Il fallait bien une recette exceptionnelle pour sortir ce blog de sa léthargie (avant de l’y replonger ^_^) et voilà la lubie de l’année, j’ai nommé le pâté en croute et pour l’instant c’est cette recette, à la volaille et au citron confit qui a été la plus amplement validée. J’ai fait d’autres essais mais ils restent à peaufiner, cette recette-là par contre je n’y touche plus. Cette recette est définitivement celle de mon premier pâté en croute digne de ce nom ! J’en avais fait avant sans être jamais complètement conquise : la pâte n’était pas celle que je cherchais, la farce pas à mon gout, l’assaisonnement perfectible. Cette recette fut la première digne de ce nom. Premièrement grâce à la recette de pâte dénichée par Schlitt et complètement adoptée. Ensuite n’ayant pas trouvé mon bonheur avec les farces au porc j’avais tenté la volaille et ce fut parfait : tendre et moelleux. L’assaisonnement au citron confit est inspiré d’une recette du livre « Pâté en croute recettes et technique » de Marion Sonier et Yohan Lastre de la maison « Lastre sans apostrophe » à Paris (livre dont je ne sais trop que penser et dont je m’inspire plus que je suis les proportions à la louche, elles sont parfois étranges). La recette de farce est très largement inspirée de sa recette mais je l’ai simplifiée et adaptée à ma sauce. Les lèches contribuent elles aussi au moelleux de ce pâté en croute.

Pâté en croute à la volaille et au citron confit

Pour un grand pâté en croute 35x7x7,5cm

Pour la pâte – Recette de Philippe Laruelle trouvée sur le site Ma Spatule par Schlitt (merci ! elle est parfaite !)

115mL de lait entier

15g de sucre semoule

15g de sel fin

500g de farine

250g de beurre doux

20g de jaune d’œuf (soit 1 jaune d’œuf)

60g d’œuf entier (soit 1 gros œuf)

Pour la farce fine :

100g de filet de poulet

100g de crème fleurette

Pour l’assaisonnement :

27g de sel fin

6g de sucre

4-5g de poivre noir moulu (ou poivre blanc)

1g de mélange 4 épices

Pour la garniture/farce :

3 petits citrons confits au sel (30g) de bonne qualité (j’utilise ceux d’Albert Menès)

400g de filet de poulet

250g de filet de dinde

600g de cuisse de poulet désossée (poids désossées)

35g de moutarde à l’ancienne

20g de moutarde de Dijon

1 grosse botte de ciboulette finement ciselée (40g)

Pour dorer :

1 jaune d’œuf

Pour la gelée

500mL d’eau

1 cube de bouillon de volaille de qualité (bouillon Ariaké ou si vous avez le temps bouillon maison)

10g de gélatine feuille

Matériel :

Moule à pâté en croute (j’utilise le De Buyer 35 x 7 x 7,5 cm et il est parfait)

Un petit mixeur

Un hachoir à viande (j’utilise celui du kitchenaid)

Une thermosonde

Une douille à garnir (ou entonnoir très fin)

Réaliser la pâte (J-2) :

Faire tiédir le lait et y faire dissoudre le sucre et le sel.

Mélanger dans le bol du robot la farine et le beurre avec la feuille. Une fois une texture sableuse obtenue, ajouter le lait puis l’œuf* et le jaune. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Récupérer la pâte, pétrir puis l’étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ, veillez à étaler sur une taille équivalente à votre moule déplié à plat (30x55cm)

Réserver au frigo, à plat sur une plaque.

* Si votre œuf est de taille moyenne il pèsera plutôt 50g, compléter avec un peu d’eau

Réaliser la farce (J-2) :

• Réaliser la farce fine en mixant le poulet, y ajouter ensuite la crème et mixer encore. Conserver au frais.
• Réaliser l’assaisonnement en mélangeant tous les ingrédients
• Enlever la pulpe/la chair des citrons confits et ciseler finement la peau en brunoise.
• Détailler la moitié du poulet en « lèches » (longue bandes), les mélanger à la moitié de la farce fine et réserver au frais.
• Détailler les filets de dinde et de la deuxième moitié du poulet en cubes.
• Hacher la chair des cuisses.
• Mélanger les cubes de volaille et le poulet haché, ajouter la moitié de la farce fine, la brunoise de citrons confits, les moutardes, la ciboulette et assaisonner avec 25g du mélange d’assaisonnement.
• Filmer au contact et stocker au frais pour la nuit.

Le lendemain réaliser le pâté (J-1) :

Sortir la pâte du frigo pour la remettre un peu à température (sinon elle sera cassante).

Beurrer le moule à pâté en croute. Découper la pâte à la taille du moule (en veillant à garder une bordure suffisamment large pour pouvoir souder les bords avec le couvercle) et foncer le moule avec la pâte. Récupérer les chutes de pâte et les étaler en un rectangle d’approx. 40x10cm (taille du « couvercle » / « chapeau » du pâté), à l’aide d’un embout de poche à douille y découper 3 petits trous qui seront les cheminées. Découper aussi dans les chutes trois formes de votre choix à l’emporte-pièce, pour le contour des cheminées - y réaliser aussi un trou au centre à l’aide de la douille.

Préchauffer le four à 220°C.

Garnir le moule de farce jusqu’à mi-hauteur en tassant régulièrement, ajouter les lèches de poulet puis finir avec la farce. A l’aide d’un pinceau mouiller un peu la bordure de pâte pour faciliter la soudure. Déposer ensuite le rectangle de pâte au-dessus (chapeau), souder bien avec les doigts puis à l’aide d’une fourchette (veuillez à ne pas appuyer la soudure contre le moule, essayez de la disposer en hauteur pour faciliter le démoulage). Dorer au pinceau à l’aide du jaune d’œuf battu avec un filet d’eau et une pincée de sel fin. Décorer la surface du pâté en croute à l’aide de la pointe d’un couteau d’office. Déposer sur chaque cheminée une forme à l’emporte-pièce, dorer à nouveau.

Cuisson :

Cuire 20 minutes à 220°C (le pâté doit être doré) puis diminuer la température à 180°C et cuire encore 35 minutes. Au bout de ce temps vérifier la température à cœur (à l’aide de la sonde) : elle doit être de 65°C ou un peu plus. Si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de 5 minutes et vérifier ensuite la température. Laisser refroidir puis réaliser la gelée.

Pour la gelée :

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Porter l’eau à ébullition, y dissoudre le bouillon puis ajouter les feuilles de gélatine en fouettant. Couler la gelée par les cheminées, si vous avez un entonnoir très fin qui rentre dans les cheminées utilisez le, moi j’utilise une douille à garnir, ça marche bien.

Stocker au frais jusqu’au lendemain.