d’autres purée et coulis… La tomate était elle trop acide ? C’est ce qu’on verra… et j’ai hâte de pouvoir acheter de la pulpe de mangue et de fruits de la passion pour avoir des raviolis sucrés au goût exotiques…


raviolis_sploutch

Voilà ce qui se passe quand on brise la l'enveloppe...
les entrailles du raviolis s'écoulent!


Pour voir des « Liquid pea ravioli » ailleurs :

Tout d'abors Rob sans qui je n'aurait rien pu faire ICI

Et Gerarld qui s'y est aussi essayé ICI

D’ailleur Gerald de Foodite a écrit au sujet de ces raviolis : « A liquid encasement of pea essence with a thin skin made only of itself through the chemical reaction of sodium alginate and calcium chloride, known as a technique called spherification ». C’est bien résumé non ?


Explication scientifique chimique du mécanisme d’encapsulation/encapsidation:


L’alginate de sodium est un polymère c’est-à-dire la répétition régulière d’unités appelées monomère, ces monomères étant des sucres dans le cas de l’alginate, l’alginate est un polysaccharide composé d’acide D-mannuroniques et L-glucuroniques.


L’alginate de sodium est une longue chaîne comportant beaucoup de charges négatives par la présence de groupements carboxyles CO2- dont la charge négative est contrebalancée par la charge positive de l’ion sodium Na+ afin d’avoir une molécule neutre.

meca2


Lorsque l’alginate de sodium rencontre du calcium, les ions calcium Ca2+ déplacent les ions sodium (ils prennent leur place). Les ions calcium étant divalent (doublement chargé positivement) chaque ion calcium peut interagir avec deux charges négatives donc deux groupement CO2- et il y a donc formation d’un réseau, une polymérisation puisque les ions calcium permettent de « lier » deux chaînes d’alginate entre elle. Cette polymérisation des chaînes d’alginate crée le gel, le liquide contenant l’alginate devient épais, il durcit et c’est ainsi que se forme une peau souple à la surface de notre sphère: le ravioli est entouré de sa « pâte ». CQFD (enfin, je ne suis pas sûre d’avoir réussi a être claire et à mon avis si la chimie est votre bête noire depuis le lycée vous n’avez pas du comprendre mon charabia… mais je n’ai absolument jamais eu la fibre enseignante…)

meca1

si vous êtes curieux & intéressé
cliquez pour voir en grand


On comprend donc qu’il suffit qu’il y ait des ions calcium pour former cette pellicule, le bain de calcium peut donc être obtenu en dissolvant n’importe quel sel de calcium… Moi j’ai utilisé le chlorure de calcium.


raviolis_3    raviolis_4

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Posté par loukoum blog à 00:07 - kitche-n-mistry - Commentaires [49] - Permalien [#]
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Commentaires

    comment spherifier un liquide alcoolisé

    eske tu sais kel est la technik pour spherifier un liquide alcoolisé ???????

    Posté par guillaume, vendredi 30 novembre 2007 à 00:57
  • Moi je ne l'ai jamais fait, mais c'est réalisable, tu peux regarder par ici:

    http://sooishi.blogspot.com/2007/11/billes-de-sylvaner.html

    Posté par loukoum°°°, lundi 3 décembre 2007 à 10:39
  • Bonjour , je suis en classe de première S et j'ai choisie avec mes 4 camarades, comme sujet de TPE : La Gastronomie Moléculaire .
    Nous avons choisi d'expliquer le phénomène de la sphérification et de la gélification avec l'agar-agar et l'alginate.
    Nous devons donc trouver des explications de ces deux phénomène qui surviennent;
    Le seul site sur lequel j'ai trouvé une explication assez claire et peu compliquée est le vôtre, cependant vous serait-il possible, de me donner par mail, des sources éventuelles pour parfaire mon exposé, car à l'heure actuelle il est assez difficile de trouver des données concrètes scientifiques sans tomber dans uniquement des sites de recette.
    De plus étant donné que j'habite en Martinique , il m'est assez difficile de trouver des ouvrages en librairie traitant sur ce sujet.

    Je vous en remercie .

    Posté par Marie -A, vendredi 21 novembre 2008 à 03:10
  • Oulala, ce billet date de aout 2006, ça fait loin, je ne me rappelle plus du tout des sources utilisées à l'époque. Mais je n'avais utilisé qu'internet, je n'ai donc aucune référence de bouquin/de publi

    Je vous conseil de ne pas chercher sur internet/en tapant cuisine moléculaire... il faut plutôt utiliser les publications scientifiques parlant de ces molécules et non pas de cuisine car ces molécules sont utilisés en chimie (l'agar agar est utilisé pour gélifier les boites de pétris ect etc)

    Posté par loukoum°°°, vendredi 21 novembre 2008 à 10:11
  • Wow...

    Je suis impressionnée...tout autant par les explications que par les résultats!

    Posté par Cat, mercredi 23 août 2006 à 03:12
  • Génial, c'est un peu comme si on avait El Bull at home!

    Posté par Adèle, mercredi 23 août 2006 à 07:44
  • C'est génial, épatant ! Que vas-tu faire avec tes 50 g e 250 g de produits chimiques ? Si tu veux m'en envoyer un peu par la poste... je pourrais t'envoyer autre chose ?

    En tout cas, bravo !

    Posté par Marie-Laure, mercredi 23 août 2006 à 07:44
  • Je suis scotchée, bluffée, c'est inouï, il faut que j'essaie.

    Posté par mamina, mercredi 23 août 2006 à 07:53
  • J'adore la chimie quand elle est racontée comme cela...Bravo

    Posté par marie, mercredi 23 août 2006 à 08:00
  • j'y comprends rien mais...bravo !!! (tu as un mail)
    Clem

    Posté par clem, mercredi 23 août 2006 à 08:16
  • Waouh ! J'en reste bluffée et j'aurais bien envie de goûter, à défaut d'essayer.
    Pour la chimie, je reviendrai plus tard. Mes souvenirs de lycée sont un peu loin et, de si bon matin, j'ai un peu de mal

    Posté par belleble, mercredi 23 août 2006 à 08:31
  • Quand cuisine et chimie se rejoignent , c'est étonnant! bravo pour ta curiosité !

    Posté par Choupette, mercredi 23 août 2006 à 08:59
  • Très interessant ton billet. Je vais revenir te relire pour mieux comprendre.

    Posté par Hélène, mercredi 23 août 2006 à 09:04
  • tout pareil que Clem mais je suis charmée! autant de connaissances ouahh! et on sent que ça te passionne, est ce bon au goût ou juste esthétique?

    Posté par Alhya, mercredi 23 août 2006 à 09:29
  • là je suis impressionnée !!!
    j'ai essayé la version caviar de melon (mais les petites perles n'étant pas parfaitement rondes, je n'ai rien posté ... depuis ma toute première tentative à l'eau de rose).
    Pour les ingrédients, j'avais acheté le kit d'Adrian Ferra (il fournit les cuillères "parisiennes" demi-sphériques, ça aide). Et j'attendais "les légumes d'automne" pour m'y réessayer (pour des assiettes multicolores : vert/petit pois, orange/potiron, blanc/navet et comme toi rouge/tomate !). Je vais m'y remettre (tu m'en as donné très envie).

    Posté par béa, mercredi 23 août 2006 à 10:44
  • C'est génial, bravo pour ce post hyper technique et précis!

    Posté par ooishigal, mercredi 23 août 2006 à 12:18
  • Fantastique ! Merci pour ce cours magistral de cuisine et de chimie...

    Posté par Ester, mercredi 23 août 2006 à 14:21
  • Bravo pour ce post! je trouve ça terrifiant mais surtout fascinant et très bien raconté!

    Posté par peggy, mercredi 23 août 2006 à 14:38
  • Bravo pour la leçon de chimie

    c'est un billet à noter dans mes références.

    le vrai handicap pour le cuisinier est effectivement que la solidification est irréversible, donc pas de mise en place possible avec cette technique...
    Pour ma part, je mélange un peu d'eau avec les petits pois pour obtenir une purée très très lisse, avant d'ajouter l'alginate. Avec la mangue, tu vas te régaler. Et si la tomate est trop acide, pense au citras...
    Bon courage et merci pour cette description agréable

    Posté par Gamelle, mercredi 23 août 2006 à 19:21
  • Je trouve ça génial !!! C'est mon petit mari chéri qui va lire ça dans le détail et tout m'expliquer le pourquoi du comment ensuite

    Posté par Débo, mercredi 23 août 2006 à 20:49
  • Superbe, moi qui suis biochimiste, je me croirais de retour dans mes anciens cours. Mais en mieux vu le sujet Si seulement on avait travaillé ça à l'époque!

    Amitiés
    Claude

    Posté par Claude-Olivier, mercredi 23 août 2006 à 21:14
  • Je suis scotchée ! Ce que tu as écrit m'intéresse beaucoup et je crois que moi aussi je vais faire des essais

    Posté par Marmitedecathy, mercredi 23 août 2006 à 21:22
  • Serais-tu chimiste par hasard ? Je viens de voir que tu étudies à Strabourd, je suis moi-même diplômée de l'ECPM, ce serait marrant que tu y sois à ton tour !

    Posté par Estelle, mercredi 23 août 2006 à 21:37
  • Ah vi, c'est froid... J'avais pas réalisé! Essaie donc avec de la mangue et tiens nous au courant! J'adore ces expériences culinaires un peu fofolles!

    Posté par Mitsuko, jeudi 24 août 2006 à 09:58
  • Alors là c'est super complet: recette et cours de chimie. Bravo pour les 2, j'ai déjà bien entendu parlé de ces "bulles" qui éclatent quand on les mange mais je n'en ai jamais mangé. En tout cas, ça n'a plus de secret pour nous maintenant, merci.

    Posté par sylvieaa, vendredi 25 août 2006 à 08:00
  • Et bien chère future consoeur,ce sont de bons souvenirs que tu me rappelles,j'aimais bcp la galénique,tu m'as bien rafraichie la mémoire car je t'avoue que depuis 6 ans dans ma petite pharmacie,on oublie petit à petit les formules et réactions chimiques!

    Posté par Moony, samedi 26 août 2006 à 22:48
  • tout simplement bluffant!

    Posté par lili, mardi 24 octobre 2006 à 21:52
  • Super impressionnant !
    Très intéressant à lire, bravo ! C'est super chou, super original et super chouette ;o)

    Posté par Béré, dimanche 26 novembre 2006 à 14:07
  • J'avais raté ce post; je le découvre aujourd'hui grâce au KKVKK et je suis super impressionnée! je suis à la recherche d'alginate depuis que j'ai dégusté des billes de chou fleur chez Thierry Marx; c'est une texture tellement surprenante que j'ai envie d'essayer!

    Posté par Chantal33, dimanche 26 novembre 2006 à 14:50
  • Génial ce post! ça m'a rappelé des souvenirs de chimie (je suis pharmacienne aussi!). En tous cas bravo!

    Posté par Charlotte, dimanche 26 novembre 2006 à 14:54
  • Oh miam j'en mangerais bien Ils ont l'air si bons et très originals !

    Posté par Amandine_cuisine, dimanche 26 novembre 2006 à 15:55
  • gnein??????????

    je serai surement incapable de faire ça!!!
    mais quel rêve de gouter ça un jour !!!!
    ça m'épatate au plus haut point!!!
    ;0))

    Posté par elise, dimanche 26 novembre 2006 à 16:20
  • Eh bien, je serais curieuse de goûter cet étrange ravioli sans pâte! (quelqu'un disait sur le blog de Rob: "Mais pourquoi alos est-ce que ça s'appelle un ravioli??"). J'aimerais sentir la sensation au moment ou l'enveloppe se crève... Je fais comme Mitusko, j'attends la version mangue Bravo en tout cas pour cette belle réalisation!

    Posté par Véro, dimanche 26 novembre 2006 à 20:39
  • Véro: si El Buli a décidé d'apppeler ça ravioli bah je crois que tout le monde va faire pareil!

    Posté par loukoum°°°, dimanche 26 novembre 2006 à 22:07
  • mais comment ai je fait pour passer a cote de cette sublime realisation.... moi qui veux essayer depuis de smois mais impossible de trouver de alginate de sodium hors internet...
    sublime bravo

    Posté par veronica, lundi 27 novembre 2006 à 09:04
  • Ta recette a le mérite d'être rigolote ET instructive! Super! J'étais aussi une fan de chimie alors je suis ravie! Mais comme les autres, j'attends une version sucrée quand-même!

    Posté par Charline, mardi 28 novembre 2006 à 09:54
  • Dès que j'ai à nouveau un peu de temps, je tente la version mangue...

    Posté par loukoum°°°, mardi 28 novembre 2006 à 18:49
  • C'est super, ça me fait rêver, les petites boules vertes...Tu me donnerais presque envie de ressortir mon chimie 2000!

    Posté par la sieste, vendredi 1 décembre 2006 à 18:06
  • Utilisation image

    bonjour,
    Dans le cadre de nos Travaux Pratiques Encadrés de notre baccalauréat, nous aimerions utiliser deux de vos images provenant de votre article, celle avec la cuiller ainsi que le pot d'alginate de sodium, sur notre site internet. Est-ce possible?
    Merci de votre compréhension

    Posté par charlène, mardi 21 février 2012 à 11:51
  • Merci pour votre demande.
    Il est possible d'utiliser ces photos pour votre TPE mais merci de préciser que le copyright vient du site Beau à la louche.

    Posté par loukoum°°°, vendredi 24 février 2012 à 19:25
  • Bonsoir !

    Je viens te découvrir ton blog et visiblementje pense que je vais avoir une sérieuse envie de venir fouiner chez toi !! j'ai eu la chance de découvir ces raviolis de petit poids chez el bulli l'année de leur création. Et évidemment je me suis mis en quête de l'alginate et du chlorure (difficile en province !) mais j'ai eu du mal... tu n'as pas eu de problème pour les billes ?
    J'ai tenté une fois avec du petit pois mais impossible. Peut être me suis-je planté dans les proportions.
    Une fois l'appareil plongé dans le chlorure de calcium le liquide avait tendance à se disperser et ne pas coaguler, sauf de très petites gouttes. Et lorsque j'y arrivais il était détruit lorsque j'essayais de le récupérer. Bref, ca m'a un peu découragé hélas.
    Je suis pourtant très intéressé car j'ai en stock énormément de choses la dessus.
    Par exemple une sphérification de thé avec à l'intérieur un petit cube de glace au citron... eh eh eh ...
    Au plaisir de te lire.

    PS - chez Adria les raviolo sont beaucoup plus... lumineux que le tiens.... comment dire brillants... mais bon si je pouvais au moins arriver à ton résultat !!!!

    Posté par bacalao, vendredi 22 décembre 2006 à 21:23
  • aucun

    je suis tombé par hasard sur votre blog en recherchant des images sur les poissons tropicaux !!!étrange non !!!juste pour vous dire qu'il existe des produit plus simple ,enfin disons directement étudié par El Buli.c'est une gamme qui s'appel textura .spherification ,gelifian,ecume etc.............vous pouvez trouver ces produits chez PCB création une bible pour moi !!! cuisinier de métier depuis de longues années j'ai testé tout ces produits et les résultat sont souvent étonnant ,mais je regrette quand même que la cuisine soit devenu aussi ""marketter"" et mediatisé ,dans l'outrance ,que cela .la cuisine est une culture un art de vivre une passion avec des codes ,cela fait parti de soi !! ce n'est pas une mode un peu bobo .............

    Posté par david, vendredi 9 mars 2012 à 17:25
  • Ne pas oublier que cette article a été écrit en 2006
    A l'époque on trouvait pas/difficilement la gamme de El Buli
    Et puis il y a aussi une question de prix...

    Posté par loukoum°°°, dimanche 11 mars 2012 à 10:27
  • Ces raviolis au pois été une première expériencepour moi et elle a été tout de suite concluante. Cependant mon principal problème est de façonner des billes et pas des trucs informes...
    Sinon j'ai suivi la recette trouvée sur le net à la lettre et la pâte devait avoir la bonne texture car il ne se disperssait pas et n'éclatait pas au ramassage.
    Par conytre j'ai refait une tentative recemment avec de la mangue et ça n'a pas marché comme je voulais: le coeur n'était pas coulant du tout mais tout aussi figé et là ca perd completement de son interet!

    Je ne peux que t'inviter à retenter l'expérience avec d'autres proportion... et puis j'ai hâte de voir tes création car tu m'as donné l'eau à la bouche avec cette association thé et citron!

    Posté par loukoum°°°, mardi 26 décembre 2006 à 10:39
  • Superbe article que je découvre par hasard, j'ai mangé plusieurs fois ce ravioli de petits pois au Clos des Sens à Annecy leur photo est d'ailleurs sur mon blog dans la rubrique "restaurants" moi j'aime bp les petit pois, ! par contre je sais que pour réussir les billes bien rondes, il les fait dans des moules flexipan mini demi sphères si ça peut t'aider !

    Posté par mercotte, samedi 6 janvier 2007 à 05:21
  • je n'ai pas ce type de moules mais c'est vrai que l'idée est excellente! Merci beaucoup du conseil!

    Posté par loukoum°°°, samedi 6 janvier 2007 à 16:57
  • as tu trouver la combine pour faire des boules bien rondes (ou une autre forme) car de ce pas je vais essayer les raviolis a je ne sais pas quoi encore
    merci de me faire rever par ce temps plus que maussade

    Posté par pitina, mardi 26 juin 2007 à 10:47
  • Je n'ai pas trouvé de meilleure technique pour le moment...
    tiens moi au courant du résultat...

    Posté par loukoum°°°, mercredi 27 juin 2007 à 07:15
  • Si tu ne connais pas déjà...

    Juste à titre d'information au cas où tu ne les connaitrais pas déjà :

    Hervé This et Pierre Gagnaire :

    http://www.pierre-gagnaire.com/index-fr.htm
    http://www.espace-sciences.org/science/20315-les-autres-rubriques/10115-science-et-cuisine/index.html
    http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/itvw/it_this.shtml
    http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/dossier/0311chefs/gagnaire.shtml

    Bonne journée,
    Valnor

    Posté par valnor, mardi 14 août 2007 à 16:29

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