Beau à la louche

mercredi 28 juin 2006

Mille feuilles au chocolat et aux framboises

Voici ma participation au Kikiveutkivientkuisiner dixième du nom !

Pour ceux qui se demandent encore ce qu’est le Kikiveutkivientkuisiner :
Quelqu’un propose une recette et tous ceux qui le souhaitent (bloggeur ou non-bloggeur) font cette recette en l’adaptant (ou pas), en utilisant sa propre variante (ou pas), et ensuite il y a exposition des photos de toutes les créations sur le site de l’organisateur… tout le monde peut voter pour son favori et le gagnant gagne le droit d’organiser l’édition suivante : choisir une recette, récolter et exposer les photos des participants, faire le décompte des votes et annoncer qui est le grand gagnant !

J’ai suivi le Kikiveutkivientkuisiner derrière mon écran depuis la première édition… et là, pour la 10ème édition organisée par Dorian, je participe ! Quand j’ai vu que Dorian avait proposé un mille feuilles j’étais très contente, ça tombait bien, j’avais envie d’en faire un…

Ma première idée n’était pas celle ci… mais au final l’association chocolat framboise a gagnée… Comment j’aurai pu résister à mon fruit préféré et à ma drogue quasi quotidienne ?

Pour 6 petits mille feuilles

La pâte feuilletée inversée caramélisée au chocolat – D’après une recette de Pierre Hermé

Cette pâte feuilletée est dite inversée car au lieu d’emballer le beurre dans la pâte comme pour une pâte feuilletée classique, ici c’est le beurre remanié qui enferme la pâte.

1ère détrempe – le beurre remanié :
40g de farine
4g de cacao non sucré
110g de beurre

2ème détrempe :
100g de farine
10g de cacao non sucré
4g de sel
34g de beurre
70mL d’eau
quelques gouttes de vinaigre d’alcool

Pour caraméliser :
20g de sucre glace
35g de sucre semoule

Note sur les quantités : ne pas hésiter à multiplier les quantités pour faire plus de pâte feuilleté et la congeler pour une utilisation ultérieure.

Faire la première détrempe en mélangeant le beurre et le mélange farine-cacao pour former une boule. Aplatir cette boule en un cercle de 2cm d’épaisseur et emballer le dans du papier film. Mettre 2 heures au frigo.

Faire la seconde détrempe : mélanger tous les éléments en incorporant l’eau progressivement et en dernier :  la pâte ne doit pas être trop molle. Aplatir en un carré de 2 cm d’épaisseur, emballer dans du papier film et mettre 2 heures au frigo.

Une fois ces deux heures écoulées, étaler la première détrempe  afin de pouvoir déposer au centre la seconde détrempe et bien l'emballer dans la première. Étaler en un rectangle trois fois plus long que large. Rabattre les 2 petits cotés du rectangle de façon à ce qu'ils se retrouvent bord à bord au centre puis plier la pâte en 2 par le milieu. C'est un double tour. Là, j'avoue que c'est complexe à comprendre avec les mots mais heureusement, il y a les photos de Petite Lolie.
Envelopper dans du papier film et mettre 2 heures au frigo.

Placer la pliure de la pâte à gauche et étaler en un rectangle trois fois plus long que large. Effectuer un second double tour, envelopper dans du papier film et mettre 2 heures au frigo. 
Le dernier tour est un tour simple :  étaler la pâte en rectangle, replier le tiers supérieur puis le tiers inférieur sur le tiers central pour obtenir un carré. Envelopper dans du papier film et mettre 2 heures au frigo. 

Voilà de la pâte feuilletée inversée. Il reste à la caraméliser.
La caramélisation évite au feuilletage d'être détrempé par la crème du millefeuille

Étaler la pâte et la déposer sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé légèrement mouillé avec un pinceau. Mettre la plaque au frigo pour 1-2H.

Préchauffer le four à 230°C. Poudrer uniformément la pâte de sucre semoule et glisser la plaque dans le four chaud en diminuant la température à 190°C, cuire 13 minutes. Ensuite, retourner la pâte sur une autre plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé légèrement mouillé. Chauffer le four à 250°C, poudrer uniformément l'autre coté de la pâte de sucre glace et enfourner pour 5-7 minutes. ATTENTION !! Chez moi cette étape est dangereuse, ça a rapidement tendance à cramer et il serait bête de voir tant d'heures de travail/d'attente partir en fumée.. Donc il faut bien surveiller... le sucre doit fondre et caraméliser.

Laisser refroidir 1H.

Voilà, c'est fini pour la pâte... c'est pas trop compliqué, il suffit juste d'avoir du temps...

Note : la température ambiante caniculaire m'a incité à :
    •    étaler tout ce qu'il y avait à étaler entre deux feuilles de papier film... sinon c'était invivable
    •    laisser ma pâte 1H45 à peu près au frigo et ensuite je l'a mettais 5 minutes environs au congélateur... 

La crème à mille feuilles – Recette de Pierre Hermé

P. Hermé conseil de faire la crème au moment où on en a besoin, moi je n’avais pas le choix, je l’ai faite la veille.

1 gousse de vanille
12g de fécule
32g de sucre
140mL de lait entier
2 œufs
14g de beurre

50 mL de crème liquide
5g de sucre

Il faut d’abord faire une crème pâtissière :
Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.
Mettre dans une casserole la fécule, 16g de sucre, le lait. Fouetter. Ajouter les gousses et graines de vanille, porter à ébullition sans cesser de fouetter.
Battre les jaunes d’œufs avec 16g de sucre pendant 3 minutes, y ajouter petit à petit le lait, tout en fouettant. Remettre dans la casserole et faire cuire sans cesser de fouetter jusqu’à l’ébullition. Une fois à l’ébullition, retirer du feu, enlever la gousse de vanille et mettre la crème dans un bol plongé dans un récipient plein de glaçons. Une fois que la crème a tiédi (50°C), incorporer le beurre en fouettant vivement.

Monter la crème liquide en chantilly ferme (la crème doit donc être très froide), y ajouter ensuite les 5g de sucre. Incorporer délicatement cette chantilly à la crème pâtissière.

Montage :

Une grande poigné de pistaches émondées
Des framboises
1 fruit de la passion

Mixer très grossièrement les pistaches pour avoir des éclats de pistache mais surtout pas de poudre.
Alterner : morceau de pâte feuilleté au chocolat, fine couche de crème saupoudrée d’éclats de pistaches, framboises, pâte feuilleté au chocolat, fine couche de crème saupoudrée d’éclats de pistaches, framboises… et pâte feuilletée. Décorée cette dernière couche de quelques grains de fruits de la passion.