Ce post est en grande partie pour Krikri puisque nous nous sommes mis d’accord (et à mon avis ce n’est pas LN qui va dire nous contredire à ce sujet…) sur la suprématie du sorbet cacao de chez Franchi, glacier italien strasbourgeois. Ce sorbet est une merveille : puissance du  goût en chocolat et douceur du sorbet, peu sucré… L’objectif était donc d’atteindre ou du moins se rapprocher du sorbet au chocolat parfait…

J’ai d’abord testé une version utilisant la méthode de Pierre Hermé (à savoir utiliser du chocolat fort en cacao) :

Sorbet au chocolat

300mL d’eau
70g de sucre
125g de chocolat à 86%

Porter à ébullition le mélange eau & sucre et maintenir l’ébullition 1-2 minutes.
Ajouter ensuite hors du feu le chocolat en morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Porter à nouveau à ébullition et remuer en maintenant l’ébullition 1-2 minutes. Laisser complètement refroidir. Sorbetiser à la sorbetière.

Note :  J’ai utilisé le même principe et la même technique de réalisation que Pierre Hermé mais j’ai modifié ses proportions, Pierre Hermé utilise pour son « Sorbet au chocolat » 600mL d’eau – 220g de sucre semoule – 220g de chocolat à 70%

Je n’étais pas convaincue du résultat… c’était bon, oui, et le pot s’est rapidement vidé… mais pour moi ça n’avait rien à voir avec le saint graal du sorbet au chocolat… C’était fort en chocolat, oh ça oui… mais la texture n’était pas du tout convaincante…

Alors j’ai fait un autre essai en utilisant du cacao comme le préconisait une recette découpée je-ne-sais-où et collée dans mon classeur à la rubrique « Glaces », recette que j’ai aussi adaptée pour aboutir à cette version :

Sorbet cacao

250mL d’eau
80g de chocolat à 70%
30g de cacao Van Houten®
50g de sucre

Porter à ébullition le mélange eau & sucre et maintenir l’ébullition 1-2 minutes.
Ajouter ensuite hors du feu le chocolat en morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Porter à nouveau à ébullition et remuer en maintenant l’ébullition 1-2 minutes. Ajouter ensuite hors du feu le cacao en poudre et mélanger bien. Porter à nouveau à ébullition et remuer en maintenant l’ébullition 1-2 minutes. Laisser complètement refroidir. Sorbetiser.

Et là… Là… c’était complètement différent, la texture était la bonne, beaucoup plus souple et onctueuse… Je pense que je dois encore peut être travailler les proportions cacao/chocolat pour atteindre le goût du saint graal… mais franchement là, j’étais épatée… je ne pensais pas aboutir si vite si proche du but.

Glacier Franchi
Au centre ville : 5, rue des Francs-Bourgeois - Strasbourg
A la Robertsau : plusieurs stands aux entrées du parc de L’Orangerie