Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

mardi 8 août 2006

C’est fort en chocolat !

Ce post est en grande partie pour Krikri puisque nous nous sommes mis d’accord (et à mon avis ce n’est pas LN qui va dire nous contredire à ce sujet…) sur la suprématie du sorbet cacao de chez Franchi, glacier italien strasbourgeois. Ce sorbet est une merveille : puissance du  goût en chocolat et douceur du sorbet, peu sucré… L’objectif était donc d’atteindre ou du moins se rapprocher du sorbet au chocolat parfait…

sorcho1

J’ai d’abord testé une version utilisant la méthode de Pierre Hermé (à savoir utiliser du chocolat fort en cacao) :

Sorbet au chocolat

300mL d’eau
70g de sucre
125g de chocolat à 86%

Porter à ébullition le mélange eau & sucre et maintenir l’ébullition 1-2 minutes.
Ajouter ensuite hors du feu le chocolat en morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Porter à nouveau à ébullition et remuer en maintenant l’ébullition 1-2 minutes. Laisser complètement refroidir. Sorbetiser à la sorbetière.

Note :  J’ai utilisé le même principe et la même technique de réalisation que Pierre Hermé mais j’ai modifié ses proportions, Pierre Hermé utilise pour son « Sorbet au chocolat » 600mL d’eau – 220g de sucre semoule – 220g de chocolat à 70%

sorcho1    sorcho1

Je n’étais pas convaincue du résultat… c’était bon, oui, et le pot s’est rapidement vidé… mais pour moi ça n’avait rien à voir avec le saint graal du sorbet au chocolat… C’était fort en chocolat, oh ça oui… mais la texture n’était pas du tout convaincante…

Alors j’ai fait un autre essai en utilisant du cacao comme le préconisait une recette découpée je-ne-sais-où et collée dans mon classeur à la rubrique « Glaces », recette que j’ai aussi adaptée pour aboutir à cette version :

Sorbet cacao

250mL d’eau
80g de chocolat à 70%
30g de cacao Van Houten®
50g de sucre

Porter à ébullition le mélange eau & sucre et maintenir l’ébullition 1-2 minutes.
Ajouter ensuite hors du feu le chocolat en morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Porter à nouveau à ébullition et remuer en maintenant l’ébullition 1-2 minutes. Ajouter ensuite hors du feu le cacao en poudre et mélanger bien. Porter à nouveau à ébullition et remuer en maintenant l’ébullition 1-2 minutes. Laisser complètement refroidir. Sorbetiser.

sorbet_2   sorbet_2

Et là… Là… c’était complètement différent, la texture était la bonne, beaucoup plus souple et onctueuse… Je pense que je dois encore peut être travailler les proportions cacao/chocolat pour atteindre le goût du saint graal… mais franchement là, j’étais épatée… je ne pensais pas aboutir si vite si proche du but.

Glacier Franchi
Au centre ville : 5, rue des Francs-Bourgeois - Strasbourg
A la Robertsau : plusieurs stands aux entrées du parc de L’Orangerie

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Posté par loukoum blog à 07:59 - Ca gèle là dedans! - Commentaires [36] - Permalien [#]
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Commentaires

  • Et sans sorbetière, c'est possible ?

    Posté par La Mangue, lundi 22 octobre 2007 à 15:39
  • je pense oui
    ça sera peut etre moins onctueux mais le gout sera là...

    Posté par loukoum°°°, lundi 22 octobre 2007 à 18:59
  • On est sous le charme, Mister Gnocchi et moi! C'est juste divin! Terrible! J'ai juste remplacé le VanHouten par un autre très bon cacao, car il est introuvable par ici, à ma connaissance... Quel chance que tu aies choisi cette photo comme ta préférée, sinon on serait passé à côté de cette merveille!
    Merci! =)

    Posté par Liliy, lundi 29 octobre 2007 à 13:22
  • je suis ravie que vous ayez étaient conquis même si l'hiver approche!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 31 octobre 2007 à 18:09
  • Rien ne se perd, deux ans après ta recette est bien là prête à dépanner l'internaute-cuisinier en perdition...

    Je profite du temps de refroidissement de la sublime recette en question (enfin, sublime, je n'ai pas encore goûté, mais je veux bien te croire sur parole), en l'occurence agrémentée d'éclats de fève de cacao parce que c'est ça que j'ai trouvé à 70% dans la supérette du quartier pour te souhaiter un joyeux Noël !

    Posté par Thierry, jeudi 25 décembre 2008 à 18:02
  • Sublime, je confirme !

    Ça y est, je l'ai essayé, en accompagnement de segments d'orange dans une gelée au campari.

    Et effectivement, il a été très apprécié par tous mes convives - les petits éclats de fève de cacao aussi, d'ailleurs.

    Merci !

    Posté par Thierry, samedi 27 décembre 2008 à 13:07
  • C'est vraiment une chouette idée les éclats de fèves de cacao! Merci pour l'idée et pour le feed back!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 31 décembre 2008 à 17:43
  • Mmmh, ça pour être fort il est fort! Bravo pour la recette, une réussite! Je note aussi l’idée des éclats de fèves de cacao, ça me plaît bien.
    J’ai une question: est-ce normal que mon sorbet soit plutôt dur (après passage au congel), et qu’il faille attendre qu’il fonde pour trouver l’onctuosité en surface?
    Moi ça me va parce que j’aime bien les glaces un peu fondues, mais comme c’est la première fois que j’en fais je ne sais pas si j’ai réussi correctement ce sorbet?

    Posté par Claire, lundi 26 janvier 2009 à 00:29
  • oui je crois que c'est normal, ça me le faisait aussi.
    J'ai trouvé la solution pour les sorbets: utiliser du sirop de glucose, mais je n'ai pas encore essayé avec les glaces; mais je ne vois pas pourquoi ça ne marcherait pas non plus avec les glaces...

    En tous cas je suis ravie que tu ais aimé le sorbet... même en plein hiver

    Posté par loukoum°°°, lundi 26 janvier 2009 à 15:16
  • Ayé, j'ai du sirop de glucose. Connais-tu l'équivalence en masse avec le sucre en poudre? Pour une recette qui indique x grammes de sucre, est-ce que je remplace par x grammes de sirop de glucose, ou y a-t-il une conversion à faire? Ou faut-il garder une partie du sucre, et compléter avec du sirop de glucose? J'arrive pas à trouver l'info sur le net...

    Posté par Claire, lundi 30 mars 2009 à 00:32
  • Je ne connais pas du tout ces équivalences (je me contente de suivre plus ou moins des recettes)
    Sinon tu peux peut-être faire des recherches sur le "pouvoir sucrant" du sirop de glucose où demander à Mercotte, elle saura peutr être...

    Posté par loukoum°°°, lundi 30 mars 2009 à 10:30
  • le sorbet cacao, une histoire d'amour à pimenter...
    Voilà, je ne dispose pas de ma sorbetière en ce moment mais suis prise d'une envie compulsive de sorbet cacao (très cacao!!!).
    D'après toi, si je mets la préparation directement au congelateur, pas de risque de paillettes???
    Parce-que, même si le goût y est, la texture peut être frustrante??
    Merci de ta réponse )

    Posté par albaj, jeudi 24 septembre 2009 à 14:25
  • IL y aura quand même des paillettes je pense. A moins de mixer régulièrement la préparation pendant la prise en masse du sorbet

    Posté par loukoum°°°, vendredi 2 octobre 2009 à 18:58
  • Merci de ta réponse!! Et pour faire suite: le sorbet ne présente pas de paillettes. Opération réussie A la différence des fruits (de l'eau qu'ils contiennent), le chocolat reste dense dans sa composition et prêt à subir le froid sans trop de ménagement...
    C'est du chocolat glacé en barre (chocolat 85%)!! Je l'ai relevé de piment. On ne se refait pas...

    Posté par albaj, vendredi 9 octobre 2009 à 09:47
  • Parfait
    Merci pour le feed back!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 14 octobre 2009 à 23:07
  • Hummm !!! Tes photos sont sublimes ! Il va falloir que j'essaie tes recettes illico presto !

    Posté par belleble, mardi 8 août 2006 à 08:46
  • MMMmmmmmmmm, je vais m'y essayer ! Je suis un grande fan de chocolat!

    Posté par TartineGourmande, mardi 8 août 2006 à 15:20
  • Très très belles photos!!! Ce déssert m'est prédestinée, moi qui suis une grande fan de chocolat noir!

    Posté par Clairechen, mardi 8 août 2006 à 15:36
  • Ohhh, je suis une très fidèle de Franchi. La prochaine fois, je tenterai ce fameux sorbet. Pour l'instant, mon préféré est celui au melon.....

    Posté par Imen, mardi 8 août 2006 à 16:26
  • Ca a l'air délicieux, je craque sur ta superbe présentation!!!!

    Posté par Adèle, mardi 8 août 2006 à 17:52
  • Un régal, c'est trop beau, les photos sont superbes!!

    Posté par sylvieaa, mardi 8 août 2006 à 19:21
  • Aïe, aïe, aïe, et moi qui n'ai pas de sorbetière !!! Je vais peut-être essayer quand même en plaçant directement la préparation au congélateur et en mélangeant toutes les heures pendant 3 heures... J'ai lu cette technique quelque part et ton sorbet vaut bien un effort !

    Posté par Entre amis, mercredi 9 août 2006 à 09:50
  • ah une autre version que celle de ph c'est cool, je note. faut que je le teste celui-ci
    merci

    Posté par Thalie, vendredi 18 août 2006 à 04:46
  • j'ai essayé la recette,et elle est approuvée!
    Merci,je la met de suite sur mon blog

    Posté par Marie, dimanche 11 juillet 2010 à 17:47
  • Merci pour ton retour!

    Posté par loukoum°°°, lundi 19 juillet 2010 à 13:42
  • magnifique recette! J'ai mangé beaucoup de sorbet cacao et glace à la violette chez Franchi et Il Capriccio, mais malheureusement il n'y en a pas ici en Allemagne - mais c'est étonnant comme c'est simple! Merci pour la super recette!

    Posté par Maria, mardi 20 juillet 2010 à 12:03
  • fais moi penser à te donner 2 recettes de sorbet chocolat vraiment pas mal.....

    Posté par choclat, lundi 9 octobre 2006 à 10:08
  • Goûté pour la première fois ce we... je vais m'acheter une sorbetière juste pour en refaire!!

    Posté par clémence, jeudi 18 août 2011 à 21:57
  • je te comprends!

    Posté par loukoum°°°, samedi 20 août 2011 à 10:56
  • Sirop de glucose

    Bonjour,

    Savez-vous me dire où je peux trouver du sirop de glucose à Strasbourg ?

    Merci !

    Posté par Plop, samedi 7 janvier 2012 à 00:02
  • Il y en a parfois en vente par 1kg dans des sceau en plastiques dans les supermarchés.
    Mais c'est très aléatoire, pour être sur le mieux est sans doute d'aller chez Brehmer à souffelweyersheim

    Posté par loukoum°°°, dimanche 8 janvier 2012 à 12:10
  • La différence entre vos deux recettes réside dans le choix du chocolat. Il ne faut jamais utiliser plus que du 70% pour un sorbet. Car après le chocolat contient trop de beurre et ça donne une pâte compacte plus qu'un sorbet !

    Posté par Zangdaarr, dimanche 3 juin 2012 à 18:26
  • Merci beaucoup pour l'info mais c'est aussi une question de goût entre le chocolat et le cacao

    Posté par loukoum°°°, lundi 4 juin 2012 à 20:45
  • Ravie de découvrir cette recette dans ton top ten ! J'ai déjà essayé de faire une glace au chocolat, très bonne et onctueuse quelques heures encore après la sorbétisation...mais quelques jours plus tard, toujours bonne mais terriblement dure ! J'essaierai donc (quand j'aurais un peu plus de temps pour moi parce ce qu'en ce moment c'est révisions du matin au soir) avec grand plaisir cette recette qui en plus a l'avantage d'etre plus légère qu'une glace à base de crème anglaise!

    Posté par ClaireL, dimanche 14 janvier 2007 à 10:17
  • il faut regarder ce site pour tout savoir sur les glaces et sorbets façon pro
    http://recette-glace-sorbet.fr/index.html
    vous comprendrez pourquoi on utilise du glucose déshydraté et du lait en poudre, voire du sucre inverti pour certaines glaces qui deviennent très dures après congélation, sans oublier le stabilisant pour améliorer la texture et diminuer la vitesse de fonte.
    finalement ça ne modifie guère la fabrication, mais ça change tout à la dégustation.

    Posté par gerard, mardi 2 août 2016 à 21:56
  • Merci pour le liens j'irais faire un tour!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 7 septembre 2016 à 18:54

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