C’est ma sœur qui a voulu que l’on fasse des courtisanes au chocolat pour noël et elle n’a pas eu à trop insister pour me convaincre de me replonger dans l’univers de Wes Anderson. Pour ceux qui ne l’ont pas encore vu, regardez le grand Budapest Hôtel et revenez ensuite.

 

Les courtisanes au chocolat et les boites de la pâtisserie Mendl’s qui les réalise sont des icônes du film et on a tout donné pour que nos pâtisseries aient une déco aussi proche que possible de l’originale et comme ce n’est pas mon genre de faire les choses à moitié, j’ai absolument tenu à les servir dans les boites appropriées. J’ai trouvé un modèle de boite sur pinterest que j’ai imprimé en A3 sur du papier cartonné, acheté du ruban bleu pâle-mais-pas-trop et hop, c’était pas complètement identiques aux boites très sophistiqués du film mais c’était parfait.

 

Donc ces courtisanes, ce sont des religieuses à triple étage, garnies d’une crème corsée au chocolat et décorées d’un glaçage acidulé de couleurs pastels. Aucune modération en matière d’ornementation et avouons-le, la surabondance de sucre dans le glaçage rend le dessert très sucré, vous êtes prévenus. 

 

Je vous invite à regarder cette très chouette vidéo qui explique comment réaliser les Courtisanes au chocolat tout en vous montrant des scènes du film où il est question de ces fameuses Courtisanes au chocolat. Je n’ai pas suivi la recette mais on s’en est inspiré.

 

 

Courtisanes au chocolat de chez Mendl’s

Pour une douzaine de courtisanes

Pour le crémeux au chocolat (recette de Christophe Michalak issue du livre "C'est du gâteau!")

400g de chocolat noir dessert corsé (environ 70%, valrhona Guanaja)

3 jaunes d’œufs (60g)

100g de sucre

320mL de crème fleurette

320mL de lait

Pour le craquelin (recette de Christophe Felder découverte chez Pepper) :

80g de beurre à température ambiante

90g de cassonade

90g de farine

Pour la pâte à choux (recette de Christophe Felder découverte chez Pepper) :

150g de lait

100g d’eau

2 pincée de sel

80g de beurre

1 cuillère à soupe de sucre

150g de farine

4 œufs (attention, ne pas utiliser d’œufs de gros calibre, poids moyen d’un œuf : 50g)

Pour le glaçage et la décoration :

375g de sucre glace

A peu près 5 cuillères à soupe lait

Colorant rose

12 fèves de cacao torréfiées*

Colorant vert

Colorant lavande

75g de chocolat blanc dessert

Colorant bleu

Perles bleues en sucre (à peu près 50g)

* J’utilisé les fèves Claudio Corallo qui sont très sympas et que l’on trouve à l’arbre à café, à défaut utiliser des amandes enrobées de chocolat

Matériel :
Une thermo sonde

Découpoirs ronds (pour découper le craquelin)

Une poche à douille

Une douille à garnir (grande taille, taille 5 pour moi)

Une douille ronde +/- taille 8 (pour la pâte à choux), une autre taille moyenne (pour le glaçage bleu) et une de petite taille 2-3 (pour le chocolat blanc)

Une pince à dresser/pince à décoration pour disposer les perles bleues

 

La veille, préparer le crémeux au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser la crème et le lait dans une casserole, porter à ébullition puis verser sur le mélanger œuf et sucre, mélanger puis verser la préparation dans la casserole et remettre sur le feu. Mélanger et cuire à 85°C

Retirer du feu et verser en trois fois sur le chocolat sans cesser de remuer pour obtenir un mélange lisse et brillant. Mixer si nécessaire pour avoir une belle texture. Stocker dans une boite hermétique au frigo.

 

La veille préparer le craquelin :

Fouetter le beurre en pommade, y ajouter ensuite la cassonade, bien mélanger. Ajouter la farine, mélanger puis pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.

Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 millimètres d’épaisseur. Disposer à plat sur une plaque et mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

 

Le jour J : Réaliser la pâte à choux :

Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner (ou glisser sous la feuille de papier sulfurisé des gabarits imprimés) 12 disques de 4 centimètres pour les gros choux, 12 cercles de 3,5 centimètres de diamètre pour les moyens et 12 cercles de 2 centimètres pour les plus petits. Veiller à espacer les disques les uns des autres. Réaliser une feuille par taille car les choux n’auront pas le même temps de cuisson selon leur taille.

 

Mettre le lait, l’eau, le sel, le beurre coupé en dés et le sucre dans une casserole sur feu doux. Aux premiers bouillons, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois, mélanger vivement. Remettre sur le feu, ne pas cesser de remuer : on assèche ainsi la pâte. Retirer du feu. Mettre la pâte dans un bol, y ajouter les œufs un après l’autre en fouettant pour complètement incorporer chaque œuf.
 

Préchauffez le four à 200°C.

Placer une douille ronde taille 8 dans une poche à douille et garnir la poche à douille de pâte à choux.

A l’aide de la poche à douille réaliser des ronds de pâtes de la taille des gabarits.

Sortir le craquelin du congélateur et à l’aide d’un découpoir, découper des disques des mêmes diamètres que les choux. Déposer sur chaque rond de pâte à choux un disque de craquelin de la même taille.

Cuire les choux autour de 18 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson (pour les grands et les moyens), 14 minutes pour les plus petit. Ils vont gonfler et dorer. Au bout de ce temps, sortir les choux du four et laisser complètement refroidir. (Le temps de cuisson peut vous paraitre long mais il faut que vos choux soient vraiment bien dorés/bruns sinon ils ne sont pas assez cuits et retomberont facilement et deviendront des choses molles et flasques peu engageantes. Il est moins risqué de trop cuire une pâte à choux que de ne pas assez la cuire)

 

Garnir les choux :

Placer une douille à garnir de gros diamètre dans une poche à douille et remplir la poche de crémeux au chocolat. Garnir chacun des choux de crème (percer le dessous du chou à l’aide de la douille à garnir ou d’un couteau puis garnir de crème). Réserver au frais.

 

Glaçage, décoration et montage :

Mélanger 75g de sucre glace avec 1 cuillère à soupe de lait, ajouter le colorant rose avec parcimonie pour avoir une teinte pastel. Si nécessaire ajouter 1 ou 2 gouttes de lait pour avoir une texture nappante mais le glaçage doit être très épais pour ne pas trop couler et avoir une couleur opaque. Glacer les petits choux avec le glaçage rose jusqu’à mi-hauteur. Déposer une fève de cacao au sommet.

Faire de même en vert pastel pour les choux moyens et de même avec le colorant lavande pour les gros choux – sans la fève de cacao.

Mettre les choux au frigo pour laisser le glaçage complètement figer.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Garnir une poche à douille d’une douille taille 2 ou 3, la garnir de chocolat blanc. S’il est encore trop liquide laisser un peu refroidir avant de dessiner des arabesques sur le glaçage des choux. Mettre les choux au frigo pour que le chocolat fige complètement.  

Mélanger 75g de sucre glace avec 1 cuillère à soupe de lait, ajouter un peu de colorant bleu pour avoir un glaçage épais et de couleur vive. Garnir une poche à douille (douille de taille moyenne) de ce glaçage et l’utiliser comme colle pour coller les petits choux au-dessus des moyens et les moyens au-dessus des gros. Pendant que le glaçage n’est pas encore pris ajouter les perles bleues entre le grand et le moyen chou et entre le moyen et le petit – avec une pince à décoration c’est plus facile. Stocker les courtisanes au frais pour que le glaçage prenne.

Déguster le jour même.